来源：丽睿客
人生百味，每一味都有数不清的精彩故事，酸甜苦辣咸鲜，与其说是一种味道，不如说是一种调和我们人体身心平衡的神物。烹调的极致，不在于美味，而在于对食物的深刻理解和驯化，正所谓物尽其用，让食材充分发挥它的价值，最终将其合理有效的与人类的胃口链接，才是烹调背后，人与食物之间最深刻的驯化交流。
印度的调料很出名，光咖喱就有N多种你想象不到的品种和味道，真正齐全的调料应用就在中国，酸甜苦辣咸鲜，不同的食材配上不同的调味品，做出来的美食常常给人一种情难自抑的诱惑。究竟是怎样做到的？而这些调料背后有藏匿着怎样神奇的魔力呢？下面就让我们跟随着中国传统酸甜苦辣咸的调味轨迹，一起来探寻一番佐料背后的精彩故事。
1. 酸
酸味是饮食中不可缺少的成分，可以有效的促进人体的消化吸收，尤其是在北方，水质硬，碱性物质较多，所吃的食物又很难消化，所以在制作菜肴的时候，往往会下意识的加一些酸醋，以此来增加胃液的酸度，既可以有效的促进食欲，又有助于食物消化。醋的酸性可以将脂转化醇，在烹调的过程中有去腥解腻效果，所以我们会发现，中国人会在厚味过多的宴席上，配上一些酸味解腻的菜肴。在中国的调味大观园里，不同的酸味不同的特性，酸味与酸味之间也是存在一定的区别和差异的，不仅梅酸、果酸，醋酸味道不同，单醋这一种调味品，种类和调味效果就千差万别，而且不同的地域，青睐的酸味也不一样。例如，北方人将山西的醋视为纯正的酸醋，而江浙一带则视镇江醋为正酸醋。
2、甜
甜和古代的“甘”感觉好像很相似，但事实上是有所不同的。“甘”在古代是对美味的一种评价，指的是可以含在嘴里，慢慢回味的美食。但是甜，则指的是调料例如甜酒、糖、蜂蜜的调味品的味道。在烹饪学中甜在基本味中起的是反冲的作用，假如咸、酸、辛、苦太多，那就不妨加点甜味料缓冲一下，以此来削减它对味蕾的刺激。同时在烹制菜肴的过程中，加点糖，还可以起到提鲜提色的作用，但老厨师知道，尽管美味佳肴离不开甜味润色，但绝不能太多，一旦让客人尝出了甜味，那就说明功夫不到家。而且甜味在调味品中也是各有其类，差别很大，人们一般都将蔗糖的甜味视为正味。
3、苦
苦味是食物中所含的生物碱，萜类等有机所产生的，苦味在调味中很少单独运用，却是烹饪中不可缺少的调味料，比如很多有经验的厨师会在炖煮肉类佳肴的时候，特意放上，陈皮、丁香这类苦味的调味元素，可以有效的去处腥味，将肉类本有的香味激发出来。而且在当下看来，苦味也渐渐成为很多食客青睐的一种味道，它能健脾生津，有些还可消解肝火。川菜中常以怪味盛名，而其中的一大怪味，就是苦味。
4、辛
辛辣的刺激性是由辣椒碱、黑椒酚、姜洞酮、硫化丙烯等有机化合物创造出来的味觉体验。古代所说的辛，只是指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、食茱萸、韭、薤、芥子等蔬菜的味道，而我们今日所说的辛辣主要指的就是辣椒的味道。辣从严格意义上讲并不是味觉，而是一种痛觉。在用辣椒的时候，人们都会遵守这样的一些原则，比如辛而不烈，辣而不躁，辣中有香，辛而有味，既能让人感受到辣椒本有的热烈，又能恰如其分，因为辣多了会伤胃，所以一定要以咸鲜为基础的，有经验的烹调高手会把辣烹饪的相当有层次感，你会觉得这种辣很香，因此吃得很过瘾，虽然辣却并不难接受，能给自己带来很不错的饮食幸福感。
5、咸
咸味是整个调味中最纯粹，最简单的一味，清章穆《调疾饮食辨》中说：“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所可不缺，酸甘辛苦各自成味，咸则滋五味。酸甘辛苦暂食则佳，多食则厌，久食则病；病而不辍，其实则夭。咸则终身食之不厌，不病。”由此看出，咸味对于我们人来说是多么重要，各种味道要想在菜肴中发挥极致，肯定是离不开盐的调制，人们常说“咸吃味，淡吃鲜”便说明了盐的提味作用。
6、鲜
从字面意义上来理解，鱼羊为鲜。鲜是一类食材味道的代表，鲜代表了优质蛋白。鲜也代表了人类对美食的无限追求，希望吃到更新鲜的蔬菜，更鲜美的各类肉食。
一位烹调大师说：“天下食材各有各的味道，烹调的酸甜苦辣咸实际上就是在对食物进行合理的驯化，让它口感更为纯正，更能被大众青睐和接受。”从烹调的角度来说，善于烹调的高手，不论你传递给它怎样的食材，他都可以针对食材的特性，迅速的在调味品上做出选择，一旦烹饪得法，调料到位，端上来的一定是一盘色香味俱全的美食。
或许起初，人们发明调味品的目的不过是希望能够将自己难以下咽的食物变得更符合自己的胃口，本着生存的目的，而不断的研发烹饪技法，而可喜可贺的是，当生活质量提高以后，这种沿袭下来的烹饪技术并没有因此而衰落，相反它给我们的生活带来了更美好的色彩。直至今日，酸甜苦辣咸鲜的调味品依然在影响着我们碗中的每一顿饭，它在驯化了食物的同时，经过几千年的沿袭也不断的驯化着我们的口味，让我们欣然乐受，也让我们感受到了美食世界的博大和烹饪艺术的精彩。
原文链接：http://www.beaurica.com/hxyb/vip_doc/10202890.html
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