作者：【日】杉森久英，南海出版公司，2018年1月第1版
P31、我并不认为只有做学问才了不起。但是日本自古以来就有一个奇特的传统，就是特别尊敬以学问与知识谋生的人，而轻视用劳力和手艺工作的人。你想走的厨师这条路也一样，如果是你自己喜欢、自愿去做的，那也无妨，只是你必须知道这个职业在社会上得不到太高的评价------。
P46、中国人进餐的习惯，大概就是要一边吃饭，一边开心地聊天。我们日本人从小被教导吃饭的时候不要讲话，不要花太多时间，要怀着感恩的心情一口一口仔细咀嚼，必须注重餐桌礼仪。但他们说不定认为吃饭的时候就要热热闹闹，边聊边吃才好。
P47、“仔细一看，他们（指中国人）把鸡骨头和虾壳等随手扔在地上。有一名男子吃到一半便放下筷子，转向一旁，用手擤了擤鼻涕，接着又拿起筷子继续吃。旁人看见这一幕，不免觉得有点不适，但那名男子却神态自若，他身旁的人好像也不介意”
P47、要这样才好吃。中国菜有很多都是稠稠的，或是搅拌在一起的，他们好像认为把什么东西都搅拌在一起才好吃。这或许和他们喜欢大声谈笑、热热闹闹地吃饭的习惯有关系。
P53、在法国，手艺高明的厨师被视为一流的艺术家，受到尊敬，还能得到社会的赞扬，甚至或颁国家勋章。其中一个原因，可能是法国人认为享受美食、制作美食，才能找到人生的意义和价值。说穿了，也就是享乐主义。再说地直白一点，就是贪吃。
P135、明治前十年，日本的欧化迅速地令人目瞪口呆。然而纵观日本，采取西式生活方式的，只有极少数平常和西洋人有接触的知识分子，一般平民大部分还是很讨厌牛肉、猪肉、牛奶、黄油等食材，根本不想尝试。
P172、看来从事劳力工作的人，一般都喜欢吃辣，而生活无虞的人，口味通常比较清淡。
P180、鱼类和蔬菜除了不易腐坏之外，到了秋天还会更美味。一方面是因为在夏季，人体储蓄了许多燥热，所以不喜欢吃太油腻或味道较重的东西，另一方面，夏季的鱼类和蔬菜，滋味本就比较平淡。到了秋天，食材会变得更美味，人的味觉也变得更加敏锐。
肉类不太受季节变换的影响，那应该是猪、牛、羊等动物的体型够大，肉质由强韧的纤维复杂地组合而成，不容易受到外界温度的影响。但是味觉极为敏感的人或许也能品尝出肉类在不同季节的不同滋味。
P227、所谓的料理，简单说就是把肉类、鱼类或蔬菜进行炖煮、烧烤、油炸或翻炒。不管是多么高级的菜式，还是平民的饭食，都是上述步骤的排列组合。世上没有超越这些方面，宛如魔法或魔术一般从天而降的菜肴。即使在法国当地，做法也和笃藏在日本学到的相差无几。说到炖汤，只是耐心地用大锅把牛肉炖酥；说到炖肉，也只是花时间把肉炖烂。
要是日本的法国料理和巴黎的法国料理天差地远，那么就称不上是法国料理了。换言之，正因为忠实而巧妙地承袭了正统，才称得上是法国料理。
P266、你打一开始目标就和我不一样，不能这样比较。很多人就算察觉到自己走错了路，也没有勇气重新来过，你却做到了，所以我很尊敬你。未来请继续加油。
P278、虽然说是在天皇身边工作，但厨师这份职业，斯斯文文是没办法做下去的。他们全都有一种类似流氓的豪迈气势，只要怀里揣着一把菜刀，就天不怕地不怕。最后战胜的都是不怕死的勇气和挺身冲撞的不服输的精神。
P291、构思菜单时，必须考虑到方方面面。最重要的是协调。重的东西和轻的东西必须取得平衡，必须展现出高低起伏。例如在脂肪较多的肉类之前，必须端出清爽的鱼类或是调味清淡的鸡肉，否则味蕾无法接受。另外，必须考虑到季节，挑选在这个时间点能发挥最极致美味的蔬菜、鱼类等入菜。
P377、料理是一种艺术，是色、香、味、形--虽然大家都这么说，但是在背后，其实还藏着某种韵律。换言之，以轻快的韵律制作，以优美的韵律端上桌的料理，才是极致。
P378、无论是芹菜、法式小点、水蜜桃、梨子、饭团还是寿司---用手拿着吃和用筷子或刀叉吃，美味的程度截然不同。如果我们观察幼儿吃糖果，会发现他们动不动就把糖果从嘴里拿出来，用手把玩一下，再放进嘴里。那样吃似乎味道更美好。
吃东西这件事，说到底不是嘴和舌头在吃，而是我们的灵魂在吃。就算骗得过嘴和舌头，也骗不过灵魂。正因如此，真心诚意制作的食物有一种无法言喻的滋味。
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