江南人的菜

江南之地遍布着大江与运河、湖泊与池塘、山峦与田野、泥地与石滩，这些地形地貌给予厨房无限丰饶的馈赠。和中国大部分地区一样，这里最常吃的肉类是猪肉，这也是很多令人最无法抗拒的菜品中的主要食材。新鲜的、腌过的、烧制的、炒制的、高汤炖的、炼成猪油的，各色各样的猪肉是江南美食中不可或缺的角色；而牛肉和羊肉则是餐桌上偶尔的访客。江南人从前会把鸟类称为“羽族”，其中鸡为首位，不仅单吃起来美味，也能熬制成高汤，用来丰富各种菜品的味道，成为一道菜隐而不现的灵魂。（18世纪的美食家袁枚曾写道：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。”）鸭肉做菜也很常见，最出名的要数南京。“庄严宝相”的大白鹅也是颇受欢迎的食材，扬州尤甚，古城中常有专做盐水鹅的货郎，挑着担子叫卖。鹧鸪、野鸭、雉鸡和松鸡等野禽也是传统珍馐，但如今已是鲜见。