佐酒双绝

        提起正定美食，很多人马上会想到马家鸡、甘家烧麦、王家饸饹。其实在历史上正定的那些大家门户、文人骚客逢年过节或宴请宾客时，最愿给人面前显摆的菜是佐酒双绝一一崩肝和脊丁。贵客到齐，八碟八盘上来别的不说，主人一定会把这崩肝、脊丁转到客人眼前，说：“这是俺们做的崩肝、脊丁，品尝一下，看地道不？”

        客人拿起筷子先轻夹一小口崩肝放在嘴里慢慢品咂，边嗯着边点头。咽了崩肝又夹起一小口脊丁放嘴里嚼几下，立刻翘起大姆指连说：“好！好！崩肝、脊丁做的味真地道！是咱老年传下来的味道。”

        这时的主人会一直眯眼瞧着客人的眼神脸色变化，及得到客人点赞认可，才舒一口气，心里美滋滋的还得连忙谦虚：“多多指教！多多指教！”

        崩肝、脊丁是传统的正定菜，因其用料做工比较讲究，在传统正定菜里算高档的，一般小户人家是不做的，起码得是中等以上人家才做的出，吃的起。故也成为宴饮时主客之间玄耀交流必不可少的话题。谁家的崩肝、脊丁做的地道，得到行家认可，那绝对是一种荣耀。

        其实崩肝、脊丁是两道菜。先说崩肝做法。

          取新鲜猪肝一个，清水煮三成熟，沥干水后切成细丝，再上开水烫煮后捞出凉五六成干备用。香油烧热，放入凉干的猪肝丝进行翻炒，待油沫退去，放入切好的葱、葁、蒜，炒出香味后，趁热倒入用醋、料酒、鸡精等调好料汁，（倒料汁时要盖锅盖焖几秒）翻炒后凉凉就成了。这道菜一看煮，三分熟不能过，过了切丝就容易散了。二看刀工。切出的肝丝要细而匀，不能粗细悬殊，影响视觉口感。三看翻炒火候，可意会不可言传。四看烹料汁技术，早点晚点味道可就差出去了。

        再说脊丁。取新鲜里脊肉先切成大块放清水浸泡，隔一会换水，直到把肉里的血泡净，肉成了白色。沥干水份，切成一公分方丁。生花生豆清水泡八成展剥去豆衣沥干水待用。将切成丁的里脊肉用鸡蛋清、淀粉抓匀。热锅香油放入里脊丁炒熟，加蒜、葁，再放剥好的花生豆翻炒，最后加少许料酒鸡精，勾芡汁出锅。放凉之后即可装碟。

崩肝、脊丁吃时也有讲究，一定要用精致的小碟，半碟崩肝半碟脊丁，一红一白，装入时再讲究点，点成阴阳鱼样子则更添韵味。吃时先夹崩肝感受那厚重的浓香，然后再夹一口脊丁，立刻变成润滑清爽。这时再佐一口老酒，就是神仙也不跟他们换了。