一坛酸菜

腾出一天时间，好好起个泡菜坛子，让自己在客居他乡的时候也能回味赣州于都客家人的菜肴。对外婆和母亲最早的记忆应该就是她们做的酸菜味道不一样，虽然是同一个坛子的卤水，但我小时候母亲腌出来的菜总要更辣少酸，香味不足。现在母亲已经成为了腌酸菜的大家，可以不拘泥于容器便做出酸辣适中，回味无穷的酸菜。母亲常说她没有文化，给不了我财富，但把她会的东西都教给我还是要做到的，比如做饭，比如整理收纳，比如腌一坛美味的酸菜，而她自身也还在向外婆学习，再把最好的手艺教给我，代代相传。

由母亲起好的酸菜坛子可以算是于都女儿的嫁妆之一，酸菜的咸香、酸辣，是大部分于都儿女镌刻在心里的味道，它串联起了一个个家庭。虽然每家各有不同，但大体没有什么分别，一个土生土长的于都人能轻易分辨出一坛酸菜的好坏。小时候刚捞出的菜往往等不到它下锅便会被我们中途截走，切成小段，淋上酱油，撒上些许白糖和本地辣椒粉，是比辣条还好吃的零食。

起个酸菜坛子其实很简单：烧上一壶开水晾凉，兑上足够的盐，做个小小的香料包（八角两个，桂皮一片、花椒十多粒），把洗净沥干水，最好是接受阳光暴晒洗礼后，略微变焉了的洋姜、蒜头、老姜、藠头等，一同放入一个密封的陶罐或玻璃罐（最好是带碗檐边的）中，丢块红糖，滴上几滴白酒封口，边沿加上清水放在避光阴凉的地方，其余的交给时间，我们就可以静候佳音。

过程中最难的是需要你时常把腌好的菜（萝卜、豇豆、大青菜等）捞出来，换些新菜入坛，这个时候的菜源源不断，所以吃不完就变成了个麻烦事。坛沿边上的清水不能干，让这个坛子活在阴凉却干净的地方，切记不沾任何油腥，像养宝贝孩子一样，细细养护，才能保证坛子不坏，风味纯正。