今日共修

叶底，是一款茶的“黑匣子”，也好比一个人的素颜照。

铅华洗尽方得真，茶叶冲泡之后的样子，是它从采摘到加工再到存储这一系统过程中，品质特征的重要体现。

可俗话说“外行看热闹，内行看门道”，蕴含极大信息量的“黑匣子”，应该怎么看出“门道”呢？

叶底，通俗名字曰“茶渣”，是茶叶品评的一个常用术语，即干茶冲泡结束后的茶叶。

看叶底的方法

将其倒入叶底盘（也可以是杯盖的反面、白色搪瓷漂盘等平面物体）中，倒时注意把细碎黏在杯壁、杯底和杯盖的茶叶倒干净。

先将叶张拌匀、铺开、揿平，通过观察特征，从而判断出茶叶的实际品质。如果感到不太明显，也可以在漂盘里加适量清水，使叶张飘在水中观察。

看叶底，主要是从叶张的形状、嫩度、色泽、匀度等以下几个方面入手来辨别茶叶的品质。

形状

每一种茶树都有自己的遗传密码，在开水冲泡之前，这些密码通通被隐藏在干茶的条索之中。

经过冲泡，叶片张开，我们可以看到叶片的大小、形状，看到叶脉的走向，看清边缘的锯齿、......在掌握一定鉴别能力下，可以通过这些细节来辨识茶叶的原料、工艺等。

举例说明：

① 蛤蟆背

叶底起泡，是茶叶冲泡后会看到叶片上有小的气泡，通常是茶叶受到高温而导致的。

对大多数茶类而言，叶底起泡是工艺有瑕疵或出现问题，但是对有些茶而言，这反而是好的工艺体现，比如乌龙茶的“蛤蟆背”。

“蛤蟆背”是武夷岩茶经过科学合理的技术加工，再经烘焙后，在干茶条索表面显现的颗粒泡点。茶叶冲泡后，将其叶底在清水中展开，可见叶面不规则的隆起、叶背以及叶脉上突起的颗粒状泡点。

“蛤蟆背”是武夷岩茶不成文的品评术语之一，广泛流行于武夷山茶区以及所有武夷岩茶爱好者的意识形态中，生动描述了经足焙火后的品质岩茶在干茶条索以及叶底上显现出来的泡点特征。

② 炭化

多见于普洱老茶中，冲泡后，叶底条索出现明显的焦黑炭化的现象，看起来有点像灶膛里烧焦过的柴禾。

造成叶底炭化的原因，可能是杀青的时候温度过高，或者发酵过度，当然也可能是储存不当，这样的叶底一般也会伴有糊味甚至焦臭味。

除了炭化，在察看茶的叶底时也会经常碰到焦条和有爆点的茶。

③ 爆点或称焦条

炒青温度过高，或者茶叶在雨天采摘，就容易造成爆点。所以有时一看叶底，就可以知道当时制茶的天气或制茶的手法存在缺陷。

焦条多出现在需要焙火的茶类中，如岩茶，因为吃火过急，就容易出现焦条，喝起来的有烟味，让人不舒服。

④ 丝瓜瓤

其表现为茶叶主脉和叶肉分离，侧脉裸露的样子，看起来很像丝瓜瓤。多见于黑茶类叶底，一般是渥堆过度造成的。

  老嫩度

一些茶叶在没有泡开时，由于制作工艺的关系，不太容易清楚分辨其采摘级别，而通过冲泡开展的叶底，就能很容易看出是单芽、一芽一叶初展还是一芽二三叶了。

辨别叶片整体的老嫰程度，除了眼睛看之外，还要充分发挥手指的作用：

① 手指揿压叶底柔软有韧性的嫩度好；质硬、放手后松起的叶质较老。

② 叶脉不隆起，平滑如绸缎的较嫩；叶脉隆起触手的较老。

③ 叶子边缘锯齿平和的为嫩;叶边缘锯齿状明显的较老。

④ 叶张小而柔软，则较嫩；大而发硬，则较老；叶肉厚软的内含物质丰富，多为高山优质茶原料；

色泽

叶底的色泽能非常直观地反应一款茶的原料和加工优劣。

观察叶底色泽最好能有几款茶放在一起对比来看，否则容易受到光线、环境和主观因素影响。

色泽分辨的总体原则：

① 颜色要正常。

所谓正常，即具备所属茶类应有的颜色要求。比如说看绿茶，那就以嫩绿、黄绿、翠绿为佳，深绿或者青蓝就不太妙了，如果再有焦叶、红梗子则品质肯定差。

部分可以长期存放的茶类，如白茶、黑茶等，随着陈化时间的增加，叶底颜色也会发生相应的转化。

但虽然会经历由新变“旧”、由浅变深的过程，但在合理仓储下仍是遵循自然转化的规律，不会跳出所属茶系色彩的范畴。

出了范围，就要注意了。

② 有光泽度。

什么是光泽度，通俗来讲就是要有“亮”度。亮，并不是说叶底会发光，而是要能够呈现出一种鲜活、润泽、饱满、富有生命力的感觉。

在这个问题上，文字的表现力不如生活体验。回想一下，早春时节刚刚萌发的树芽、闪着莹润光泽的绸缎被面、浓密黑亮的秀发......即是如此。

  匀整度

所谓匀度，就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比较统一。

匀整度和一款茶的采摘、加工有关。采摘标准松散、混采，加工时原料不统一、不合理拼配，制作工艺欠缺等，都会出现匀度差的情况。

一般而言，匀整度越高越好，碎叶多且细杂较差。

但需要注意的是，因为撬茶因素的影响，紧压型的茶品在整碎度这个指标上要视情况而定，仅做参考。

  舒展度

大多数茶叶在制作过程中，会经历揉捻等不同的“做形”工序，“美容”后的茶，在经过冲泡之后，叶片会自然舒展开来，恢复到原有的形状。

冲泡后，这样的茶叶就是工艺良好、仓储合理、耐冲泡的茶品，茶叶在冲泡过程中会逐次开展最后能完全舒展开。叶面不开展或冲泡多次仍只是小程度开展的茶叶，则品质存疑。

也有例外，比如某些揉捻较重的工夫红茶或乌龙茶，在冲泡结束、条索舒展后仍然会稍有卷曲，这是很正常的。

柔韧度

Q弹是个什么感觉大家都熟悉吧！

可用手指捏叶底，也可以反手用手背轻触叶底，感受叶张的柔韧性。

香气

好茶的香，不只裹在干茶里、浸在茶汤里，叶底里也有它的余韵。

反之，叶底若有杂味、烟焦味、异味，则要果断弃置。

把玩过的叶底不要给予丢弃，可以将其放在一边，隔一段时间后再去嗅闻，此时的“冷香”是辨别一款好茶能不能位列极品的重要指标，绿茶、红茶、乌龙茶概莫能外。

茶圈有这么一句话----叶底不会说谎。

学看叶底，是辨茶习茶方法中极有意思的一种，了解了这些，你是不是也想要去“玩”茶渣了呢？