人们都宁愿相信,妈妈的味道就是好味道,家常菜就是酒店的简易版、精华版,但,真相还是不给面子,能走出自家厨房,给大家分享的妈妈味道,只是极个别,妈妈的味道,更多的,是情感,是回忆,是情怀,至于味道,不一定就好;越是家常菜,和酒店专业出品的差距也越大。
所谓烹调,就是烹饪过程中火候和调味品的搭配组合,中国人彻底解决吃饱肚子的问题,已经是在九十年代。烹和调,这两个厨艺前提条件的改善和提高,离我们不太远。
九十年代票证供应解除前,城市家庭厨房,炊具只有大锅一口,蜂窝煤,或者煤气灶,火候的调整,仅限在家用天然气灶的范围内,农村厨房是柴草,烹的可控性是有限的;
而调味品基本是酱油、醋、盐三大法宝,油、糖和酒都得凭票供应,村里的厨房基本能保证盐,酱油、醋需要现金,都是可遇不可求的。家用调味品的极大丰富是近十年才逐步达成的。
食材上,九十年代,山东直达北京的高速公路建成,才解决了首都的食材问题,实现了肉蛋奶菜米面跨区调配,标志着北京在全国率先实现了一年四季有新鲜蔬菜,至于跨国跨洲的食材,是10后们的福利。
食材流转的局限性,厨艺学习只在红白喜事的宴席上偷师,都决定了厨艺的天花板,妈妈们普遍是会做米的不会做面,会做肉的不会做海鲜,万能的厨师型妈妈基本不存在。
彼时,妈妈们都是无米之炊的巧妇,在极其有限的条件下,一锅成菜全凭食材本身和时间的造化,在千百次的神仙操作后,确立了自家的做法,那个好味道的程度,也是在和邻居家孩子换饭吃的时候,才知道。
每个妈妈的味道都没有经过专业培训,厨师在那时,尚是十年八年才能出师的职业,厨艺是身怀绝技厨师的神秘世界。
当生蚝、鲍鱼出现在大小超市,生抽、老抽、味极鲜、红烧酱油、蚝油、蒸鱼豉油、鱼露、日式酱油,数十种醋,各色、各国酱汁填满货架时,甚至最基本的盐,椒盐、海盐、蒜味盐、大粒、中粒、各国的盐,让人眼花缭乱,无从下手时,才揭开了厨艺的神秘面纱,使妈妈们厨艺精进成为可能。
妈妈不是魔术师,不可能化腐朽为神奇,承认妈妈的味道只是自家的味道,不丢人,岁月的味道不可逆。
孩子再大,妈妈想喂好自己孩子的心,不会变,与时俱进本身就是年长者的专利,在这个时代,妈妈的味道,成为私房菜的味道已不是不可能了。
妈妈的味道,家的味道,终将在更年轻的妈妈身上延续。
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