臭卤甏

甏，龙湫老毕拍摄

甏，常闻于吴地口语，是瓮、坛等类口小肚大且内有釉面的陶器。乡下常见咸菜甏、大头菜甏等，有人借甏之谐音，称自己黄酒可吃一甏，却原来是嘴巴一碰。乡谚曰：“汏汏舌头”。

很久以前，家庭主妇凭臭卤甏拉住全家人的胃，臭豆腐成了最中国的乡愁。毛豆结、长豇豆、冬瓜、苋菜梗、菱角、南瓜、发芽豆、豆腐、青菜菩头乃至芋艿都可以入甏，经过适宜温度和合适时间的作用，发酵成臭货，洗净盛在碗中，加菜油、盐和少许白糖，蒸熟后成为下饭的好菜。农家菜馆一般均有豆腐和苋菜梗合蒸的双臭，倘若餐馆没有臭卤甏，哪能绕得过吃客的门枪？

我家在铜罗时就有臭卤甏，记得那时没有一次性的手套，每回摸过臭豆腐，手上的气味滞留无期，拼命洗总还隐约有。后来，搬去震泽全福里住了商品房，臭卤甏就不见了踪影。再后来，搬家到有院子的房子，臭卤甏复现，直到2015年，院子里露天最醒目的物件，无疑是恰似汝窑釉色的小甏。

臭卤好不好，鼻子知道。那种味道被吃货偶尔闻到，下意识会鼓动鼻翼猛吸一二气的。那种臭，是高度浓缩的自然芬芳，闻之不会有半点违和。

臭卤甏大多用来臭豆腐，用看起来像豆腐干的豆腐，放入臭卤甏接受有益菌的洗礼，一般夏天几小时，冬日几天，臭卤甏一般放在屋檐下，感受日月精华。小时候不经常做的一项家务，是用火钳放在灶膛或煤球炉子上烧红，然后在臭卤中淬火，循环往复，灭蛆杀菌，增温搅拌，促进发酵，臭卤一旦被烫过，就被激发出活力，臭出来的豆腐更好吃。

烧红火钳，龙湫老毕拍摄 烫臭卤甏，龙湫老毕拍摄

从吴江走出去的家乡人中，原人大常委会副委员长、民盟中央主席费孝通，喜欢吃油炸臭豆腐，他说“有越臭越美之味的人，必须是从小在有腌菜缸的人家里长大的。”（《话说乡味》）一语道破天机，做臭卤需要腌菜卤，乡音“咸菜卤”。

臭豆腐干，图片来自饭婆 浙江南浔

京杭大运河的江南运河段将吴江分为东西两片，运河以东习惯腌制芥菜和菜薹，成品菜薹称盐菜心或黄腌菜，菜薹是油菜类作物的嫩头或分枝，初步腌制后装入瓶中密闭保存，吃时略洗放菜油砂糖和橘子皮饭镬上蒸熟，民间称为鳗鲡菜；运河以西习惯腌制雪里蕻，特别是七都八都一带，农闲时手摇船进山进城吆喝叫卖，蔡云《吴歈》谓“晶盐透渍打霜松，瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解醒留待酒阑供。”霜松即雪里蕻，俗称雪菜，与冬笋同炒便是姑苏名菜“炒雪冬”是也。在盐的作用下，菜中的水分被逼出，成为菜卤。此物寻常却咸鲜十足，天生是臭卤的基料。

费老每次吃到没有臭透的豆腐，总是感到有一点今不如昔的怀古之情。工厂化生产的臭豆腐照顾了大多数人的口味，对于真正吃货而言，想吃得如意，只有自己拥有一只臭卤甏。

选用甏内釉面光滑无气孔和裂缝，方便拿取和观察的直口甏，冷开水洗净，擦干，忌生水和油脂。野苋菜梗、毛豆结、生姜等洗净，晾干，切小，连同豆腐一起放入甏中，笋菩头、咸菜卤和水一起煮，约入盐1%，冷却后注入甏内，淹没食料。也有再加白酒、胡椒粉、花椒、甘草、辣椒等的，不一而足。甏口覆盆以防雨水和爬虫，放置三周左右，不可密封，不然会产生致命的厌氧菌。

三周后，可试着放豆腐下去。臭卤越陈越佳，当碗里蒸出来的臭豆腐完全没了棱角的时候，你才可以说自家有一只臭卤甏。

豉蒸豆腐

臭豆腐富含植物性乳酸菌，可以增进食欲，促进消化。臭豆腐合成了大量的维生素B12，坊间传说的吃臭豆腐可以预防老年痴呆，大概源于此吧。