本文作者蒋毅：豪虾传/四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；曾受邀登上湖南卫视，安徽卫视，江苏卫视等媒体分享餐饮创业故事！

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餐饮行业的创业队伍中，有不少厨师创业成功的案例，但相对于整体餐饮市场而言，厨师带队创业的比例还是很小，真正的创业主力，还是非餐饮人士，这就决定了，对于非技术型餐饮创业者而言，必然要面临如何选择菜品的问题，而在这个问题上，很多餐饮新手都在犯一些低级错误。

那么，外行涉足餐饮的话，到底应该选择什么菜品？

这个问题对于非餐饮从业人士来说，确实有点困难，很容易陷入盲目，原因除了他们自身不太了解餐饮之外，更重要的地方在于：很多创业者对餐饮产生兴趣，完全是受别人好生意的刺激，很容易局限于自己所参照的生意对象。

比如：身边某个朋友开的火锅店生意特别好，那么他就很可能将目标锁定在火锅上；如果他家楼下有一家卖鱼的生意天天爆满，他也很可能就一门子心思在也做鱼上面；最近这两年流行吃小龙虾，于是他脑袋里就只有小龙虾……尤其是在技术支持和行业经验积累的情况下，这样的视觉盲点比价普遍。

在菜品选择上应该注意哪些问题？

应该如何更全面的去做评估呢？方法有很多，大家可以遵循多品尝，多比较的思路，时刻提醒自己别陷入盲区，请朋友们注意的是：千万别认为这是一个简单的事情，很多朋友认为简单，仅仅是因为他们一叶障目，只看到那么一点而已。

首先了解和分析餐饮格局，

把一些基础的问题弄清楚，比如：有些菜非常美味，但它耗时费工，只能在家里作为家宴招待亲朋好友，无法商业化操作；有些菜受食材的严重限制，会面临断供的危险；有的菜品需要添加各种添加剂才能做出味道，存在健康安全隐患；有些菜品已经过气，受众越来越小，市场不再感兴趣。

其次，搞懂菜品的分类：

餐饮市场的菜品一般分为中餐馆（高到从私房菜，低至路边小炒店） ；火锅（泛指一切需要边煮边吃的类型，并非单纯只川渝两地的麻辣火锅）；小吃（早饭摊点、面馆、混沌店、冒菜店、钵钵鸡、卤菜铺等）；特色菜品（干锅、焖锅、烧烤等）、外国餐饮（泰国菜，越南菜，韩国菜等）。

再次，研究各种菜品的优劣：

       中餐馆的优点是受众广，接受度高，但缺点是对厨房倚重太大，备料太麻烦，厨房人员和成本控制要求非常高，老胡曾经强调，做中餐馆的话，120个菜是标配，厨房少了10个人玩不转，当然，如果只是开一个路边小炒店，一个师傅都可以搞定，但基本就和“品牌”无关了！

       小吃的优点是人员要求不高，食材采购和成本也好控制，受众面也比较广，但缺点在于普及率太高，技术含量太低，谁都可以在路边开个小吃店，难以形成鹤立鸡群的独家优势，很难吸引人长途跋涉来吃你家产品，别拿重庆小面举例，因为它已经成为一个城市的美食名片，占有“地利”之优势！

       火锅在川渝两地非常受欢迎，优点很明显：味道的稳定性较好把控，操作流程相对简单，菜品损耗比较好控制，毛利率很不错，便于复制扩张；缺点不是特别明显，只要搞定一个好的火锅师傅，在味道上就可以高枕无忧，采购上做好监控，成本控制也能有效把握，所以很多人将火锅作为餐饮创业首选。

       特色菜品则复杂很多，单独写一篇都不够，因为所涉及的内容太多，这里无法详细展开，只能简单说几句，其优点是项目选好了，比较容易形成眼球和客源效应，前期启动时的营销和宣传有便利性；区别其他种类，特色菜品最大的特点是具有时效性：一旦流行一段时间就会被市场所抛弃，被其他特色菜所取代。

只有对各类产品有这样一个基础的认知和了解后，才能在菜品选择上做到有的放矢，避免陷入“自以为是”的误区，据我所接触的情况来看，绝大多数投身餐饮的新手朋友，在最开始做决策和选择时，对菜品的这些知识都是一知半解，有很多臆想的东西，比如只要找到个好师傅，菜品什么的就不是问题。

