黄山毛峰

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我有常年喝茶的习惯，这个习惯应该是从参加工作开始的。

从学校进入工厂，开始了早九晚五的工作。办公室的同事都喝茶，每天早晨，上班的第一件事就是打开水，泡茶。那时候喝的茶就是黄山毛峰。

黄山毛峰是安徽茶，产于安徽省黄山一带，属于绿茶。那时候，厂里发的防暑降温茶就是黄山毛峰。

黄山毛峰有等级划分，从高到低大致可以分为特级、一级、二级和三级四个等级。

黄山毛峰等级不同，采摘标准也不同。特级毛峰采摘的都是一芽一叶初展的嫩芽，一级到三级毛峰采摘的标准就要宽泛一些。特级毛峰开采于清明前后，一级到三级毛峰在谷雨前后采制。

厂里发的防暑降温茶往往都是二级黄山毛峰。

黄山地区，由于山高，土质好，温暖湿润，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长。据史料记载，黄山茶在400多年前就相当著名。《黄山志》称：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。真正的黄山毛峰起源于清光绪年间（1875年前后），当时有位歙县茶商谢正安开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，手工炒制，炒制出的茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露。入杯冲泡雾气结顶，滋味醇甘，香气如兰。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，取名“毛峰”，后冠以地名称为“黄山毛峰”。

每年新茶上市的时候，总要买上几斤茶叶，备好一年喝的茶叶。新上市的黄山毛峰，撮一撮放入杯中，茶汤呈金黄绿色，清沏明亮。喝起来，爽口去腻，味道醇和滑口，喉底甘润，有一种新茶特有的清香。

近些年，经常去皖南山区转转，皖南山区山清水秀，是休闲观光的好地方。有时候，也去茶厂看看。春天新茶上市的时候，也顺便在茶场买些茶叶。常去的一家茶庄叫龙吉茶庄，去的多了，和茶庄的张老板也熟识起来。

龙吉茶庄有两座茶山，在当地是个中等规模的茶庄。茶场种植的主要是黄山毛峰，也种了一些猴魁。每年清明前后是采茶旺季，张老板特别忙。茶场上要找采茶的人赶紧把茶叶采下来，送到炒茶制茶的地方。

采茶旺季，曾经去张老板茶叶制作的地方看过茶叶制作的过程，不大的作坊特别繁忙。

张老板还带着我们看了他的茶叶制作过程。黄山毛峰的菜叶采摘回来以后，要经过杀青、揉捻、干燥烘焙三道工序。

张老板介绍说，杀青是用直径50厘米左右的桶锅，将锅加温，鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，翻炒时讲究手势要轻，翻炒要快，扬得要高，捞得要净。当桶锅内茶叶芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露的时候，杀青就结束了。

揉捻是在原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉几分钟，使之稍微卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。

烘焙分初烘与足烘。初烘时火温先高后低，边烘边翻，顺序移动烘顶。烘焙过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉以促进叶内水分重新分布均匀。初烘以后进行足烘。足烘时控制好温度，文火慢烘，到彻底烘干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。

茶叶制作还真有许多讲究。现在还常去皖南山区转转，新茶上市的时候去张老板那里看看茶，顺便买一些黄山毛峰。