荆州锅盔和粉面更配

作为湖北荆州的地方美食（小吃）如下图

荆州锅盔和粉面更配

荆州（公安县）锅盔是一种用火炉烤制的面饼，起源于湖北省荆州市公安县的一种地方美食小吃。现在在武汉大街小巷，偶有一两家专门卖锅盔的，也鲜有与粉面店搭配经营的。  此处我不是来介绍这款小吃，而是从商业模式分析其经营的内在逻辑。

        作为北方人对饼是不陌生的，也不太抗拒烤的饼，这有点类似于肉夹馍的饼一类。因为每天中午都要出来觅食，我习惯性会关注各类商品经营店、饭店的分布和类型，有一天在中南裙楼的一层底商看到一家锅盔店，看到有人在排队，心想这样也能生存么。后来在我偶然发现这家开在菜场通道口附近的粉面+锅盔的店后，决定吃个面，顺便来个锅盔尝一尝，顺便看看这生意到底怎么样。不看不知道，一看走不了。

        这家店面积约15平左右的店挂了两个招牌牛肉粉面店3+荆州锅盔店12，看牌子和老板说的一样，是近十多年的老店了。老板儿子和儿媳妇主营牛肉粉面，老板一个人既当白案（揉面，包馅、擀面）又当红案（烤饼，出饼）还带部分收银。小孙子上小学了，他现在就是给儿子他们打工。

这家的粉面分量很足，老板儿媳妇深谙生意引流的秘诀，针对不同的人分量上进行微调，确保客户吃的放心，吃的饱，他们家汤面甚至已接近三鲜面的搭配了，很实惠。此处不是说面食经营的，后面会有联系。

      再来说老板锅盔的经营，就一个人前面是烤炉，左后面是操作间（案板带案柜，别人是冰柜)，如果你留意的话会发现在他面前的大圆烤筒上经常放着2---3个已经烤了的锅盔（主要是鲜肉味的），只要来了人要买，如果客户不特别坚持要现做，老板会速速的把放在筒上的饼夹起来放回烤筒内“回炉”，在你扫码支付的功夫不到2分钟就出来了。看似很溜的操作让你很快吃上了脆脆的饼，感叹这香味和体验感，并没有怀疑到底怎么这么快。你会说那我说非得老板你现做一个给我，那也OK。我就专门盯着看了一个人要三个甜味的，一个人要两个梅干菜的。那可真把老板小忙碌了一阵子。面是老板起早床发好的，馅也是小不锈钢盆装好了的。他没有买冰案柜，而是在两个盆里放着。怕面发过了干脆就放肉菜的冷柜里头了。平时案板上就有两三团已经分好的面团，只要一闲下他就麻溜的擀面，放鲜肉馅，再烤饼。这两波客户让老板大概忙了约一刻钟，平均一个客户等待约7分钟，相对来说还能接受，老板怕客户着急，一边干活一边安慰客户快好了，就两分钟。

     

荆州锅盔和粉面更配

虽然客户的数量不大，但这烤炉的容量有限，一次最多就四~六个，我发现因为他家饼子比别人家的面多，擀开后再撑长后个头更大，因此一次做不了几个锅盔。但这的位置在菜场通道上，有人点了之后就做其他了，忙完了来“取货”，可以适当打“错峰配置”也就不存在严重的排队等候情况。

      接下来咱再说粉面和锅盔的搭配，熟知武汉特色的朋友知道，在武汉街面吃粉面所用餐具为清一色的纸碗，估计容积约400~600ml（有分大小碗的另算），用我的饭量的70%来衡量，说实话中午用这个吃一满碗干拌面应该能吃饱，如果汤面就不好说了（女生和饭量小的另说）。因为没多大地方可以坐着吃，而且付款的码就在锅盔旁边，对边站了等锅盔和吃锅盔吃面的食客，准备再吃点别的你会不会顺手来一个，反正也不贵（经过对比他们家鲜肉的比其他家的便宜一块钱，还还不说个大）

荆州锅盔和粉面更配

你看配不配，想不想来一份套餐?（纯属逗乐的别当真呐）我不推荐美食。

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上面是昨天下班路上在公交车上写的，没有写完，还请见谅。下面接着说:

      我并不是要推荐大家要买粉面再加上一个饼，而是只说这个生意模式。很多细心的老武汉应该会注意到，武汉一些粉面店喜欢外带一些油饼油条取，豆皮（武汉特色小吃）什么的，或有也带包子稀饭什么的。从业态配置上分析，包子要蒸笼存放是比较占位子的，与粉面不是太搭，吃的人也少。油条和油饼是提前做好的，卖完为止，占位子也小是比较适合作粉面的补充。但从消费体验上因为是油炸而且冰冷的，饮食方式上不是很科学，也不方便加热。那有没有和他们比较类似的能速食的热“补充”呢?（面不够吃饼补充）锅碗这个做法简单，占地方有限，高毛利（4元起步快赶上汤面热干面价格）的锅盔就是最好选择了。这又涉及到店家能否有自营锅盔的能力，如专门招个人做成本高了收益自然会下降。

        你可能不相信，据老板说他每天能卖出600+。按我观察的来看，每天有效时间4--6小时（菜场的高峰期7-9，11-13，16-17）按4分钟一个顾客，每小时卖出15单，每单按人均2个算，每天6小时可卖出6*15*2=180个。为了佐证他说的真实有效，我又到附近中学学校门口找到另一家做锅盔的“同行”。盯了一会生意，发现又有新的不同，主要是人的因素很大。

荆州锅盔和粉面更配

不错，这是一家专业做锅盔的夫妻店。大概3平方多，距离菜场和中学门口均50米左右，而且靠近马路辅道，13点的时间人流仍然不断。同样是锅盔卖家，他采用了先进的方形烤炉（出货量可能大一些），冰柜式的不锈钢案柜。老板夫妇各司红白案一职，老板是地道荆州人，手艺娴熟程度了得。儿子有新工作并没有接任手艺，孙子上小学了，他说他就为自己零花钱干，每天人均300+。

        写到这还没有完，这对夫妻店门店转让费都12万多，我就问老板为什么没有发展牛奶饮品什么的，毕竟锅盔太干，样品也太单一。老板回答我说他曾做过这些，一是利润太薄，二是搬来搬去很费体力，又占地方，没有主业锅盔容易。加上他本身年龄六旬了没有什么负担，干脆就守点了。每天卖出多少算多少，按他说的应该有300+个。从早上7点到晚上7点多，也比较辛苦。

        不同的地段不同扔生意模式，他们收益是差不多的，只是一个人PK2个人，前者组合式的店面利用率相对高很多，人也集中。那么你说到底哪一种效率高呢，我想答案你已经显而易见了!

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