定位. 定什么？
大家好，我是孙忠诚，欢迎来到我的《手把手教你做餐饮》的创业课。接下来的这十课，我将教你如何从0开始，得到你的第一桶金。
上一讲我们讲了餐饮的蓝图，不知道你有没有在心中画下了你的蓝图，相信你已经尝试着在脑海里酝酿了。我基本上算是个执行力很强的人，如果决定做一件事，不管这事准备的怎么样，总会把想到的事先去做掉。想了不去做窝在心里很难受，我希望你也是这样的。
“人的学习有三个阶段，1.能学会有人手把手教的东西，2.能学会书本上教的东西，3.能学会没有人教授的东西。我觉得自己一直处于第二阶段，现在正努力往第三阶段进军。
会学习是人生的做弊器，我希望你也拥有人生的做弊器。态度端正了，你才对得起你所花出的时间。
今天的第二讲，我们来说说定位，一说到定位，大家肯定都想到产品的定位，无非就是你的目标人群是哪些等等。
可餐饮关于产品的定位就又分为好多种。有按年龄分的，即做什么年龄段人的生意。有按消费能力分的，即做什么档次的。有按功能、类别分的，即轻、重餐饮，比如茶饮、养生、料理、中餐、西餐……餐饮的类别多了去了。
餐饮行业和其它行业的定位又很不同，除了品种多而杂，主要是这中间都是通的，你做着做着，就什么都做了，然后自己跑偏了也不知道。而且越做越累，生意还会越来越淡，因此餐饮得定位就更加至关重要。
十余年餐饮创业经验为你护航
而我今天首先要讲的定位却不仅仅是说产品的，而是先要说说你自己的。对，没错！是在看文章的你。你既然想做餐饮，那你一定得了解自己。因为餐饮企业的经营状态大多数，都是由老板的阅历、习惯和态度决定的。在这个由老板决定成败的行业里，你必须要先了解你自己，才能走的更稳。孙子兵法说，知彼解己，百战不殆，这个“解己”就是这个道理。又有多少人去认真的客观去了解自己呢？你会是一个什么样的餐饮老板呢？
餐饮的老板一般有这几种类型的人组成。
1.厨师型老板；
2.餐馆服务员型的老板；
3.下岗职工型老板；
4.农贸市场商贩和职业商人；
5.有餐饮情结型的老板。
第一种厨师类型的老板，身处主副食品的加工线，深暗产品特色、原材料采购与使用特色。性子急，动手快。
有的好卖弄手艺，经常不切实际的推出大量的菜品，不太懂市场。一旦生意不景气，很容易放弃。
有的能在菜品的基础上做到质优价廉，突出菜品的口味能做到稳定，以稳求生存。
第二种服务员类型的老板，因为做过服务，知道餐饮的服务常识，可兼点菜、服务、收银等数职，能够有效的指挥前厅的服务工作，教好的完成顾客接待的工作，这是优势。
但有的服务人员做了老板之后，为了追求利益，容易陷入强调服务而忽视菜品质量的误区。
第三种下岗职工类型的老板，他的优势在于下岗了心太上比教吃苦耐劳，开餐馆不求多，但求保证生活来源，在经营标准上要求不高，他们的经营风格以实惠见长，虽没有高消费人群光顾，但他们反而能很好的生存，如想有所成就，则需要开阔眼界，拓展思路，提升运营能力。
而第四种农贸市场或职业商人类型的老板，由于了解市场行情，又能掌握主辅材料的第一手货源，见识广、路子宽、点子多。种两种类型的人经过市场的洗礼，思维敏捷，亲力亲为、基本上都有胆有识，可谓是，从原材料到人脉都有足够的优势，他们很少去想“不可能”这三个字，经常想的最多的是“怎么干”，所以职业商人在哪一行都不会弱的。
第五种有餐饮情结类型的人，有餐饮情结、喜欢热闹，他们的从商体验往往从餐饮开始。现在越来越多的人喜欢到餐饮行业玩一玩，他们认为开餐饮简单，容易操作。很多人在开业初期意气奋发，然后在热情消退之后销声匿迹。
以上这五类的老板都是有长处，也有短处的，我说这些不是让你对号入座，而且希望你能扬长避短。当然或许你哪一类型都不是，或许又都沾一点边。我们说良好的开始是成功的一半，所以你要先了解你自己。你有什么优势可以利用，你可以做好什么，而不是想当然的贪大求全。
接下来再来思考我该开个什么样的餐馆？
顾客是分层次的，不同的顾客在选择就餐地点时，会因餐饮的品牌、环境、档次、服务、特色、口味、停车位、距离、人气、宗教、价格和营销活动等有所侧重。
那么你怎么考虑，你选择做什么、虽让你说咱是从零开始，肯定不能讲档次和品牌，但是这些原因你还是要知道的，多了解一些日后在你经营的过程中，你才能学会理性分析。
那么我们先来看看顾客是怎么说：
这家口味好！我经常去。
这家口味好，价格又不贵。
这家离家近，出门就到了，方便。
这家环境好，有档次，价格还可以。
这家生意好，大家都爱去。
请客人吃饭，就得找个好地方，想办成事得出手大方些。
大餐馆容易被宰，还是快餐吃得饱还便宜。
饭菜都差不多的，关键是服务，你说请客吃饭，服务态度不好，花了钱还糟心。
花钱不怕，怕没好动西吃。
停车不方便，转了半天找不到位置。
……
总之开家适合你的餐厅，你要学会摸透顾客的心理。上面的一些话就是反应了顾客的，口感和品质心理、求廉心理、从众心理以及光环效应。
事实上我们所说的定位，在餐饮里就叫做经营模式，你一定要学会针对你的商业圈的顾客，结合你自身的条件，选定你的经营模式。
无论选择大排档、面馆、小吃店、火锅店，中餐馆、还是烧烤、海鲜、主题餐厅……
都要先想好你擅于哪一种，你对哪一种了解的透彻，你自己喜欢吗？你的客户群会是哪些人！这些人的需求是什么？然后只针对这些人好好服务。切记，简单才能最佳。
你放心，你开店之后，总会有“好心人”和你提议你怎么不做这个呢？这个很赚钱。你应该多加一些品种，有选择！我喜欢吃这个，你家有没有？谁谁谁家生意生意好的不得了，你去学学呢？
这时你只要想起定位这两个字，你就不会被顾客牵着鼻子走。
餐饮本身就是众口难调，加上你不可能把高、中、低档的生意都做了，一定要懂的放弃。
只有学会取舍，你才能专注，才会保持精力，头脑清醒，时刻知道自己要的是什么？才能拥有原则，不受干扰。
放在人生长河中，这条理论依然适应。所以说好多东西都是一通百通的。
总有一天你会明白的，希望以上所写对你会有用。
漂流过沧海，终见陆地。
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