从零开始做餐饮

1.餐饮行业「四高一低」是：

• 税费高
• 房租高
• 原材料成本高
• 人力成本高
• 利润低

2.餐饮行业的通常情况下，能达到毛利率50-60%就相当可观了，净利润率大致在20%以下。 同时，餐饮行业又叫「产业链行业」，行业构成极其复杂，餐厅定位、选址、装修、菜单、营销、人力、品控....创业者参与每一个环节。

3.餐饮行业的财务目前普遍都沦为了「记账工具」，甚至有些记账都不够精确。从成本分析可以有一个方法「三看法则」

• 看成本差异：从差异中解读成本控制
• 看原材料结构：从成本端看供应链
• 销售结构：从成本数据倒推销售策略

其中，原材料结构可以用：「原材料归类分析表」从而帮助餐厅了解每类原材料的需求情况，从而在选择供应商的时候提供明确的指导。

而，不同的菜品销售组合的毛利率不同，还可以通过毛利率推出最有的成本结构，然后对应最优的销售组合。

4.麦当劳通过出色的财务管理技术，打造了餐饮王国。餐饮业是现金流为王的行业，80%的餐饮店死于资金流断裂。

5.计算“现金流临界点”，计算现金流需要三大数据：

• 营业额
• 各项成本（采购、人力、租金、日常运营）
• 摊销

6.计算“盈亏平衡点”
利用「现金流临界点」能保证餐厅生存，但是不能让餐厅盈利。所以盈亏平衡点很重要。
边际收益（毛利率）=固定成本

7.计算“投资收益”
对于普通的餐厅而言，5奶奶的资本回收期过长了。

5-7点是用来餐饮店自己对财务管理的分析。

8.业务上，每餐位小时收益=餐厅收益总额初➗（座位数X平均用餐时长）
在人均消费、翻台率等大家树枝的收益考核标准之外，美国康奈尔大学的教授提出这个全新的指标，这个目的是，在于最有效的利用餐厅的空间和时间。

• 时间维度：平均用餐时长
  利用POS系统里，记录的开台和关台时间，得出各个用餐时间的平均值。

• 空间维度：餐位使用率和餐桌使用率

9.业务上，会员管理的数据

• 储值：优势：增加餐厅的现金流，提升顾客的复购率。
• 积分、升级：

10.业务上，供应链管理：