蛋圆做法

7月29日，周一，晴

简友小明想看做蛋圆的过程，今天有空翻看了下“妈妈菜谱”。这是2017年时，老妈用笔记录下来的菜谱，送我做参考，由此，我打印出来，作为做菜的范本。

蛋类是第一章，发出来，供参考。

（一）蛋类

1、蒸蛋：（俗称调碎蛋）

任何动物的蛋均可，以鸡蛋为佳。

要点：打碎蛋后，用力调均匀，加盐，少量鸡精，继续拌匀，然后加温开水，可加葱末。

待水烧开后，将蛋液蒸上10-15分钟即可食用。

专做蛋圆的小瓷盅

2、蛋圆：准备若干只小容器

原料：鸡蛋、小虾仁、小香葱、食用菜油

做法：*将鸡蛋打碎放在较大的碗内，加盐适量，用力打均匀后待用。

      *准备虾仁加少量黄酒、盐腌制十分钟再用，小葱末备用。

      *在小容器内用油涂一下，然后放蛋液，再放一些虾仁、葱末。待锅内水开后放入，约二分钟后，蛋液完全凝固后可出锅。

瓷盅内抹一层油，蒸熟后容易取出

要点：上蒸笼蒸时，一定要密切观察蛋液情况，不能烧过头，让蛋液向上冲。

3、蛋卷

原料：鸡蛋、菜肉末（野菜、小青菜、芹菜等）

做法：*鸡蛋打碎放调料拌匀待用，用平底锅，涂少量油，将蛋液用中小火煎成几张蛋皮。

*蛋皮稍凉后可放入准备好的馅料，然后卷起。

*卷好的单卷上锅蒸10-15分钟。出锅后待凉，用刀切成自己喜欢的形状，上盆，可用绿色蔬菜或红色蕃茄点缀。

4、跑蛋（在50-60年代是一道名贵菜肴）

原料：鸡蛋2-3只，小葱末、虾仁（或肉末）

做法：*鸡蛋打碎后加虾仁，小葱末调味后充分拌匀。

      *开平底锅，放油，使蛋液均匀在锅内，用中小火煎，凝固后翻一下，煎至微黄，完全熟后出锅。（在煎的过程中，油不能少放，用手不断地摇动，看上去，那张薄蛋饼在锅内跑动，故而得此名）

5、炒蛋(包括荤炒和蔬炒)

要点：*炒蛋的原料一定要新鲜，如虾仁最好当天的，鱼肉可将鱼烧熟，取下无骨鱼肉。

*在炒时要大中火，油不能太少，烧的时间短，易煎。

*香椿一定要  后切碎，在蛋炒好后放在上面，如果拌在蛋汁中一起烧会变色，使蛋的颜色变暗，改变蛋的亮色。

6、蛋皮丝

原料：鸡蛋、荤菜都可搭配，如下：肉丝、干贝丝、笋丝、青笋丝、茭白丝等

做法：*将蛋汁煎成蛋皮，冷后切成细丝。

      *准备好上面的其它原料

      *将蛋皮与其他的一种丝放在一起，加入调料（香油、盐、糖等拌匀）

      *也可用二种丝炒一下，方便，简单。