菠菜
什么是汆烫？
汆烫是指将食材放在锅中，加水（有时候也会加些调料在锅里）略煮的一种处理方式，也称之为汆、汆水、焯、焯水、飞水等。汆烫可以缩短烹炒时间、便于加工。经过汆烫的食物已经半熟或七八成熟，下锅后，可以在很短的时间内烹炒至熟。此外，汆烫可以调整不同食材的加热时间，使同一道菜中不同食材的烹炒时间达到一致。最重要的是，汆烫可以去除食材中某些不利于人体吸收的元素。
哪些食材需要汆烫？
草酸含量高的蔬菜
草酸不但会影响食材入菜的口感，同时也会影响人体对钙、铁等营养元素的吸收，甚至会与钙元素结合，诱发人体结石。研究证实，将含草酸的食材放入沸水中汆烫一下，就可以去除大部分草酸。
菠菜、苋菜、竹笋、芹菜、甜菜等带有涩味的食材一般都含有较多草酸，所以在烹饪这类食材前，一定要先汆烫一下，以免食用后引起不适。
硝酸盐和亚硝酸盐含量高的蔬菜
硝酸盐和亚硝酸盐进入人体后可能会产生致癌物质，所以，烹制这类食材前，一定要汆烫以去除亚硝酸盐和硝酸盐。
香椿、空心菜等叶菜含有硝酸盐和亚硝酸盐较多，未经汆烫，最好不要食用。
原生态的野菜
野菜本身对人体好处多多，不过很多野菜由于生长环境所限，可能会被农药、废水、废气甚至是动物粪便所污染过。
为了食用安全，食用马齿苋、荠菜、苦菜、灰灰菜、蕨菜、桔梗等野菜前要进行汆烫。
如何汆烫？
分开汆烫
有时候烹饪一道菜时，同时有几种食材需要汆烫，切不可一股脑把所有食材都丢进锅里。一般要遵循这样几个原则：
1. 不同颜色的食材应分别汆烫。深色食材入水后会有自身所含的天然色素溶于水中，浅色食材若一同下锅就会被染色，影响美观。
2. 不同气味的食材应分别汆烫。对于有特殊气味的食材，如牛肉、羊肉、肥肠、毛肚、菠菜、韭菜等，要分开汆烫，以免食材串味而影响口味和质地。
3. 成熟时间不同的食材应分别汆烫。体积大的、质地老硬的要汆烫久一点儿，体积小的、质地嫩软的汆烫时间要短一些。
冷水下锅汆烫
操作方法：锅中放入洗净的食材，加入冷水，水不要太多，刚没过食材即可。然后开火加热，并用勺子翻动食材，使其受热均匀，并撇去浮沫。
适合的食材：这种汆烫的方法因为对食材的加热时间较久，一般适合肉类食材，如猪肉、牛肉、毛肚、肥肠等。这样做的目的是为了使肉类食材中的血污在热水中充分渗出。
开水下锅汆烫
操作方法：锅放火上，加水烧开，将需要汆烫的食材放入开水锅中，汆烫片刻即可捞起，视需要用冷水冲洗，使食材冷却。
适合的食材：这种汆烫方法一般适用于蔬菜类食材和腥味较小的肉类食材，如菠菜、芹菜、鸡肉、鸭肉等。这样做的目的是去除草酸等，或保持食材的色泽、嫩度。
汆烫时需要往锅里加些什么？
为了避免水溶性维生素的损失，可以在锅中加入适量的食盐，使其浓度接近生理盐水的浓度，这样入锅汆烫的蔬菜细胞内外部的浓度相对平衡，细胞液中可溶性成分流失到水中的速度会有所减慢。
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