【读书笔记】
很多人都在感叹，说现在的蔬菜水果没有小时候的味道，不如原来好吃了。
比如很多人说，以前的西红柿外皮柔软，里面是沙瓤，味道很甜，咬一口汁水四溢。做西红柿炒蛋，还要讲究把西红柿炒出汁。
但现在，你去超市买的西红柿，吃起来味道很淡，酸不酸甜不甜，而且果肉很硬，也没什么汁水。
这是怎么回事呢？为什么更先进的育种技术，培育出了更不好吃的品种？有一种解释是，这是大家的一种错觉。现在人们的生活越来越好，口味也越来越挑剔，小时候觉得很好吃的东西现在感觉不好吃了，很正常。一句话：不是西红柿变了，而是你变了。
不过，这种解释现在被推翻了。上海市农科院专门对几十种西红柿品种做了测定，发现与传统品种相比，现在大量种植的品种可溶解性含糖量降低了10%以上，糖酸比降低了20%以上，而且让西红柿闻起来更香的香叶醛含量也更低了。换句话说，西红柿不如以前好吃了，不是人们的错觉，而是客观事实。
不过，这口锅不能甩给育种技术。事实上，这不是一个技术问题，而是一个市场选择问题。
你知道，传统品种的西红柿确实口味更好，但是，作为一种商品，传统品种具有一些明显的缺陷。首先，它不好储藏，采摘下来几天就变软变烂了；第二，它皮很软，在运输过程中很容易磕碰；第三，传统品种的颜值也不高，个头小、形状不规则；第四，它的抗病性比较差，一旦遇到病害，很可能一下子全部感染，导致绝收。
现代育种技术对传统品种的这些缺陷做了改良，但这些改良会多多少少牺牲一些口感。比如，为了在运输过程中少磕碰，种植者会直接选择硬度高的品种，现代品种的硬度大概是传统品种的2倍。再比如，西红柿有一个基因位点能促进叶绿体形成，转化出更多的糖，但它会让西红柿表面呈现不均匀的青绿色。想要追求那种通体粉红的外观，就只能去掉这个基因位点，西红柿也就没那么甜了。再比如，影响果实大小和含糖量的基因位点，位于染色体的同一个区域，这也意味着，要想果子大，也得牺牲含糖量。
除了选种，运输环节也多少影响了西红柿口感。由于需要长途运输，西红柿五六成熟的时候就要采收。虽然运输过程中颜色会慢慢变红，但糖分的转化达不到自然生长的水平，好多风味物质也没有形成，味道自然会变差。除了提前采摘，运输中的低温贮藏同样会影响西红柿的口感。
听到这儿，你可能会说：种植者和商家为了图自己方便，牺牲了西红柿的口感，这是对消费者的不公平。不过我要说，消费者也不是全然置身事外的。事实上，消费者也参与了品种选择。道理很简单：虽然传统品种运输不便、损耗率高，但如果消费者就是追求味道好，愿意为之付出高溢价，比如传统品种能卖出现代品种几倍的价钱，那么，种植者肯定愿意种传统品种，因为收益高啊。
但事实上，大部分消费者不愿意单纯为了追求西红柿“小时候的味道”而支付高价。咱们都听过那个老笑话，西红柿究竟算蔬菜还是水果？作为蔬菜，西红柿是西餐中最重要的蔬菜品种，不过，它在中餐里的地位却没那么高，更像是一种可有可无的配料。作为水果，它在一众网红水果面前也显得比较普通。总之，在目前的消费者偏好下，口感更好的传统品种很难获得高溢价。
你发现没有，以前，是自然选择在决定一个物种的演进方向，而现在，市场选择同样决定着物种的演进方向。在消费者、种植者、商家的多方博弈下，市场最终选择了性价比更高的现代品种，而不是口感更好的传统品种。
不过，从这个角度我们也可以合理预见，当越来越多的消费者愿意为更好吃的西红柿买单时，传统品种又会回来，就像现在有越来越多的人愿意为更健康的有机蔬菜买单一样。
正如科普作家史军说的，“人的口味和市场是一个互相驯化的过程”。
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