7月29日，周一，晴
简友小明想看做蛋圆的过程，今天有空翻看了下“妈妈菜谱”。这是2017年时，老妈用笔记录下来的菜谱，送我做参考，由此，我打印出来，作为做菜的范本。
蛋类是第一章，发出来，供参考。
（一）蛋类
1、蒸蛋：（俗称调碎蛋）
任何动物的蛋均可，以鸡蛋为佳。
要点：打碎蛋后，用力调均匀，加盐，少量鸡精，继续拌匀，然后加温开水，可加葱末。
待水烧开后，将蛋液蒸上10-15分钟即可食用。
专做蛋圆的小瓷盅
2、蛋圆：准备若干只小容器
原料：鸡蛋、小虾仁、小香葱、食用菜油
做法：*将鸡蛋打碎放在较大的碗内，加盐适量，用力打均匀后待用。
*准备虾仁加少量黄酒、盐腌制十分钟再用，小葱末备用。
*在小容器内用油涂一下，然后放蛋液，再放一些虾仁、葱末。待锅内水开后放入，约二分钟后，蛋液完全凝固后可出锅。
瓷盅内抹一层油，蒸熟后容易取出
要点：上蒸笼蒸时，一定要密切观察蛋液情况，不能烧过头，让蛋液向上冲。
3、蛋卷
原料：鸡蛋、菜肉末（野菜、小青菜、芹菜等）
做法：*鸡蛋打碎放调料拌匀待用，用平底锅，涂少量油，将蛋液用中小火煎成几张蛋皮。
*蛋皮稍凉后可放入准备好的馅料，然后卷起。
*卷好的单卷上锅蒸10-15分钟。出锅后待凉，用刀切成自己喜欢的形状，上盆，可用绿色蔬菜或红色蕃茄点缀。
4、跑蛋（在50-60年代是一道名贵菜肴）
原料：鸡蛋2-3只，小葱末、虾仁（或肉末）
做法：*鸡蛋打碎后加虾仁，小葱末调味后充分拌匀。
*开平底锅，放油，使蛋液均匀在锅内，用中小火煎，凝固后翻一下，煎至微黄，完全熟后出锅。（在煎的过程中，油不能少放，用手不断地摇动，看上去，那张薄蛋饼在锅内跑动，故而得此名）
5、炒蛋(包括荤炒和蔬炒)
要点：*炒蛋的原料一定要新鲜，如虾仁最好当天的，鱼肉可将鱼烧熟，取下无骨鱼肉。
*在炒时要大中火，油不能太少，烧的时间短，易煎。
*香椿一定要 后切碎，在蛋炒好后放在上面，如果拌在蛋汁中一起烧会变色，使蛋的颜色变暗，改变蛋的亮色。
6、蛋皮丝
原料：鸡蛋、荤菜都可搭配，如下：肉丝、干贝丝、笋丝、青笋丝、茭白丝等
做法：*将蛋汁煎成蛋皮，冷后切成细丝。
*准备好上面的其它原料
*将蛋皮与其他的一种丝放在一起，加入调料（香油、盐、糖等拌匀）
*也可用二种丝炒一下，方便，简单。
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