姜师傅来说说青椒怎么炒的脆嫩爽滑，以青椒炒肉丝为例。
首先要从挑选青椒开始,成熟的青圆椒外观新鲜、厚实、明亮、肉厚,顶端的柄,也就是花萼部分是新鲜绿色的.未成熟的青椒较软,肉薄,柄呈淡绿色,挑选青椒的时候一定要选择有弹性的,那些表皮有皱纹一按就凹下去的就是不太新鲜的青椒.
青椒切法也很有讲究,先将请教头尾两端切掉,然后去掉其中的辣椒子,根据青椒的纹路把青椒切成小瓣,然后顺着青椒的边开始切就很容易切丝,如果青椒不太平整的话可以用刀压一下之后再切,切青椒时如果感觉到辣手可以用少许白醋清洗,这样可以缓解辣手.
切好后用水清洗一下就可以提前炒制了,锅中放入底油加热至8成热,将切好的青椒丝放入锅中翻炒同时加入盐,翻炒时间要短(大概15-20秒左右),出锅备用.
锅中继续加入少量底油先把肉丝炒至断生,然后加入盐、糖、鸡精、生抽、耗油,翻炒均匀后关火,把之前提前炒的青椒丝放入锅中用余温翻炒均匀后即可出锅.
技术要点:炒青椒的时候火一定要旺,时间一定要短暂,肉丝可以提前用淀粉腌制一下这样的肉丝会更嫩更爽滑.
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