看谱说菜—葵花鸭子

谭家菜标准流程先是海味，然后是鸡鸭鱼肉。鸭子是宴席标准菜之一。

其实这些年来，通过我对谭家菜方方面面的探究，我对谭家菜有自己的理解。

谭家菜一进入商业领域，谭家菜的精神就大打折扣了。比如说这个鸭子菜，在一个餐厅卖，在成本的控制下，严格来说，一个鸭子没有什么大不了的。大家看到的无非就是一只鸭子，一点香菇火腿，还有一点鸡鸭汤，任何一个厨师下点功夫都可以把这个做出来。如果摆不出葵花的造型，还可以胡乱混在一起，形状没有了，但是味道变化不会太大。

但谭家菜真正的核心在于几代人对饮食的理解，鸭子如何选，火腿的产地，年份，选取的部位，切的方法，香菇也是如此一套的选料和加工标准。对这些东西没有理解，看着菜谱做一只鸭子算不上什么高深的事情。

我们的大部分厨师，在对食材的理解方面洽洽是弱项。

因此谭家菜的核心真的不在菜谱上，而在于生活方式上。