深度营养（九）营养的迁移

深度营养（九）营养的迁移

□ 用化学家的方式谈论营养的组成成分，会让我们把本该放在食物上的注意力转移到化学物质上。

□ 大多数市售食品和宠物食品没有本质区别。

□ 为避免迷失在相互矛盾的营养理论之中，应该像大厨一样思考。

□ 根据骨骼的记录，在肉制品摄入量较大的历史阶段，人们普遍骨架更大、身体更壮。

□ 接近大自然是获取基因财富的源泉。

就人类健康而言，“过去”真实存在。在美好的过去，人们的生理机能就像当年的田园生活一般生机盎然。这在很大程度上取决于人与土地、动物、可食用的植物之间的亲密关系，这使得他们对待食物的态度与我们截然不同。对我们来说，食物就是一种燃料，一种能量来源，有时也是一种罪恶的快感之源。对那些始终与食材保持密切关系的人们，食物的意义远不只是这些。食物还是他们宗教和身份的一部分，其价值通过故事得以强化。

如今，很少有人亲身参与传统食物的制作，与食物相关的表达也会像其他事情一样受到“摘要”文化的影响，变成一些短小的祈使句，比如“多吃蔬菜”“监测碳水化合物”“避开饱和脂肪”等。我们丢掉了谈论食物的传统方式，也丧失了生理机能的蓬勃态势，它曾经赋予我们近乎完美的身体比例。那么，既然我们已经接受了用极简语言描述食物的方式，那么我们失去的又是什么呢？

体质人类学家早就认识到了人类颅骨发育的多样性，人类学文献中也有大量关于饮食变化与骨骼变化相关联的发现。比如，美洲印第安人沿着海岸线从阿拉斯加迁徙到加利福尼亚之后，由于肉制品摄入量下降，只经过了几代人的时间，女性的平均骨骼尺寸就减少了9%，男性减少了13%；同时，脑容量分别下降了5%和10%。

尽管我们的身高和显著的脸部特征会发生变化，但得益于遗传程序化生长对黄金分割比的偏好，我们全身上下的比例没有什么违和之处，每一处都与其他部位完美契合。一切都很正常，对世界上任何地方的人都是这样，无一例外；又或者至少过去的人确实如此。

直到最近，情况才发生了变化。秘鲁人头骨比例的完美性在当代出现了显著下降。秘鲁人的祖先和现代秘鲁人在齿列上的显著区别（约75%的美国人也存在这个问题）表明，在进化史上，还存在一种与微小的骨骼变化不同的进化过程，那就是比例的丧失。为什么它如此重要？健康和美貌都与比例相关，而比例失调将会损害身体机能。

我们在营养方面到底犯了什么错误？我们可以从100多年前的一本烹饪书中找到这个问题的答案。为了扶持新生的食品行业，使人们心甘情愿地远离自然和放弃几千年的优良传统，就需要改变人们谈论食物的方式。

你在说是马铃薯时，你有没有听别人说过“我一直在尽力避免摄入碳水化合物”，或电视节目里的厨师说“现在，这盘菜需要加一点儿蛋白质”。碳水化合物、蛋白质都是生化术语。我们从什么时候开始像化学家一样谈论食物了？毫无意外，答案是：工业革命时期。

食物可以分为有机类和无机类…。有机类食物又可分成：1. 蛋白质（含氮或多胚乳的）；2. 碳水化合物（糖和淀粉等）；3. 脂肪和油类。这种全新的、简化的食物分类方法很快就开始影响我们对待食物和饮食的方式，而且这些影响是负面的。

对于兔肉、马铃薯、来源明确的手工压榨植物油等食物，以前人们对其有全面的理解，但现在只把它们当作蛋白质、碳水化合物和脂肪的代名词。把精密复杂的有机体仅依据化学成分进行分类，就如同把泰姬陵描述成石头堆一样荒谬。一瓶罗曼尼·康帝酒的成分和其他盒装酒没什么区别，但勃艮第的葡萄酒酿造者肯定会辩解道：对酒来讲，远不只是基本成分那么简单。

你可以通过对活体组织进行蒸馏、压榨或提炼，分离出蛋白质、碳水化合物或脂肪，但与此同时，你也失去了将细胞和器官结合在一起的其他一切物质。我们强行把某些成分从生物体中分离出来（面粉、糖、蛋白浆都是这样的产物，商店出售的90%的商品亦如此），并期望它们发挥原有的营养价值，就好比从某人的头颅内取出大脑并期望它能思考问题一样。这不是科学，而是科幻。“深加工食品可以很健康”的说法也是幻想。

这种谈论食物的方式，会给我们带来什么呢？它使我们忽略了食物的最重要的方面：来源。

我们可能会说“甘薯真有营养！”，而根本不会认真去思考“如果某种甘薯生长在贫瘠有毒的土壤中，怎么会有营养？”的问题。我们也会把一袋人工养殖的鲑鱼块扔进购物车，认为其营养价值跟野生鲑鱼没什么区别。

我们还有可能购买人工饲养的牛肉，无论牛吃的是不是洒了化肥和农药的玉米，住的是不是狭小的牛棚，只要肉质细嫩，在我们眼中它跟在广阔牧场上吃草长大的牛又有什么区别呢？

一旦我们相信了诸如此类的弥天大谎，或者更糟糕的是，一旦我们把购买食品变成无意识的条件反射，加工食品生产商们就能让消费者购买一切。只要营销策略得当，外包装新颖诱人他们甚至有可能让消费者改吃狗粮！