咸菜？酸菜？

一年四季，家里常备的菜必然有咸菜。名叫咸菜，味却主打酸，估计是因为腌制时要放大量的粗盐，所以叫咸菜。

炒咸菜、咸菜焖猪肉、咸菜猪骨汤、咸菜炒猪腰······每餐桌上总是要一碟和咸菜有关的菜。咸菜可炒可焖可做汤可生吃，随和得很，所以我们也有把性格比较好相处的人称为咸菜。

咸菜是大菜腌的。我们那里叫大菜，是因为它长得很高大，超过半米高，样子似芥菜。入秋（或入冬？不记得了），从地里摘来几担，洗净，晾干水分（地板、厅堂、围墙、栏杆，随处可晾），用大把大把的粗盐放在洗澡盆来搓揉，搓至叶子发深青熟透，下缸。一层菜，一层盐，码实，加水，即成。随吃随取。可以吃够一年。妈随手腌制的都很到位，我怎么讲究都不好吃，到我这里失传了。

爸妈喜欢吃腌制了三四天的新咸菜，不酸，脆、甜、嫩，早上清炒一碟就粥，就很满足了。

可我不喜欢，我喜欢腌透了的咸菜，金黄金黄，劲酸，不吃只是看牙齿就酸软。我不怕。从缸里捞出来就可以吃，缸里舀出来的汤可以直接喝，爸妈说这个汤泡在如来树根里可以治口腔溃疡，每每嘴巴里长泡了，总是用这个秘方来治，效果奇好。

爷爷的口味和我们小的都不一样了，他喜欢吃腌过期有点变质的酸菜，颜色已经发深，我们俗话叫臭哄咸菜（大概意思是臭哄哄），我们都觉得不健康不想让他吃，但爷爷就是喜欢。怎么也劝不动，只能随他。

咸菜茎叶可分开来炒，茎切成一寸一寸和猪腰一起放锅大火翻炒、起锅时加一点点芡粉，酸菜的脆和猪腰的爽天然配，解腻又下饭。叶子可单独拿出来焖五花肉，肉不能全瘦，一定要带肥肉，先在锅里煎出猪油，再放咸菜炒香，最后可再放切得厚厚的苦瓜，加上水煮上十几分钟，出锅，在闷热烦躁的夏季来一碗，是消暑下火的上等菜式。很多人吃不下苦瓜，觉得吃苦是受虐，我们却很喜欢，连三岁小孩下饭也喜欢吃苦瓜，全然不怕苦，小孩吃药时却很怕苦，对我来说，苦瓜和药的苦味没什么区别，还有苦笋，苦味的菜和酸菜一起煮就是很合得来。为什么小孩会喜欢吃苦瓜呢？实在想不明白。