餐饮的菜品品类太多，尤其是特色菜品这一块，简直就是美食最集中的地方，也是惊喜最多的地方，因为在这一块，经常会有一些意想不到的食材和美食来冲击餐饮市场，有鉴于此，无法给朋友们一个标准，以界定该去选择什么菜品作为自己踏入餐饮的敲门砖，那么大家在真正选择时，要怎么做？

正如我在给学员做内部培训时所言，我的课程无法确保大家开餐厅一定赚钱，关于菜品选择，我也无法告诉大家具体应该怎么去选择，这方面我没有经验，因为我自己也是阴差阳错的做了小龙虾这个食材而已，但是，根据我自己对餐饮的了解和对各种各样的案例研究，有一些教训，觉得可能对大家有用：

01

考虑受众面的范围问题：不仅要考虑年龄层（老少皆宜）的问题，还要考虑地区差异，如果做好了，换个地方也能一样受欢迎么？比如，兔头在四川很流行，但是在其他地方，很难看到几个美女拿着兔儿脑壳在那儿啃，在丽江，那边的人甚至连兔肉都不吃！

02

考虑原材料的持续供应问题：尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的菜品，否则你会面临几个月的断供，增加很多后续麻烦，比如小龙虾，一年只有6个月的优质食材期，还有3个月的肉质上升期和回落期，还剩下三个月就简直是要人老命！夏天生意再好，冬天照样亏损，甚至被迫关门歇业。

03

考虑食材和产品的安全性问题：有些食材有经营风险，比如以家禽做食材的，一旦遭遇禽流感，就面临灭门之祸；有些食材在处理时，需要添加化学试剂来清洗，产品烹饪时需要添加很多食品添加剂来增色增香，对此消费者深恶痛绝，尽量避免这些食材和产品，否则随时可能出问题。

04

考虑操作流程的标准化问题：如果立志做餐饮品牌，那么一定会在后期追求多店经营，而多点经营最关键的地方在于味道的一致性，这必然要求烹饪技术和操作流程的标准化，肯德基等西式快餐之所以开遍全球，从烹饪角度就在于其严苛而简单的标准化操作流程，这个问题用行业内的话说，最高境界是“干掉厨师”！

05

考虑菜品烹饪的可复制性问题：听起来和标准化差不多，但实际上有差别，标准化做到了，还得可以复制才能形成倍增的力量，否则就像《泰囧》里面王宝强所说，他做饼最大的秘诀就是要自己做，那就谈不上品牌的后期规模化发展问题了！

06

考虑核心技术的不可复制问题：菜品要容易复制才能做大，但是做出这道菜品的核心技术需要具有“不可复制性”，创业前期全靠独家味道来赢取市场机会，你的烹饪技术如果不具有“独家”性，一旦你生意好，马上就会面临蜂拥而至的跟风者，最后甚至被别人超越，变相为别人做嫁衣！

07

股东或者师傅的共享问题：如果厨师是合作伙伴，需要事先说明，特色菜品的烹饪工艺和配方，必须与股东共享，否则就最好不要合作，因为后期很可能因为一些意见分歧而出现厨师以离开为要挟，或者干脆拍屁股走人，更换厨师团队后做不出相同的味道，导致中途溃败。

08

菜品味道的反复测试问题：有些餐饮创业是以“引进外地菜”为起端，这无可厚非，但任何一道菜，都要在启动前做反复的味道测试，烹饪会因为气候、水质、温度的差异而在味道上呈现出明显的变化，千万别因为在外面吃过几次美食，觉得引回本地就一定没问题，亟不可待的开店，最终发现味道差强人意！

09

菜品的结构问题：餐饮经营中的最高境界是“单品为王”，单品经营的话，从任何角度来说都是最优的选择，但其风险性也最高，经营难度最大，因为你变相的主动把不喜欢这道菜的客人拒之门外，所以，在菜品结构上，以“宜少不宜多，宜精不宜杂”为原则，尽量精简菜品。

10

菜品的研发和提升问题：几十年如一日的经营一个品种的餐馆属于奇葩和异类，绝大多数餐饮都涉及到菜品提升和新菜品研发问题，原则上需要与主打菜品有延续性，不能产生对冲，不过因为这个问题属于经营后期问题，这里只做提醒，暂不过多展开。

关于菜品选择问题，大概就说这么多！受限于篇幅，其中很多问题无法详细展开，打算投身餐饮，立志做餐饮品牌的朋友，需要自己去做深入分析和研究，根据上述十个方面的问题，对自己所选择的菜品做详细的评估，思路应该会更清晰，或者少走一些弯路吧！

希望这些内容，能对大家选择菜品时提供一点点帮助！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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