大坝裹脚肉

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（2020年4月15日）

资料来源：《古镇大坝》

原创：钟涛

大坝裹脚肉

大坝裹脚肉

四川兴文县古镇大坝，是中国民间文化艺术之乡，是中国非物质文化遗产——“大坝高装”之乡，这里曾经是中央红军（红一方面军）“四渡赤水”（一渡赤水）时，于1935年2月4日——6日林彪红一军团、红三军团（部份）长征路过並发生过阻击战的地方。

清末民初时，大坝在川南素有“美食之乡”的说法，其“大坝裹脚肉”、“大坝猪儿粑”名闻遐迩。

这里，我先扼要地摆一摆“大坝裹脚肉”的由来，及其制作的流程。有人说，四川省兴文县大坝苗族乡的裹脚肉，应该就叫“大坝白肉”。大坝人却不认可这种说法，让人有与“李庄白肉”攀亲的误解，而通常本地人也将其“大坝裹脚肉”称为“薄片肉”。“裹脚”指的是旧时妇女缠小脚时用的布，也称为裹脚布， “裹脚肉”则形容肉片长，且肉片薄。因为肉片长，吃得时候要用筷子一圈一圈地裹起来蘸汁水（即蘸水调料，常以大蒜捣烂成泥，俗称“蒜泥”，加以糊海椒、姜、葱、上好酱油，味精、花椒面红原花椒，加以少许醋、白糖勾兑），所以人们把它叫做“裹脚肉”。虽说名字不雅，但人家天津的“狗不理包子”，不也一样名噪天下吗？

制作大坝裹脚肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、蘸水香、进口快四个要素上，缺一不可。

一、选料要精

裹脚肉的选料特别讲究。要选鲜肉猪的后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有二公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥廋匀称，无泡少筯。成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，装盘后才有质地俱佳的美感。为什么川南别的地方的裹脚肉没有大坝的那么长，究其原因，是大坝卖肉是鲜割现卖，猪肉顺刀划下，原料就较长。原料要求是连皮带肉，将皮肉先用火烙过（即将肉皮上的猪毛烙掉），然后再用热水洗刮干净后，即可进入下一道工序。

二、火候要准

煮肉时，要先把肉横向抬开，这样才能在很短的时间内煮熟。煮的过程中，经常捞除浮出沸水面上的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就酌加冷水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现外面的肉已煮老了，而里面的肉还是生的现象，会影响“裹脚肉”片时的造型。煮肉的火候相当重要，刚刚煮熟见好。

三、刀工要绝

当然，裹脚肉最具特色的地方就在这儿。片肉，刀工是大坝裹脚肉一绝，将大坝著名的“井氏菜刀”（“井氏菜刀”特色：锋刃快、刀轻重适宜，刀把合手，不生锈）细长的白刀从猪皮进刀，够后顺着长块的白肉片出，而片出的白肉每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，需要厨师多年娴熟的过硬功夫，切出的肉片才会剔亮透明，薄如蝉翼。一般说来，我们大坝人自己吃的时候，肉有多长，就片多长。只有在有外地客人来时，才会下裁短些，以示文雅，片成约20厘米左右长的的白肉，依序入盘。

大坝人把片肉水平看成是一个厨师“刀功”的最重要的检测标准。现大坝著名的“叶山餐馆”，是“大坝裹脚肉”首屈一指的最好厨师，在2018年的“大坝高装文化节”的厨艺比赛，他片出的“大坝裹脚肉”荣获兴文县第一名，于是便有了“川南第一刀”的美誉，这说明了，他在“大坝裹脚肉”的制作上刀功厉害。

四、蘸水要香

大坝裹脚肉讲究的是蘸水。蘸水里主要佐料是:糊海椒、豆油(就是酱油。大坝人自己自制的酱油最好，它会粑碗)、蒜泥、味精、红原花椒面、姜葱、加以少许白糖和醋。蘸水必须达到色鲜、味美、浓香，特别要突出蒜香、味鲜的效果。蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后令人叫绝，浏涟不忘。

五、吃肉进口要快

吃大坝裹脚肉，是十分讲究吃法的，先要将白肉裹在筷子上了(苗语中，筷子叫“走”，也与脚有点关系吧)。吃的时候，最妙的是一口一块，那才应了大坝人“大块吃肉，大碗喝酒”的地方特色。

总之，“大坝裹脚肉”在外地游客的心目中是最富有地方特色的一种美食，她是其它地方不可替代的川南传统美食。