维生素C又名抗坏血酸，是一种强还原剂，在2位和3位碳原子之间烯醇羟基的氢可游离成H⁺，故具有酸性。天然存在的维生素C有L和D两种异构体，后者无生物活性。
吸收与代谢
食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与其摄入量有关。摄入量为30~60mg时，吸收率可达100%；摄入量为90mg时，吸收率降为80%左右；摄入量为1500mg、3000mg和12000mg时，吸收率分别下降至49%、36%和16%。维生素C一旦被吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中。
正常摄入量情况下，体内可储存VC 1~2g，最大储存量为3g。浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，但是储存量最多的是骨骼肌、脑和肝脏。
VC主要经尿液排出，肾脏具有调节VC排泄率的功能，当VC达饱和量时，排泄量增多，当组织含量不足时，排泄量则减少。汗液、粪便也有少量排出。
生理作用
1.参与羟化反应，从而参与多种重要物质合成或分解过程
①促进胶原合成
②促进神经递质合成
③促进胆汁酸、肉碱等合成，降低胆固醇
④促进有机物或毒素羟化，帮助解毒。
2.促进氧化还原过程
①促进铁的吸收
②促进机体甲基化功能：促进无活性的叶酸还原为有活性的四氢叶酸
③维持巯基酶的活性
3.增强机体免疫力
维生素C能促进机体抗菌活性、增强NK细胞活性、促进淋巴细胞增殖和趋化作用、提高吞噬细胞的吞噬能力、促进免疫球蛋白的合成，从而提高机体免疫力，临床上用于心血管疾病、病毒性疾病等的支持性治疗。
4.抗氧化
可以维持血红蛋白的还原状态，恢复血红蛋白的运氧能力。影响细胞内活性氧敏感的信号转导系统，从而调节基因表达和细胞功能，促进细胞分化。
缺乏表现
维生素C缺乏病起病缓慢，自饮食缺乏到发展成维生素C缺乏病，一般历时4~7个月。
常见症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿、牙龈炎、牙龈出血、间或有感染发炎、皮肤瘀点（斑）、鼻出血、食欲减退、面色苍白、食欲减退、免疫低下、伤口愈合不良、黄疸、发热等，有些人泪腺、唾液腺、汗腺等分泌功能减退，引起类似干燥综合症的症状。
孩童常见症状：易激动、体重不增、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大、低热、呕吐、腹泻等。
另外，一次性口服数克时可出现腹泻、腹胀、溶血等症状。
食物来源
人体不能合成维生素C，因此需要膳食提供。主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。蔬菜中以辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、韭菜等含量丰富；水果中以酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬、猕猴桃等含量最多；动物内脏中也含有少量维生素C。
加工注意事项：VC易溶于水，不易长时间水中浸泡，先洗后切；宜急火快炒；避免使蔬菜和铜器接触。
易缺乏人群
①特殊人群：如孕妇，乳母，婴幼儿，老年人；
②从事特殊作业人群，如重体力劳动、部队人员、运动员、航空航天、潜水航海、接触有毒物、放射物工作、矿工等；
③食物缺乏新鲜果蔬，偏食挑食者；
④慢性疾病、严重外伤患者；
⑤消化功能紊乱、长期腹泻者；
⑥生活不规律，或压力过大、抽烟酬酒等；
⑦长期服用某些特定药物，如雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林、矿物油等人群。
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