第六节：初步萎凋
由科学研究所得，使人明了茶叶自树上采摘，叶离枝干之时起，便起种种极复杂之物理的及化学的各种变化。在萎凋所呈之变化，系使茶叶中所含之酵母(Ferment)以充分发展。盖酵母实为主要或唯一要素，能影响于茶之香及色。即茶冲成饮料后之茶浆，品质之好坏，全恃此种酵母变化发达之程度为定。萎凋作用，在补鲜叶离树后，自然变化程度之不足而举。是以萎凋处理得当与否，关系制茶品质优劣至巨。此项工作，在萎凋与揉捻发酵过程分开之红茶制造，已不易处理，何况介于半发酵萎凋与发酵过程无法划分之岩茶制造，更为不易。但此项工作，在经验丰富、技术老练之武夷茶师，却能处理得当，达到尽善尽美之阶段。
1、日光萎凋（俗称为晒青）—茶青自山场挑进厂后，做青茶师（即专事茶青萎凋发酵之茶师）应先判别茶青之种类，实行做青唯一之法则所谓“看青做青”，分别予以处理。如入厂之茶青系普通菜茶或水仙，数量较多，即倒入于青弧内（此青弧俗谓“开青弧”，直径有一七五公分，高约三十公分，系用竹篾编成网眼方八公厘，每方四十公分，边有较宽厚竹篾为骨干），青弧放置于活动四脚架上，然后将青篮内茶青倒入，稍稍翻动，俗称为“开青”。遂以敏捷手法，将青摊布于竹制圆筛中（俗称水筛直径为九二公分）。其法取鲜叶约一市斤，放入水筛中，双手执筛，稍一抖转，鲜叶便均匀摊布于水筛上。每筛摊叶摊布极薄，几未见重叠之叶。抖转功夫并不易学，所用之力量，正好使叶均摊于筛之全面，且无一叶掉落，此事多由做青茶师亲自处理。摊完一筛，即交与帮手，排置于竹制萎凋棚上（俗称为晒青架）。如系种类不同之茶青，应分别提出，另加处理。晒青棚之大小，随制茶数量多少，可能地位，以及日光照射程度而有出入，通常每搭一棚，可晒青五六十筛至百一二十筛。棚宽约五公尺，仅一小竹之长，可排四个水筛为准。长因受上述条件限制，并无一定，由五六公尺至十余公尺不一。棚向内侧稍稍倾斜，即人立工作之一边较低。水筛由一边排至他边，排筛及收筛，则用一竹柄，尖端装有一四公分长三公分径之小木节，柄上约三公尺，用于推拉晒青架上之水筛用。颇为灵巧便利，俗称为“青钩”。
初采下之茶青，含水量百分之七○—八○，富有弹性，且有光泽。如天晴朗，阳光炎热，茶青曝晒八、九分钟后，水分蒸发约减至百分之六○—六五，此时叶之呼吸迟缓，叶中细胞生机大减，物理的萎凋已达相当程度，于是化学的萎凋随之开始，若干碳水化合物即各自活动供给营养，并发生极复杂之作用及反作用。过氧化酵素及氧化酵素，亦在此时发动，加紧在变化中之工作。但此刻进行尚慢，叶片在此时已呈萎凋，原有光泽亦见减退，叶中所含有芬芳精油，亦随水分之蒸发扩散出来，鼻尖近叶，闻之已有芬芳之味。若以手握叶（岩茶萎凋通常忌用手触摸鲜叶，惟恐碰伤叶细胞，使局部红变），则有如握绸。此时即将二筛茶青并为一筛。但如阳光较弱，须经一次翻青，再行并筛。并筛后放置于阴处冷青架上，进行阴萎凋，俗称为凉青，以发散热气，使水分慢慢蒸发。此处应特为提出者，水仙之日光萎凋，与菜茶日光萎凋略有不同，水仙因叶大水分较多，一次晒于烈日之下，时间不能过久，在厚实之叶柄叶脉水分未及蒸发，而较薄之叶片已成日焦，例须晒十分钟日光始足使萎凋适度者，可于六七分钟曝晒后，即须二筛并为一筛，放于阴处凉青架凉之，使水分得慢慢蒸发不致有过于不及之弊。候叶冷后，再排置晒青架上晒三、四分钟久，并将叶稍摇动，且收离筛边一寸许。略厚摊布放于凉青架上，经相当时间之凉青。菜茶叶较小，水分蒸发较易，如非炎烈阳光直射，无须两晒两凉。
