2018-02-21

茶叶中氟的对健康饮茶的影响

氟是人体必需的营养元素。氟具有促进人体骨骼和牙齿的钙化，增强骨骼的强度；有利于牙釉质的形成，坚固牙齿，抑制牙细菌，减少由于牙细菌产生的酸对牙齿的腐蚀，具有防龋齿作用。氟摄入量不足，易使人生佝偻、骨质疏松和龋齿等病。在缺氟地区，人们可以通过饮茶来补充氟，美国和加拿大的部分城市则在自来水中加入氟，我国有含氟牙膏。但是，人体如果过量地摄入氟，会引起氟中毒。氟中毒的临床表现主要为氟斑牙、氟骨症和尿氟增高等。因此，世界上大多数国家均制定了人体每日氟摄入量标准。美国和德国提出的推荐标准是成人每日摄入量为1.5-4.0mg；日本标准为2.1-2.3mg；世界卫生组织（WHO）规定，人均每天适宜的氟摄入量为2.5-4.0mg；我国规定每人每日总氟摄入量不能超过4mg。

茶树是植物界中氟含量最高的几种植物之一，氟主要累积于茶树的叶片内，随着茶树新梢的生长而不断增加，茶树老叶中氟含量比嫩叶要高数十倍。茶叶中氟含量一般为32-390mg/kg，少数茶叶可高达1000多毫克。研究资料表明，不同季节、茶树品种对氟吸收也存在差异性；茶树各部位氟累积强度依次为：叶>花蕾>籽>皮>细枝>骨干枝>细根>苇(主轴)>茎(主干)>主根>侧根，茶叶叶片氟富集随生存时间呈线性增加。茶叶中氟的来源主要有：①茶园土壤。茶树能从土壤中吸收氟，土壤中水溶性氟含量高茶叶中氟含量也高；②茶园大气。茶树可通过叶片吸收空气中的氟，茶树周围大气中氟的浓度直接影响到茶叶中氟含量，氟通过叶片气孔进入细胞，进而在茶树体内积累。；③施肥。施用磷肥（主要原料为含氟磷灰石，含氟量4%）能提高茶叶中氟含量；④ 茶树品种。不同茶树品种的鲜叶内氟含量差异显著，有研究认为大叶种茶树氟含量较小叶种高。⑤老叶富积。茶叶中的氟含量随着叶片成熟度的增加而增加；制茶原料越老，氟含量越高，“一芽二叶”含氟18～84mg/kg，成熟叶395～618mg/kg，老叶1324～1826mg/kg，第4叶的氟含量能达到第1叶的5倍多。原料粗老的茶类氟含量要比原料较嫩的茶类氟含量高，名优茶中氟含量很低。

茶叶中氟浸出率与冲泡水温、冲泡时间、冲泡次数等有关。利用氟离子选择电极法，研究了茯砖茶在不同冲泡时间、茶水比、冲泡次数及茶叶粒度条件下氟溶出情况。结果表明，茯砖茶氟溶出率与煮熬(或冲泡)时间之间呈对数函数曲线相关；茶水比越小，茯砖茶氟溶出率越高，茯砖茶氟溶出率与煮熬(或冲泡)次数呈指数函数曲线相关，随着冲泡次数增多，茯砖茶氟溶出率显著减小，氟大部分在第一泡中溶出，此后溶出率呈逐步下降趋势。煮熬法与冲泡法均如此。茶叶粒度越小，越有利于茯砖茶氟的溶出。

茶叶中氟水溶性很好，茶叶冲泡5分钟，70%以上的氟能溶解于茶汤，30分钟后茶叶中90%以上的氟能溶解于茶汤。茶叶中的氟通过饮茶而摄入人体。我国农业部为了保证茶叶的饮用安全，于2003年制定了茶叶中氟的限量标准，《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》（NY659-2003），该标准规定氟化物（以F-计）小于等于200mg/kg，这是迄今为止，全世界唯一一个明确规定茶叶中氟含量的标准；2004年又率先研究制定了茶叶中氟含量专用检测方法标准，《茶叶中氟含量测定方法》（NY/T838-2004）。按上述限量标准，若茶叶中氟含量超标1倍，达400mg/kg，每天饮3杯茶（每杯按3克茶叶计），1天共饮9克茶叶，那么，通过饮茶摄入人体的总氟量也只有3.6mg，仍然低于每人每日总氟摄入量不能超过4mg的我国国家标准。因此，一般情况下饮茶不会发生氟中毒。但如果长期饮用含氟量超过600mg的粗老茶则不宜健康。

饮茶型氟中毒是由于长期大量饮用含氟量高的砖茶所引起的一种全身性疾病，是我国所特有的一种氟中毒类型。主要发生在四川、西藏、青海、甘肃及内蒙等西部省区有特殊饮茶习惯的少数民族地区，当地的居民习惯大量饮用砖茶或用砖茶泡成奶茶或酥油茶饮用，由于砖茶通常由老茶叶发酵压制而成，含氟量偏高，长期饮用，可能引起慢性氟中毒。饮茶型氟中毒的病因明确，国内投入了大量资源进行砖茶降氟工艺及机理研究，综合目前主要研究成果认为在砖茶加工环节降低砖茶中粗老原料比例是最直接有效的措施。

综上，茶叶中的氟，在绝大多数名优茶中，处于安全水平范围内。在一些粗老原料的黑茶中，存在过量的风险！