食物营养与健康

一.营养健康新观念

1.（1）6大类营养素：蛋白质18%、糖类1%、脂肪15%、维生素、矿物质、水60%、食物纤维（常被称为第七大营养素）

蛋白质：9种必需氨基酸

脂肪：必需脂肪酸～亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

糖类：单糖、双糖、多糖

矿物质16种：7种常量元素（钾钙钠镁硫磷氯）9种微量元素（碘硒铁铜锌钼铬钴錳）

维生素13种：A D E K C B (123567 11 12)

水

膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素、果胶

（2）.必需营养素的生理作用

供应能量、构成和修补组织、调节生理功能

2.亚健康的成因

精神紧张，过度工作，不良的生活习惯，缺乏运动，七情太过（喜伤心，怒伤肝，思伤脾，悲伤肺，惊恐伤肾），信息污染

3.细胞健康

细胞营养：食物（富含均衡的营养素）、消化系统（消化分解吸收营养素）、循环系统（运输营养)、全身各组织器官的每个细胞(利用营养）

细胞健康：细胞再生、细胞激活、细胞调节

二.热源质营养素

1.食物中重要的糖类：

单糖：葡萄糖、果糖（蜂蜜和水果中含有果糖，重要的甜味物质，糖尿病人可食用）

双糖：蔗糖（广泛分布于植物界，在甘蔗和甜菜中含量最高，甘蔗和甜菜提取的粗制蔗糖是红糖，绵白糖和白砂糖是精制的蔗糖。蔗糖易于发酵，可产生溶解牙齿的矿物质，引起龋齿。大量食用低分子糖对身体有害，应以高分子糖为主）、异构蔗糖（在蜂蜜和蔗汁中存在，作为甜味剂代替蔗糖，不产生龋齿）、麦芽糖、乳糖（不存在植物中，主要为婴儿食用，成人不易消化乳糖，产生乳酸不耐症）、异构乳糖（通肠通便）

多糖：无甜味，不易溶于水，可被消化吸收（淀粉、糖原、糊精），不被消化吸收（膳食纤维）

三.各类食物营养价值

谷类：大米，小米，小麦，玉米，高粱，食品蛋白质和能量的主要来源，还是B族维生素和一些矿物质的主要来源，蛋白质7-16%，糖类主要是淀粉70-80%，，脂肪含量较低。

杂粮：米麦以外的谷物，高粱小麦玉米甘薯等。小米营养丰富，蛋白质含量高，色氨酸较一般谷物多，脂肪和铁含量高于玉米，维生素B 1.2丰富。

豆类：大豆蛋白质40%，最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸，脂肪18%，不饱和脂肪酸高达85%，富含无机盐，维生素b 1较多。豆腐是钙，维生素B 1的良好开源。

坚果

蔬菜水果：富含维生素，无机盐和膳食纤维

食用菌：富含蛋白质，脂肪含量低，以多糖为主，提高免疫力。

畜禽肉:肉类脂肪10-36%，饱和脂肪酸多，禽肉脂肪富含亚油酸，饱和脂肪酸少，易于消化吸收，营养价值高于畜肉。瘦肉含无机盐多。

奶类：牛奶蛋白质3.5%，酪蛋白为主，脂肪3%，与母乳大致相同，糖类主要是乳糖，缺乏乳糖酶易腹泻，即乳糖不耐症。钙含量丰富，易于消化吸收，铁含量低，婴儿注意补充铁。

蛋类：蛋白即蛋清，胶体物质，蛋白质11-15%，水分85-90%，脂肪含量极少，维生素少，主要是核黄素，所以蛋白呈蛋黄色。蛋黄的蛋白质15-17%，脂质最多32-35%，维生素丰富，矿物质以磷最多，铁易于消化吸收。

调味品：

食用油～

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