有时叶挤，晒青架不敷应用，或晒架受荫已无日光，可放水筛于地上晒之，但须特别注意，水筛不宜紧贴于地上，筛下须填放竹木，后架筛于上，使筛离地数寸，以免鲜叶上受日晒，下受地面辐射之热，上下受热，而成日焦。
晒青之程度，随采次数而不同，例如第一次所晒程度，较第二次青稍轻。因此在后萎凋与发酵处理上之时间，比其他各次为长，水分蒸发不能于一次使其达到相当程度，致其他步骤之处理，发生困难。反之，午后所采之青，晒青时间可以稍长。一日所采茶青，全于当日午夜，一次制毕，午前第一次青，及午后末次青，相差时间达十小时以上，自然萎凋处理，不能无异。其中因天候关系或茶青种类数量以及用具等等之不同，其处理方法均有出入。此须凭茶师之经验而调度，笔者在一九四○年五月十五日于武夷碧石岩观察老练茶师对于一日八次茶青萎凋处理时间之不同，有实际之记载，兹将处理情形列表示后：
（1）天候：天气晴朗，日光颇炎热，无风。
（2）一日间采青次数及处理时间值不同如下表：
【妞注】
龙茶的初步萎凋是从树叶转化为茶的第一个反应环节。晒青有利于茶叶内氨基酸以及可溶性蛋白的累积。在晒青的过程里，叶内的水分通过叶子的主叶脉逐渐散发掉，细胞膜透性增大，一部分蛋白酶被激活，晒青环节只是顺利激活了蛋白酶，接着的制作时候的碰撞相当通过物理动作进行化合反应的过程。主叶脉相当于叶片支脉水分物质走出茶叶的通道，通道宽阔的走水的速度越迅速，支脉越狭小的走出叶内水分物质的速度越慢，则根据叶脉叶质的情况调整变量，才能把握中间的差别。因为武夷茶品种的繁多，一般在茶季制作期间会经手十种以上品种，只有经验丰富的老茶师才能在这些茶叶中间找到分别对待的变量。所谓“看青做青”其实就是对茶叶变量的熟悉，达到制作上成功率高，熟练掌握的程度。而主动词“看”却误导了许多人，让人以为只有师傅才会看。实际上这个“看”是一个综合感官词，师傅看过去，你也跟着看过去其实是看不懂的。得从看色泽，触摸手感，总结品种等许多方面总结变量，才能懂得“看”的精髓。而近些年一说老师傅做的好，懂得看青做青，仿佛神乎其神。这相当于咖啡烘焙，有经验的咖啡师，在对咖啡品种以及咖啡产地了解的情况下，在拿到豆子的第一时间，内心就有了烘焙曲线，如何调整烘焙时间以及强度都已经在烘焙之前胸有成足，在烘焙过程里不断的调整尝试。这些变量都是在长期过程里慢慢总结的，包括机械制作茶叶也是一样的，不是交给机械，是由懂得操控的人在时间 以及温度各种变量的把握下，作出好茶的。这些就是乌龙茶的“神”，这个精髓的东西无法用语言或者用太具体的数字总结归纳，就像许多手工业的产品一样，常年的“匠心”促成了乌龙茶的精气神。
日光萎凋也叫晒青，不仅仅在乌龙茶制作中很重要，同时在许多绿茶的制作时候也十分重要。乌龙茶的工艺揉合了绿茶的制作（例如晒青）以及红茶的工艺（氧化），因为介于绿茶以及红茶的中间，而变的工艺掌握变量更大，正是因为变量让好的乌龙茶品质跟不好的乌龙茶品质在同一工序下，千差万别。日光晒青的过程中，变量十分多，首先是太阳光照的强度调整晒青的时间，另外根据当天的气温以及气压调整晒青的时间，还有根据茶叶的大小，品种来调整晒青的时间等等。晒青也可以让叶面存在自然水分（露水、雨水）的情况下，挥发叶面的自然水分。
开青弧，现在几乎没有茶厂在用了。实际开青弧的作用就是相当于把茶叶在采摘下来后放在一个大竹制容器内抖松散。而开青环节有技术含量的活儿是把茶从开青弧里面捧出来，以一定量放在平的水筛中，聚在水筛的中心位置，用力以双手顺时针或者逆时针瞬间用力90度平行转、震。转是瞬间动作，最后定下来的一震可以让茶叶从中心位置平均摊在竹制的水筛面上，而功夫好的师傅可以让每片茶叶都平摊，不重叠均匀分布在水筛的表面，不用再手工调整。现在懂得开青的人比较少，我也跟刘锋他们学过，没学会，那个巧劲儿很难掌握。而大多数不会开青的人，只能用轻柔的动作，在茶叶片不重叠而均匀分布的情况下，手轻柔缓慢的把茶抖均匀在水筛里面。
