川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。本菜品是万味林净菜采用的是湘菜大师王墨泉精心研制的剁椒，特别适合烧鱼。鮰鱼翅是最近异军突起的新食材之一，其主要可供食用的地方是其前方嵌于软骨上的那一小块肌肉。
剁椒鮰鱼翅
配料：鮰鱼翅260克、剁椒调、料包200克、葱10克、姜10克、蒜10克
1、鮰鱼翅加盐、蚝油、胡椒腌制入味；
2、鮰鱼翅在盘中摆放好，再放入剁椒调料包、葱、姜、啤酒、蒸鱼豉油、花椒油，入蒸锅内蒸15分钟左右即可。
鱼香肉丝
1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉，糖腌制15分钟，用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟
2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝
3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精
4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。
麻婆豆腐
材料：豆腐500克，肉末150克，蒜苗50克，豆豉20克，姜末，酱油，盐，辣椒酱，辣椒面，花椒面，水淀粉适量
1.锅中放油烧至六成熟，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用
2.锅中放油烧至六成熟，放辣椒酱，酱油，辣椒粉，豆豉炒红炒香
3.加一碗高汤（水也可以），放豆腐，肉末煮5分钟，放入蒜苗，翻炒几下，勾芡
4.起锅撒上花椒面（喜爱香油的朋友，可以放4、5滴香油）
干煸四季豆
材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉，辣椒段，姜丝，花椒，蒜粒，老干妈辣酱，料酒，鸡精
1.四季豆洗净，掐断，沥干水分，肉末加少许盐，黄酒湿淀粉抓匀，锅热放油，下四季豆翻炸一会儿
2.洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会，再打开盖子翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出
3.另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅
4.锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段，姜丝，花椒，蒜粒煸炒出香味，倒入四季豆，肉末少许盐，老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了
鱼香茄子
材料：茄子500克，酱油15克，醋10克，糖10克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精1克
1.将茄子去皮，去蒂，切成小块，葱，姜，蒜均切成末
2.将酱油，醋，糖，料酒，淀粉，味精，葱姜蒜放入碗中，调成汁
3.炒锅内放入油烧热后放入切块，豆瓣辣酱，不停地煸炒，待切块炒软切成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可
毛血旺
材料：鸭血300克，熟猪心，熟猪肚各100克，火腿肠，水发香菇，黄豆芽各50克，葱，味精，香油，泡椒，干辣椒，高汤，牛油，鸡精，花椒，色拉油各适量
1.将鸭血切成一字型的条，将猪心，猪肚，火腿肠，香菇，切成片备用
2.油锅烧热，将葱段，黄豆芽炒熟，放入味精，加入少许香油，起锅装碗垫底用
3.炒锅放置在旺火上，倒入油，将鸭血，猪肚，猪心火腿肠放入炒锅中加泡椒，干辣椒炒香，加入少许高汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精炒匀，盛入垫好黄豆芽的碗中
4.炒锅中放少量的油烧热加入花椒炸香，趁热浇在原料上即可
水煮鱼
1.将鱼杀好洗净片成鱼片，鱼排剁成块状，将鱼片用少许盐，料酒，生粉拌匀，码味30分钟
2.锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅铺在碗底备用，用一个小锅烧一锅水，把码好味的鱼倒入大火煮1-2分钟起锅
3.把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精
4.在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入适量豆瓣，爆香加剁碎的泡椒，姜，蒜，花椒粒，中小火煸炒出味后加入干辣椒，继续翻炒片刻后，加葱节翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中
宫保鸡丁
材料：鸡胸肉，小红椒和辣椒粉，炸花生米，葱粒，蒜姜末，花椒，胡萝卜，青豆，生抽，老抽，糖醋，鸡粉，香油，盐，淀粉，料酒
1.把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要，这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里影响口感和美观，如果没这些计较的话，可以直接煸炒
2.鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓匀腌制5分钟，花生炒熟，胡萝卜，红椒切小丁
3.锅烧热倒入油放入花椒，待花椒炒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油
4.放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可
回锅肉
材料：猪肋条肉400克，青红椒100克，虾仁适量，豆瓣酱25克，甜面酱10克，酱油10克，料酒5克，盐3克，味精2克，植物油20克，大蒜适量
1.将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5厘米长，4厘米宽，0.2厘米厚的片
2.将彩椒摘洗干净，斜刀切成片，郫县豆瓣酱剁成蓉
3.炒锅置中火上，放油烧热，放入姜蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒
4.倒出多余的油，再加入青椒，郫县豆瓣酱，甜面酱，料酒，精盐，味精，酱油颠翻炒断生即可。
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