注重清鲜醇浓，以清鲜为主。
川菜菜系具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特点。
从川菜的特点中不难看出，“味”是其根本，整个川菜都是围绕着“味”在做文章。
一、注重清鲜醇浓，以清鲜为主。
关于这个问题，许多人会不理解。人们一提起川菜认为是又麻又辣，事实上这是一种误解和偏见，带有这种观点的人并没有真正了解或者说并不完全了解川菜。
1．川菜使用辣椒和花椒为调味品的历史是短暂的。
辣椒又叫海椒、番椒，由此可见，它是由海外传入中国的，引入时间大约是明朝末清朝初。最初辣椒是作为花卉来观赏的。清朝陈昊子在《花镜》中载：“番椒，一名海风藤、俗名辣茄。本高一、二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。”蒲松龄在其《浓桑经》里也将“番椒”列入花谱。直到康熙皇帝“敕撰”刘灏等受命编著的《广群芳谱》中，才将“番椒”作为花谱的附录，列入“蔬”谱。由此可以说明，我国使用辣椒的历史并不长，要从沿海传入内地栽种，历史会更短些。
花椒，古称“椒”据史料记载，用花椒调味，大概是在南北朝时期。贾思勰的《齐民要术》中有花椒用于脯腊（即现在的腌制品）的记载。宋·林洪的《山家清洪》、明·刘基的《多能鄙事》、清·袁枚的《随园食单》等均有关于花椒作调料的记载。但是，这段时间的花椒是与茴香、桂皮等一起，是作为香料使用的。因此，用量极少，在烹调中只是取其香气和起避腥、除膻的作用。这种方法，至今仍为人们所广为运用。花椒成为一种独立的调味品以及由此发展而来的麻味，还是近百年的事。据有关文字记载，始于清朝末的《成都通览》中的“椒麻鸡片”。
从上述事例中说明：川菜使用辣椒和花椒的历史不是以前人们常说的上千年（花椒有二千多年。但不是作为主要调味品来使用）而只有二、三百年的历史。
2．呈麻、辣味感的菜品只占川菜整个菜品的四分之一左右。
川菜究竟有多少品种，没有人说得清楚，有人说有二千多个，有人说有三千多个····不管多少个，其中呈麻、辣味感的只占少数，仅以解放以来所出版的几次川菜菜谱为例便会得出答案。1957年出版的《中国名菜谱》第7辑，共收集川菜117个，其中呈麻、辣味感的32个。1977年四川蔬菜水产饮食服务公司编写的《四川菜谱》共收集川菜264个，其中呈麻、辣味感的67个。1991年中国财经出版社出版的《中国名菜谱》四川风味辑中共收入川菜255个，其中呈麻、辣味感的菜品只有51个。
3．呈麻、辣味感菜品在川菜筵席大菜中其比例是较小的。
川菜筵席有冷菜、热菜、饭菜、小吃水果等主要内容。其中热菜又叫大菜。按照川菜筵席的格局，不论席桌的价钱有多高，大菜只能是八个，这八道菜除了秋、冬季有2-3个呈麻、辣味感的菜品以外，其余的季节多以1-2个为宜，而咸鲜醇厚的菜品无论在什么季节均在4个以上。这是川菜长期以来所形成的习惯。
4．呈麻、辣味感的味型与其它味型的比例是9：15。
5．川莱传统烹饪中，历来讲究吊汤、用汤，而大部汤制菜肴都是以清鲜醇浓的味感出现的。川菜中以清汤、红汤、奶汤、鲜汤制作的菜品不少，在汤菜中呈麻、辣味感的菜品却凤毛麟角。
6．川菜传统烹饪技艺中还十分讲究原汁原味、收汁浓味，倍护清鲜。
在加工一些富含胶原蛋白的原料，多采用原汁原味的方法，以求得醇厚之感。如红烧脚鱼、一品驼掌、干烧鱼翅等。对一些需通过勾芡收汁的菜品则多采用收汁浓味的方法，以求得清鲜醇浓并重之感。如三鲜鱼肚、什锦素烩、板栗烧鸡等。对原盅、罐蒸的菜品均以咸鲜味来保持其原汁原味。如原盅肉饼汤、气锅乳鸽、清蒸杂烩等。对刚上市的时令鲜蔬及清香味十分浓厚的原料，则多采取清炒的手法，以保持其清鲜。如椿芽溜鸡丝、鸡油冬笋、清炒豆苗等。
7．色彩艳丽，造形美观的工艺菜品多是以咸鲜味感出现。
造形工艺菜由于其工艺性的要求，就必须在色、形上充分体现出美感，要保持这些美感就应力求使形、色不受压抑，而咸鲜味乃是能保护其形、色的最佳味型之一。如孔雀开屏、蝴蝶牡丹、如意竹荪、推纱望月等。当然，呈麻、辣味感的也有，但是却微之又微，如蛟龙献珍。
2022 11 29
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