2021-04-10

2021.4.10    周六    晴    23-13度

今天早上我蒸了昨晚做的小包子，没想到都近九个小时过去了，面都没发好，蒸出来的味道不好，硬硬的而且容易咽着。今儿我收集了一些方法来解决一下“蒸出来死面“的问题。

常见用蒸包子的发酵情况有大致3种：

1.酵母粉并不是化学物质，它是通过其中的酵母菌在面团中增殖，产生气体来进行发酵的，因为其使用简单、干净卫生、容易保存、发酵相对可控等优点而倍受欢迎，算是目前家庭常用的选择。

2.老面发酵同样是其中的酵母菌起发酵作用，不同点就是老面里面还会有乳酸菌、片球菌等其他微生物，所以老面发酵会有酸味，需要额外揉碱面进去中和掉酸味。虽然碱面会破坏一些营养物质，但是对于吃惯了这个味道的人来说，老面配碱面才是面食“该有”的味道，不过现在已经很少会用老面发酵来蒸包子了。

3.泡打粉虽然也能让面团膨胀起来，但是它严格来讲并不能算是发酵。泡发粉自身的酸碱物质遇水会发生化学变化，通过这个化学变化产生气体来让面团膨胀。所以从营养的角度来说泡打粉算是三者中比较差的，但是它胜在高效快捷，不像酵母和老面那么依赖温度和时间，一般情况下家庭制作是很少使用的，就算用也只是加一点点起到一个辅助作用而已。

包包子虽然并不困难，但是如果发酵、揉面、蒸制等等步骤出现失误，会造成包子死面的原因还多种多样的，下面我们进行详细的分析解答。【一】发酵有问题会导致包子死面

虽然题目说了“面发的好”，但这是一个主观判断，既然包子最后已经蒸成了死面的，所以这个“面发的好”的判断很有可能是错误的。由于发酵是一件受环境影响很大的事情，所以发酵的程度难以用一个规定的时间作为衡量，一般我们推荐用以下方法判断面团是不是发酵好了：

目测面团膨胀到大约2倍大左右算是一个初步标准；在面团上戳个洞，这个洞不回弹，洞的周围不塌陷，算是精准一些的标准；将面团撕开，能看到里面密集的孔洞结构，面团拉扯之间富有弹性，算是进一步的判断标准。

基本以上三点就可以简单地判断一个面团是不是发酵好了，面团发酵不足或者发酵过度，都是有可能导致包子蒸出来好像死面一样的。如果面团发酵过度，已经开始有点塌陷了，那么可以另取一部分面粉和成一个新的小面团，跟发酵过度面团揉合在一起，以此来弥补面团损失的筋性。

【二】揉面饧面错误会导致包子死面

蒸包子的面团同样是要经过揉面饧面的，而且如果要想暄软有嚼劲，基本都是要揉两次饧两次的。

初次揉面：第一次揉面的目的是为了让面、水和酵母充分的、均匀的融合在一起，这样后续的发酵才能进行的充分而均匀，所以至少需要将面团揉至盆光、手光、面团光的程度。初次饧发：是我们上一条所说的发酵过程和判断标准。二次揉面：判断面团已经发酵好了，我们需要将其进行揉面排气的操作。因为面团在发酵的时候其内部充满了气体，面团的筋性已经处于一种接近极限的状态，需要揉面让多余气体排出，让面团恢复到最佳弹性。如果少了这一步就直接包包子，那么在蒸制的时候面团就会很快超出膨胀的极限，然后会失去储气能力，变得好像死面一样憋下去。二次饧发：揉面排气之后就可以包包子了，揉面排气是为了恢复弹性，之后我们还需要一点时间让面皮内部重新产生一些气体，如此才能在蒸制受热的时候膨胀起来。而一般情况下包子其实可以不用特意二次饧发，因为我们包馅的时间就足够包子缓慢饧发重新产生气体了，但是如果包的包子很少，或者是很多人一起包，效率很快，那么还是静置醒发10到15分钟左右再蒸。判断标准是：包子的外观明显的稍微变大了一点，拿起来的手感比刚包好的时候略显轻盈就可以了。

以下是可能会导致包子死面的小细节

⑴开水上锅蒸火力过猛

蒸包子其实冷水上锅和开水上锅都可以，但一般还是建议冷水上锅开始蒸。首先温度逐渐升高可以让包子皮相对缓慢的、充分地受热膨胀，如果水开之后再上锅，水蒸气重新凝结会释放大量的热，这可能会在极短的时间内就让包子最外层皮被烫熟，进而束缚、影响包子皮继续膨胀松软。

⑵老面发酵搋碱太多

前文我们提到过老面发酵是需要加碱面来中和酸味的，这个搋碱的操作一般都是在发面之后进行的。万一碱面加的太多了，包子皮同样会变成好像死面一样的状态，而且会伴随着质地坚硬、颜色发黄的情况。

⑶包子馅太油了

馅料确实是肥润一些比较香，但是如果馅料太过油腻了，包子皮就会出现被油浸润的情况，这基本上就很难蒸的蓬松柔软了。

⑷锅中水量过多

这比较常出现在初次蒸包子的时候，锅里加水太多会让水沸腾翻滚的时候喷溅到包子，或者是将屉布溅湿，如此一来包子就变成“烫面”的了，也就蓬松不起来了。

【馒头】

食材：500g面粉、5g酵母、10g白糖。

做法步骤：

第一步：面粉中加入酵母粉、白糖促进发酵搅拌均匀，250g凉水边倒边搅拌，搅至没有干面粉的状态，下手揉成光滑偏硬的面团，密封醒发至原先的2倍大，气温较高，醒发一个小时左右就可以了。

第二步：醒发好的面团揉搓排气，搓成长条，分成十几个大小均匀的面剂，稍微整理婴喜爱形状，做成切面馒头的形状，放到蒸锅里，二次醒发20分钟。

第三步：凉水上锅蒸，大火将水烧开之后继续蒸20分钟，蒸好之后关火焖5分钟即可出锅。

小贴士：

1、面团揉搓排气的时候要排干净，不然蒸出来的馒头会有大气孔，不够细腻。

2、蒸锅不能跑汽太严重，不然馒头容易塌陷，可以盖上一块湿毛巾防止跑汽；蒸好的馒头不要马上出锅，不然容易回缩，焖5分钟再出锅。

3、锅盖不能滴水太严重，不然会出现死面，可以在锅盖上包上纱布解决。