【85】【超低风险运营7】厨房的布局设计与施工:
厨房是店铺的心脏应定位经营品类，运营模式和菜品结构再进行空间布局整体设计方案。注意消防安全人员动线，座位数和节约水电燃气等方面的需求，力求操作的便利性与使用功能性而定整体方案。
A.设计与施工方的选择
B.厨房面积的大致标准占总面积的三分之一
C.厨房的类型:首先决定开放式,封闭式或半开放式
D.厨房与就餐区的关系反应出设定经营理念，与顾客互不交错的动线较为理想。
E.厨房内部布局应包含的功能:出菜口.储藏室洗碗池.主操作台.煮炖烤炸等热源灶具,副操作台.配菜台食材储存功能.店后房间.配菜与最终烹饪过程的确认.厨师的人数与技术水平.器物的确认等。
F.一般参考参数:大厅与厨房人员费用的比率是1:1
工作人员的大致标准为高峰时段每10个座位1名店员。
人力费用率与原材料成本率总计应控制在营业额45%之内。
————波思餐饮咨询
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