美文网首页酒腻子酿酒技术煮酒
酒知识: 什么是大小曲串香生产工艺

酒知识: 什么是大小曲串香生产工艺

作者: b706cac19e57 | 来源:发表于2017-04-26 14:20 被阅读6次

    大小曲串香工艺目前发展很快,这一工艺对白酒行业的科技进步产生了重大影响,如新型白酒的产生、提高蒸馏技术的应用等。串香工艺分两种:一种是复蒸串香法,即按固态小曲酒酿制方法出酒后,入底锅,用大曲法制作香醅进行串蒸;另一种是双醅串香法,即把用小曲发酵好的酒醅放入酒甑下部,上面覆盖大曲制作的香醅进行蒸馏。  大小曲串香工艺中最早、最有代表性的是国家名酒董酒的生产工艺,产地贵州省遵义市。传统的董酒生产系采用复蒸串香法,现已改成双醅串香法。董酒的工艺特点为:采用大曲和小曲酿酒;制曲时添加中草药;特殊窖泥材料;特殊的串香工艺。以下以董酒为例介绍大小曲串香工艺。

    一、工艺流程-以董酒为例

    二、大曲和小曲的培制要点

    原料粉碎。将小麦(制大曲)或大米(制小曲)粉碎成粉状,必要时可粉碎成细粉,小麦粉碎较粗。将制大曲用的40种中药材、制小曲用的95种中药材按比例配好,分别粉碎后备用。添加中药材是董酒工艺的一个特点,其作用是为董酒提供舒适的药香,并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。对酵母菌有明显促进作用的中药材有:当归、细辛、青皮、柴胡、熟地、虫草、红花、羌龙粉、天南星、独活、姜壳;对酵母菌有明显抑制作用的有:斑毛、朱砂、穿山甲。无明显作用的有白芍、灵芝、贝母、广香、马钱子、荆芥、升麻、薄荷、防己。  2.原料拌和。取小麦粉(或米粉),加入5%中药粉,麦曲料接种大曲粉2%,小曲料接种小曲粉1%,加原料量50~55%的水,用拌料机拌匀。

    3.曲坯成型。将拌好的料在板框上踩紧,厚约3cm。然后用刀切成块状,大曲坯11cm见方,小曲坯3.5cm见方。

    4.入箱培养。将切好的曲坯放在垫有稻草的木箱中,并把箱堆成柱形。然后保温培养,开始时室温保持28℃左右,以后视情况进行调节。  5.揭汗。曲块培养1d左右,即可达到揭汗温度。小曲揭汗温度为37℃,如采用低温揭汗,则为35~36℃;大曲揭汗温度为44℃,低温揭汗时为38℃。  6.翻箱。揭汗后将曲箱错开,每隔2~3小时上下翻箱1次,以调节品温,使曲子生长均匀。  7.反烧。揭汗后曲子品温下降,小曲经24小时,大曲经7天左右,曲子品温又有回升,称为“反烧“。此时小曲升温比大曲升温幅度大。但小曲品温也不宜超过40℃,如果品温太高,可勤翻箱,必要时打开门窗通风降温;大曲反烧时若温度稍高,问题也不大。  8.烘干。经过7天左右,大、小曲基本成熟,培养好的曲子应及时在45℃下烘干。总的培曲时间约14天。

