夹馍和面

各种面

民，以食为天。就个人的味觉偏好而言，伴着诸多记忆的面和夹馍，就是那个常常想起，念念难忘的美味。

老家至今还保存着一日两餐的习惯。第一顿是九点多十点，的早晌饭，以馍为主；第二顿下午三四点钟的后晌饭，面食则是主打。一日三餐可能是公认最佳的每日用餐频次，而老家一日两餐的习惯可能是在那个以务农为主、庄稼为先的年代，勤劳智慧的祖先为了高效利用劳作时间，合理规避烈日高温等综合考量的结果。

而那里的一日两餐的最主要的食物就是：馍和面。

1、馍

馍在我的食界中当属第一位。广义上的馍包括了馒头（蒸馍），包子（包子馍），花卷（卷卷馍），荷叶饼，白吉饼（坨坨馍）以及烧饼（烧饼馍）……每一种的口感味道都是独一无二的。

如果没有菜，凉馒头直接入口是最佳方案，因为淀粉酶会和麦芽糖反应在舌尖流淌出淡甜；如果有菜，可以选择就着吃，也可以选择夹菜吃。馒头可以夹着和着蒜泥的油泼辣子，可以裹着不论青椒红椒的土豆丝，可以环抱着撒了盐和酱油的蒸鸡蛋，可以卷着肥腻腻的粉蒸肉，可以与混着油香、辣椒面和孜然的炸火腿和者烤火腿完美搭配，甚至也可以和杂着小卖部复杂味道的经典款的卫龙麻辣片化学反应……总之，馒头就像是一张浅淡底色的绘图纸，几乎可以和大多数带有辅助属性的食物一拍即合。除此之外，烤馒头，炸馒头以及煮馒头也都是不错的吃法。

馒头香喷喷

包子的美味是与生俱来的。面团和菜团在都还青涩未熟的时候相遇，面团包裹着菜团，在收口的位置扭个结。美味从入锅起，在蒸汽的高温作用下渐渐酝酿。在蒸的过程中，面团混杂着的菜团的香气弥漫在空气中，让人心醉。出锅，趁热，灌着蘸水，包肉入口，下肚，香气入鼻，入胃才算罢休。所幸的是包子是具有多样性的，我们似乎永远也不知道新的包子馅儿，直到我们吃到为止才。包子按照馅儿分类，大致有5种：素包、肉包、糖包、豆沙包以及油包。我更喜欢素包，当中青椒茄子包、地软粉条包、青椒南瓜包都是极其美味的；肉包，在我眼里就一种，就是有肉的包子，肉包中我更乐意接受菜肉比高一点的，因为我难以想象直接在嘴里咀嚼一团纯肉馅；糖包，无论是红糖还是白糖，我想可能最初是为了让爱吃糖的人也爱上吃馒头才产生的吧；豆沙包则与元宵送灯时的风俗记忆相伴：十二岁全灯之前的元宵节，鸡娃馍，狗娃馍，猫哇馍，猪娃馍等各式各样的可爱动物模样的包子馍总会与长辈的祝福一起送到；最后一个是油包，油和面之后再包到面团当中，油香伴着麦面香，饭桌边总会有人乐此不疲。

花卷根据其形成方式，可以分为两种：第一种，是将面团展开成一张面纸，加入辅料，然后像卷轴一样，一层一层的卷起来，形成一个大的画卷，然后再用刀截成一段一段的卷状物,入锅在和馒头接受同样的高温桑拿后便成活了；第二种则是，第一种在入锅前，加一道手拧的工序。相较而言，第二种做法做出的花卷比较好看，而第一种的成果在吃的时候就像打开一册卷轴，味道及内容清晰而有条理。另外根据辅料的不同，花卷也可以分成菜卷和调料卷，但肉馅儿的花卷几乎没见过。

荷叶饼，顾名思义，状如荷叶，似乎是为夹菜而生的；烧饼，外脆内香，以其香脆可口而闻名，是经典肉夹馍的首选。饼夹三丝，六分土豆丝，二分胡萝卜丝，二分海带丝，有时候带着茶叶蛋，香肠或者麻辣的锅巴，这是我能想象到的最佳的"百姓价位，帝王享受"的状态。

肉夹馍之梅菜扣肉夹荷叶饼

2、面

北方人讲究"出门饺子回家面"，“饺子”音通“交子”，是古时候的货币，祝福家人出门能发财交运；吃面，面“长”，希望家人回去之后可以长留时日；另外，在过生日的时候，大家都在最后点一份“长寿面”，以此祝福寿星。

在我认识中，中国的面可以粗略分为南方的面和北方的面，南方的面更多的注重浇面的臊子或卤，或者说它更多的注重辅材对面的味道影响。而北方的面，整体来说，除了味道外，还有考虑面的质感，即有口感。面食中，我见过的比较有特色的有：陕西的biangbiang面，岐山臊子面，耀州咸汤面，各种“家”凉皮，酸汤河络，油泼辣子面，鸡块面，驴蹄子面，麻食面，面皮，鸡头面，鱼鱼面，蘸水面；山西的烤姥姥，灌肠，铁锅焖面，刀削面，剔尖面，抿尖面，黄酱面；河南的烩面片；山东北京的打卤面；四川的担担面……

黄酱面

小的时候不喜欢吃面，但是对面的形状却很感兴趣。有的面宽似裤带，有的面细如发丝；有的像马蹄，有的像猫耳朵，有的像小鱼，还有的像鸡头，有的像树叶，有的像花…简单的面凝聚了人们在物质匮乏年代里对一切可贵事物的想象。

记忆中，老家的很多人都喜欢在吃饭的时候，端着一碗面，手里夹着几颗生蒜，蹲在家门口阴凉地儿或者暖和地儿，哧溜哧溜地吃着面条，一脸的心满意足；上班期间，中午如果食堂停饭了，同事们大都三五成群去咥碗面，加个丸子或者花干，就着大蒜或者凉菜，喝着面汤，开启哧溜哧溜模式。吃面已经成为一种习惯，可能想吃面却吃不上面的时候人们心里就会不踏实。也因此，北方的许多城市，面馆是数量最多的餐馆之一。

面，尤其是北方的面食，已经超出了简单的主食范畴。或者说，北方的面食是最接近菜肴的主食。无论是炒面，浇面，焖面，亦或是汤面，都是集美味与口感于一体的存在。很多面就已经演变成是一道菜品，除了精心烹制，多种多样又能像菜一样美味外，面也可以像馒头大米等主食一样充饥顶饱，并且物美价优。主食属性，多样性和美味特点是面是在这片土地上久传不衰的原因，亦如这里的人们，朴实，求变以及近善。

写美食真是一件不容易的事，尤其是自己熟悉的那些，行文之中，总会有无数的想法和回忆，仔细想想，这篇还是就先到这里了。有趣的是，写馍的时候脑子见面全是，馍可以怎么夹着吃，怎样的馍好吃一些；而写面的时候，总是念着面的朴实，多样以及求好近善。

我是一个习惯吃面，喜欢吃馍的人。并且，最完美的状态是，如果吃面的时候可以就着馍。（面夹馍除外）