牛肉包子

包子伴随着每个中国老百姓的成长，是极家常的饮食。这从很多俗语里就能看出来，比方说：肉包子打狗一去不回；露馅儿了；包子有肉，不在褶上(这句话是什么意思，你知道么？)。 

家常包包子，拿起一张圆润的包子皮，摊在手掌上，另一只手拿勺子，取些肉馅、或素馅儿放在包子皮中间，压实了，压实点能多包馅，捏着一点皮提一下捏一下的，手上就绽开了漂亮的包子褶子。

上蒸笼蒸熟，刚出炉的热包子，暄气腾腾，包的小就精致小巧，大包就圆胖饱满，一气儿来它个五六个。说包子好吃，一般就一个词：皮薄馅大。这说明包子好吃的关键，一是薄皮，二是馅料。

包子皮，是面粉加水，加酵母揉成面团，充分发酵后做成的，只有发酵到位，包子皮才松软。现在我们用各种和面机，用酵母粉，省力又省事儿。甚至工厂生产包子，从擀皮、剁馅儿到包褶子，都是流水线机器完成，透着一股子冰冷的机器味。

说到这儿，以前人们怎么做包子呢？手工揉面还好说，怎么发酵？

查了下资料，现在的包子追溯到古代，并不叫包子，而是叫“馒头”。唐朝人叫它“笼饼”。古人把面食都叫做“饼”，汤面叫“汤饼”，上笼蒸熟的叫“笼饼”。

明朝《水浒传》第二十七回，武松路过孙二娘的店，点了二三十个包子。“那妇人……去灶上取一笼馒头来放在桌子上。两个公人拿起来便吃。武松取一个拍开看了，叫道：‘酒家，这馒头是人肉的，是狗肉的?’那妇人嘻嘻笑道：‘客官休要取笑。清平世界，荡荡乾坤，那里有人肉的馒头，狗肉的滋味?我家馒头积祖是黄牛的。”可见当时的人也把包子叫“馒头”。

“包子”和“馒头”的叫法，到清代才渐渐分开来。现今的上海、江苏吴语区还把包子叫“馒头”，比如“生煎馒头”、“蟹粉馒头”等等。中国北方的“馒头”一般是指不带陷的面食。

扯远了，回来说馅料。

现在的包子，从猪肉馅到猪肉大葱、猪肉芹菜、猪肉茴香，从牛肉馅到咖喱牛肉、胡萝卜牛肉、芹菜牛肉，还有鸡肉包、豆腐包、菜包、粉丝包、萝卜丝包、豆沙包、奶黄包等等。那么古代人卖啥馅儿的包子呢？ 

若说包子的巅峰时期，绝对是宋朝。南宋都城中甚至有专门的“包子酒店”，除了各色肉包之外，还售卖“灌浆馒头”，大约就是今日的灌汤包。《梦梁录》里不厌其烦地列出了包子的各式花色品种，光看名字就让人食指大动。那边的细馅大包子刚热气腾腾地出炉，这边的水晶包儿已蒸得晶莹剔透，整整齐齐地端上桌来。鹅鸭包儿和羊肉馒头发得白白胖胖，肉汁浸润的松软面皮简直是人间美味。虾鱼包儿和蟹肉包儿就精致些，一咬开便鲜甜四溢，让人停不下嘴。想吃得清淡一点，可以挑笋丝馒头或是菠菜果子馒头。甜入心扉的糖馅和枣栗馅包子则是小朋友的最爱。

宋朝或许也是包子地位最显赫的一个朝代。据《燕翼贻谋录》记载，在仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝十分欢喜，用包子赏赐臣下。但这可不是普通的包子，内里包的满满都是“金珠”。中华五千年历史中，大概找不出比这更名贵的包子了。当然，这种包子只能看不能吃，对于吃货而言，当时流行的“太学馒头”或许更具吸引力。两宋的太学设有专门的厨房，为学子们供应膳食。《上庠录》中云：“两学公厨例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。而馒头尤有名，士人得之，往往转送亲识。”小小一只包子竟能成为郑而重之的馈赠佳品，不知道是何等的美味。廷试过后，皇帝往往也会赏赐士人们“太学馒头一枚，羊肉泡饭一盏”，可见太学馒头地位之尊崇。（宋朝这段资料摘自网络，侵删~）

真会吃！

最后，说说我们家常吃的包子，我最爱的一款是酸笋辣牛肉包，一想到这包子，身上就微微发热。这包子吃起来够味，酸菜的酸，泡椒的辣，混合了腌制后牛肉的鲜嫩滑爽，加入香菜碎，又多了些草本的清香，蒸熟了，能直吃到停不下来。若再来一两杯红酒，就更好了。

今天就爽一把。