    三、制酒工艺要点  1.原料浸泡、蒸煮。将整粒高粱用90℃左右的热水浸泡8小时。投料量大班为800kg,小班为400kg。浸泡好后放水沥干,上甑蒸粮。上汽后干蒸40分钟,再加入50℃温水闷粮,并加热使水温达到95℃左右,使原料充分吸水。糯高粱闷5~10分钟,粳高粱闷60~70分钟,使高粱基本上吸足水分后,放掉热水,加大蒸汽蒸1~1.5小时;再打开甑盖冲“阳水”20分钟即可。  2.进箱糖化。先在糖化箱底层放一层厚为2~3cm的配糟,再撒一层谷壳,将蒸好的高粱装箱摊平,鼓风冷却,夏天使品温降至35℃以下,冬季降到40℃以下即可下曲。下小曲量为投料量的0.4~0.5%,分2次加入,每次拌匀,不得将底糟拌起。拌后摊平,四周留一道宽18cm的沟,放入热配糟,以保持箱内温度。糯高粱约经26小时,粳高粱约经32小时,即可完成糖化。糖化温度糯高粱不超过40℃,粳高粱不超过42℃。配糟加入量大班1800kg,小班900kg。粮醅比为1:(2.3~2.5)。  3.入池发酵。将箱中糖化好的醅子翻拌均匀,摊平,并鼓风冷却。夏季品温尽量降低,冬季品温冷至29~30℃后,即可入窖发酵。董酒生产的窖泥材料,采用当地的白泥和石灰,并用当地产的洋桃藤浸泡汁拌抹窖壁。这对董酒香醅的制作,对董酒中的丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、乙酸、己酸等的生成和量比关系,以及董酒风格的形成,具有重要作用。入窖后将醅子踩紧,顶部盖封,发酵6~7天。发酵过程中控制品温不得超过40℃。

    4.制香醅。先扫净窖池,窖壁不得长青霉菌。取隔天高粱糟(占50%)、董酒糟(30%)以及大窖发酵好的香醅(占20%),按高粱投料量的10%加入大曲粉拌匀,堆好。夏天当天下窖,耙平踩紧。冬季先下窖堆积1天,其目的是培菌。第2天将已升温的醅子耙平踩紧,1个大窖需几天才能装满。其间每2~3天泼洒1次酒,每个大窖约泼酒精度60%的高粱酒275kg左右,下糟10000~15000kg。窖池装满后,用拌有黄泥的稀煤封窖,密封发酵10个月左右,即制成大曲香醅。5.蒸酒。从窖中挖出发酵好的小曲酒醅,拌入适量谷壳(大班每甑拌谷壳12kg,小班6kg),分2甑蒸酒。应缓气装甑,先上好小曲酒醅,再在小曲酒醅上盖大窖发酵好的香醅(大班700kg,小班350kg),并拌入适量的谷壳,上甑后盖上甑盖蒸酒。掐头2~3kg,摘酒的酒精含量为60.5~61.5%,特别好的酒可摘到62~63%。

    6.贮存、勾兑包装。量质摘酒所取的新酒经品尝鉴定,分级贮存1年后,即可勾兑包装出厂。

    四、董酒的风格与质量  1.董酒的风格。董酒在香气上具有自身特有的风格,表现在香气高雅、自然,清而不淡,香而不酽,具有舒适的药香,使人赏心悦目,有余香绵绵之感。这是以药香、酯香、丁酸等香气组成的复合香。其香味组分的量比关系可概括为“三高一低”:一是丁酸乙酯高,二是高级醇中主要以丙醇、仲丁醇含量高,三是总酸含量高,尤以丁酸含量高为其主要特征;一低是乳酸乙酯含量低。董酒属药香型酒,其主要的香气成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定得己酸乙酯,丁酸乙酯含量较高;含乙酸、丁酸、己酸的量也较高;正丙醇等高级醇含量比正常大曲酒高;药香以肉桂醛为主要成分等,这些都是该酒的特点。其感官的典型特征为:无色透明,香气馥郁、幽雅,药香舒适,醇甜味浓,余味爽净。  2.董酒的质量标准。董酒的部分企业标准如图所示。

    您想免费学习纯粮酿酒,自己酿酒开酒坊,更多酿酒资讯,白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”微信公众号:hcy2232415194.联系/微信:18613189565。

    相关文章

      网友评论

        本文标题:酒知识: 什么是大小曲串香生产工艺

        本文链接:https://www.haomeiwen.com/subject/gxvizttx.html