天然维生素A有两种，A1（视黄醇）和A2（3-脱氧视黄醛），A1主要在哺乳动物和咸水鱼的肝脏，A2主要在淡水鱼肝脏中。植物中的胡萝卜素可以人体转变为维生素A。维生素A的活性形式是视黄醇、视黄醛、视黄酸。
吸收与代谢
摄入的维生素A和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪消化产物一起被乳化后，由肠黏膜吸收，小肠中胆汁是乳化的必要条件。
足量的脂肪、维生素E等抗氧化物质和卵磷脂有利于维生素A的吸收，而服用的矿物油、肠道寄生虫则不利于维生素A的吸收，维生素A吸收率明显高于胡萝卜素。
吸收后的维生素A 90%贮存于肝脏；9%贮存于肾、肺、肾上腺、皮下脂肪；血中维生素A含量为体内总量的1%。
影响维生素A贮存的因素有：
摄入量、膳食成分及机体生理状况等，高蛋白膳食、锌营养状况良好可增加维生素A的利用。
维生素A贮存量一般随年龄递增，但老年期正好相反。妊娠时维生素A的贮存量有所增加。
生理作用
维生素A在保持上皮细胞完整性及维持其功能正常、维持免疫功能正常和视网膜功能正常、促进生长发育中发挥着重要的作用。
1.保持上皮细胞完整性及维持其功能正常
①视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，可使上皮细胞正常，呈柱状分泌黏液。增加上皮生长因子受体的数量，减弱上皮细胞向鳞状上皮的分化。因此可以保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，免受细菌伤害。
②维生素A有助于对粉刺、脓包、节疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；
③有助于祛除老年斑；
④有助于保持组织或器官表层的健康。当维生素A不足时，会增加腹泻、肠道功能受损、呼吸道感染的风险，会导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、过度角化，进而失去光泽。
2.保证视网膜正常功能
视网膜中的杆状细胞含有视紫红质，与暗光视觉有关，若视网膜有足量维生素A贮存，即可与视蛋白结合形成视紫红质。维生素A缺乏或不足，早期症状为暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。同时，由于角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性病变，导致角膜干燥、发炎、软化、溃疡等。
3.促进生长发育与维持生殖功能
与视黄醇对基因的调控有关，具有促进生长、发育、强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床健康的功能。维生素A缺乏时还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少、活性下降，也可影响胎盘发育。
4.有助于维持免疫系统功能正常
视黄醇也具有相当于类固醇激素的作用，可促进糖蛋白的合成，免疫球蛋白也是糖蛋白，因而可影响免疫功能。维生素A能加强对传染病，特别是呼吸道感染及肠道寄生虫感染的抵抗力。
5.抗氧化和抗癌作用
维生素A和胡萝卜素是抗氧化剂，能有效清除自由基和防止脂质过氧化。维生素A及其衍生物有延缓或阻止癌前病变，减轻化学致癌剂的作用，可诱导肿瘤细胞分化和凋亡、增加癌细胞对化疗药物的敏感性的作用。
食物来源
维生素A主要来自动物性食品，以肝脏、乳制品及蛋黄中含量最多。维生素A原，即胡萝卜素，主要来自植物性食品，如西兰花、胡萝卜、绿叶蔬菜，水果中以芒果、橘子、桦把等含量较丰富。
过量的副作用
成人连续几个月每天摄取维生素A 50000 IU以上会引起中毒现象。幼儿如果在一天内摄取超过18500 IU则会引起中毒现象。
主要表现：
①由于破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关节疼痛；
②皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆；
③易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。
④食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄痘；
⑤血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。
⑥胡萝卜素过多，会导致黄色素沉着在皮肤和皮下组织内，但无危险，无需特殊治疗，停止大剂量摄入后，在2~6周内可逐渐消退。
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