冬藏 : 茸露牦牛酱

        藏区落雪，云南的黑松露也已成熟，赶在牦牛化膘之前，再做一次牛肉酱。

        冰箱里的松茸，拿出一斤来，解冻刷洗，细细切了。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        松茸，学名松口蘑，在日本有“蘑菇之王”之称。松茸有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。据有关资料，松茸含有丰富的蘑菇多糖，有抗癌效用。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。它只生长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。

        研究证明，松茸富含蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是全球化的天然滋补品类，世界上最珍贵的天然药用菌类。

        在菜市场配半斤笋丝，笋丝能提供丰富的膳食纤维，也细细切了。

      牦牛里脊半条，去除肥肉筋膜，还有一斤八两。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        冷水下锅小火氽水，去除血沫。高原牦牛肉，品质堪比南半球的草饲，上次用小美打，快是快，颗粒却不均。这次的原料，都是细细切了，切得手酸。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        松露是一年生的真菌，生长在松树、栎树、橡树下。大约有10种不同的品种。松露气味特殊，无法人工培育，产量稀少，欧洲将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。

        黑松露幼时内部是白色，成熟后变成深黑，带有大理石纹理。今天的松露，两颗纯黒，一颗切开是深棕色。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素，锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。儿童冬季可以适当食用黑松露。

      主料备好，准备作料。

        作料须简单，方能分清君臣佐使。姜末、黄豆酱、少许甜面酱、姜黄粉、五香粉、少许郫县豆瓣(作底味，烹饪后不觉为佳)、料酒、粉红盐、冰糖粉。

冬藏 : 茸露牦牛酱

      少许猪油化开，猪油多了成酱不好看，少许可以增香，儿童成长需要动物油脂。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        先下笋丁煎制，笋为水发笋，煎制去水分，口感更脆，也可促进后期味道的渗入。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        下牛肉，再加半碗橄榄油，下少许郫县豆瓣炒香。出香后再放各种作料炒匀，加两小碗高汤熬制，小火收汁到一碗左右，已是满室生香。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        松茸不要久熬，下松茸后再下半碗高汤熬制，一边熬一边调味，味调好后，下松露就关火，搅动肉酱让松露混合其中，均匀受热。

        老饕认为最好的松露在欧洲，云南和四川的松露，带有复杂的菌类香味，香味比较淡。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        瓶子先用80度烤过，装瓶，用榄油密封，再放进烤箱，80度灭菌，定时20分钟。

冬藏 : 茸露牦牛酱

        灭菌后常温一年不坏，这样的酱没加防腐剂。打开，浇一大勺到热米饭上，让孩子一周吃完。

        最后贴上标签，纯手工制作。

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