温州鱼丸制作技艺丨鱼丸是温州十大名小吃之一,1998年,温州鱼丸被定为“中华名小吃”之一。正宗的温州鱼丸有三大特点:料码足、有韧劲、味道鲜,与各地的鱼丸都有所不同,温州鱼丸外形多为不规则长条形,并呈半透明的玉白色。
匚 食肆古色古香,笑迎八方食客
阿红,人如其名,第一次见面穿着一身红衣,笑意满满地招待我们:“一定要吃碗我家的鱼丸”。这是位身材娇小,但是无时无刻不散发着能量的女性,初次见面的陌生感被她的笑容一扫而尽。
爱笑的人,会受到岁月的优待。这句话在阿红的身上体现得淋漓尽致,本人看起来比实际年龄小很多。阿红不仅看起来年轻,想法也很新潮。
这家位于温州公园路的新店,低头食美味鱼丸,抬头见精美工艺品,视觉和味觉的双重享受,这些创意都是出自阿红之手。
匚 一碗匠心鱼丸,一颗待客真心
正值用餐高峰期,店里客人络绎不绝。刚和我们交流几句,阿红就匆匆转向厨房,一手捧碗,一手娴熟地挤、捏、汆,动作飞快,一碗鱼丸汤新鲜出锅,可见手上功夫。
即使不是饭点,店里也很少冷清,不是旅客顺着攻略而来,就是老客登门。“我从前就在阿红家吃鱼丸,现在我有孩子了,也带她过来一起吃。”因鱼丸结缘,从一位食客变成阿红的好朋友,这样的故事在这里不胜枚举。
究其原因,阿红笑着说:“一个,我选择的东西,就是比别人,就是好一点呐。第二个,做的是手工,匠心去做。第三,服务态度好”。
阿红鱼丸只选10斤以下8斤以上的东海鮸鱼为主料,去头去骨头,挑去鱼刺后切成一条条细条,然后加入生姜、葱、盐巴等腌制半小时,之后加入上好淀粉搅拌均匀,静置一段时间。
下锅时,将鱼肉用手指抓成金钩状放入沸水中,透明上浮便捞入碗中,配上米醋、葱花和特制的胡椒粉,一碗汤色澄清,口感Q弹,鲜中带酸辣的鱼丸就出锅了。
阿红鱼丸的特色之一就是其独创的金钩造型,鱼丸长条带钩,用筷子夹起来就不容易掉,小孩子也能方便食用。“在细节的方面你要做到极致。”不论是在造型还是食材质量上,阿红都精益求精,力求做到极致。
阿红不仅服务周到、待客热情,还注重售后服务,“所有的人,到我店里吃,我就问他一下,我家的鱼丸怎么样?好吃吗?”如果遇上没吃完的顾客,她还会主动上前询问原因,不断改良调整鱼丸,“我们是一个品牌,我是非物质文化,我对自己要负责的。”在阿红的一问一句间,食客一顾再顾。
匚 三代手艺传承,风雨兼程经营
阿红制作鱼丸的手艺可以说是祖传,阿红的爷爷把鱼丸手艺传给三伯,而阿红从小就在三伯旁边打下手。
“你把这个学起来的话,你就不愁吃不愁穿了。”听三伯如此说的阿红很是心动,高中毕业后的阿红从三伯那里接手了鱼丸这门手艺,在市区人民路摆起了路边摊。
谈起之前的经历,阿红说道:“坑坑坎坎都是很多的。”有一次出摊遇到暴雨,阿红身披单薄的塑料雨衣,骑着自行车,拉着大包小包,在凌晨三四点中疾行。一阵狂风,阿红不小心摔倒,包里的秤钩在她脸颊上划了一道深深的口子。顾不上去医院,阿红擦了点红汞,买了个口罩戴起来,继续摆摊售卖鱼丸。
“想做的事情,我肯定要把它做得好做到底。”正是这种韧劲,让阿红从一家路边摊,一步一步发展到拥有三家店面的老板娘。
受疫情影响,阿红的实体店生意增长迟缓。面对这种情况,阿红打算组建一支团队,发展线上商城,做出属于阿红鱼丸的鱼文化和红文化。阿红鱼丸不仅要守住老味道,还要让老味道走得更远。
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