想要做好一道菜，除了靠日积月累的时间，还要掌握背后的原理。

就像去混沌大学学的不仅是知识，更是背后得思维模型。

一道红烧肉，背后有好多的底层原理，一旦掌握，很多做菜的传统技法，也就能解释通了。

一碗直击灵魂的红烧肉，背后的秘密 一碗直击灵魂的红烧肉，背后的秘密

好吧，以下的原理跟女票说了也不太懂。

她只是说，她只要负责吃就好啦，懂那么多干嘛。

好吧，以下内容只适合理科生看了。

曾经我知道美拉德反应，却不知道，背后有更多的化学反应。

原理一:酯化反应

第一个问题，为什么要加料酒？

经验告诉我们是去腥。

去腥的原理，简单来说就是挥发的乙醇带走了会挥发的腥臭味。

许多鱼类、肉类、禽类等食材都可能存在一种腥臭味，主要成分是一种叫“三甲胺”的挥发性物质。
而料酒中的乙醇可以让三甲胺更好地溶解其中，随着烹饪时温度升高，三甲胺便随着乙醇一起挥发掉了，以此达到去腥的目的。
所以放入料酒之后，要盖一下盖子，一分钟后打开，腥味就像雷阵雨一样，过了就能看到美食的彩虹。

其实背后的化学原理是酯化反应。

乙醇和乙酸发生酯化反应，增添香味。

这也是为什么加入料酒，开盖的一瞬间的香味。

但是，但是红烧肉的香味不仅仅来自酯化反应，更多来自于下面这个化学反应。

原理二:美拉德反应

蛋白质（氨基酸）和糖之间的反应

就是产生肉香的关键

做肉菜放一点糖，可以更香，就是这个道理。

一碗直击灵魂的红烧肉，背后的秘密

美拉德反应的关键几个要素：蛋白质、糖、少水、小火、长时间炖煮。要不说古人很厉害，虽然不懂化学原理，但能将种种原理运用自如。

所以我在做红烧肉的时候有几个关键点，也是尝试很多次得出的经验。

1:放冰糖，不同的糖出来有不同的味道，我尝试过白砂糖，红糖，蜂蜜等等，女票冰糖是最佳的味道之一。

2:小火，曾经用电磁炉，没有一次成功的，就是因为只有煤气灶可以用最小的火进行炖煮。

3:最后大火收汁，晶莹剔透的颜色，靠的就是最后的大火收汁。不然总是那种浑浊的汤的颜色，大火可以逼出油脂亮晶晶的颜色。

原理三:焦糖化反应

红烧肉为什么红，其实不是看老抽，当然很多妈妈级的味道，很多都是酱油的味道和颜色。但是一碗直击灵魂的红烧肉，靠的是加糖。

一碗直击灵魂的红烧肉，背后的秘密

总结:

做菜中有很多的化学原理，知道了原理可以更快融会贯通。

比如酯化反应，肉类，鱼类加入料酒，最好是黄酒。打开锅盖的一瞬间，香味混着酒味，一道菜的关键就在其中。

比如美拉德反应，只要是蛋白质的食物，都可以放点糖，会逼出那直击灵魂的肉味。

比如焦糖化反应，可以远离酱油死板的红色，亮晶晶的红烧味值得拥有。

以上着重讲了原理，具体的做法，可见以下的文章。

迭代了6年的红烧肉做法，只有肉，生姜，芝麻而已。

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