即使是之后的环节机械制作，但如果可以进行良好的晒青，也可以提升茶叶的整体品质。而用风力（或者热能加风力）萎凋（萎凋槽）代替晒青的茶，可以明显喝出来异样，在汤色以及香气上都逊色于晒青环节好的茶。阳光萎凋，在有太阳的时候，许多师傅认为是不可替代的首选。
而青钩则用于晾青架，制作很简单就是一根很长的竹竿在头部有一个铁钩。方便推出筛到青架远一些的位置，并在收回来的时候能勾到筛子拉回来。
在晒青的时候，所谓看青做青实际就是文中所说在茶叶经过一定时间以及强度的阳光萎凋后，闻上去开始散发芬香精油的味道，而触摸上去像丝绸一样柔滑，文中形容“有如握绸”其实并非真的握住茶叶，中国的形容语句有时候不能实在当真，实际只是用手非常轻微的触碰茶叶去感受其中的水分走出程度在叶质上的变化。到这个程度的时候，就可以进行并筛，因为茶叶不像最初一样硬，变软后空间也逐渐多起来。之后可以收入阴凉，无日晒的地方进行晒后的散热叫做‘凉青’而晒与凉的次数，取决与叶品种以及大小薄厚。文中就水仙茶跟菜茶举出实例。在架子不够用的情况下，即使把筛子放在地上，仍要保持与地面的距离，因为在白天地面的温度要更高容易造成晒青环节的叶面伤。
其实在做茶环节，如果你把自己想象成茶，在考虑自己舒服不舒服的情况下去体察茶，会更形象。譬如上下受热放在地上的时候，就像人躺在地上，如果没有间隙很容易晒伤一样。叶子就更轻薄，这样想起来，很多环节考虑更细腻敏感，茶没有做伤做差的。做茶的师傅经常说：刚入门的徒弟，只要看他们对待茶叶的细微态度就大概知道对方到底能不能够成为做茶的一把好手。譬如在开青的过程里，茶叶掉在地上不捡起来，或者在茶厂看到茶叶掉在地上无视并且踩过去的人，多是不懂的珍惜对待茶叶的，这样的人也不会体会制作中一些微妙细腻的地方。在许多年的观察中，发现，许多制茶的师傅看起来五大三粗，实际在感官体察上十分细腻。而且一般茶做的比较好的人，基本上人品也差不到哪儿去。
近些年来还有用各种人照光线来取代太阳光线的，这种状况用于在阴雨天气的时候对茶叶的拯救，并非可以真正取代太阳的作用，这点更不用细说。否则大家都在家打开浴霸晒太阳，不用真正的太阳光了。
制作环节就是这样，复杂且枯燥，如果没有实际操作即使完全看完仍旧许多不懂。而现在，关于茶则是‘读者’多，实际操作者很少。虽然有许多所谓茶之旅，但这种蜻蜓点水恰恰让去到的人以为懂得了，可以放开手辨认消费，传播。这就是传媒跟实业的区别。而茶，恰恰缺少许多去做实业的人。虚幻的东西太多。昨天遇到想拍所谓茶之旅纪录片的几个年轻人，他们坐在一起谈本子如何煽情，如何角度能感动观众，看看日本1985年拍的中国茶纪录片实在为现在纪录片的‘广告片’实质感觉汗颜。主观带入太多，不如搞创作拍电影，何必强加纪录片仨字儿。不多腹黑，省的黑碎许多玻璃心。遥祝梦安。
下图是人造光线晒青与太阳晒青的比较，可以自己慢慢琢磨。对于晒青成书的时候说更多，这里只算梗概吧。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
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