孺子牛(一) : 原理

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对儿童生长发育特别适宜。

1、牛肉含钾和蛋白质

钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

2、牛肉是亚油（油食品）酸的低脂肪来源

牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

3、牛肉含肉毒碱

鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动（运动食品）员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸（氨基酸食品）。

4、牛肉含锌、镁

锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

5、牛肉含丙胺酸

丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量（能量食品）这一重负下解放出来。

6、牛肉含维生素B12

维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行运动所需的能量。

烹饪灭菌参考信息:(医用标准)

孺子牛(一) : 原理

烹饪灭菌参考信息:(食用标准)

叁考文献《不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响》

75摄氏度，内外完全加热可超过食用标准。

牛肉受热特征 :

40 至60度之间，结缔组织变性，析出水分，肉质变硬。

60至75度之间，肌原纤维变性，析出水分，肉质变硬。

牛肉加工嫩化方法:

1)机械嫩化。

肉锤击打、滚揉摔打等方法，破坏肌节和肌膜等结缔组织，使肉体表面形成黏液，达到嫩化目的。

2)柠檬汁、白醋汁腌制嫩化。

腌制牛肉加柠檬会起到去腥提味，增加鲜度，软化肉质作用。还会使牛肉中有清新的柠檬香。

3)小苏打腌制嫩化。

牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于酸性时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PH值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

5)油腌嫩化。

牛肉含油率低，通过植物油腌制，提高脂肪比例，提升嫩度。

4)拌油嫩化。

腌制后的牛肉拌入埴物油，让油锁住水分，提高嫩度。

5)蛋清挂汁嫩化。

蛋清具有受热迅速凝结的特征，能有效锁住水分，提高牛肉嫩度。

6)淀粉提嫩

拌水淀粉，水淀粉遇热凝固，可以有效锁水，使牛肉保持鲜嫩。