关于粥

近日肠胃不适，只得委身于白粥。

佳肴易得，好粥难求。《随园食单·饭粥单》中写：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。” 不稠不稀，水米合一，才是粥的最高境界。用米也有讲究，米分籼米、粳米和糯米，糯米过分软糯用于煮粥会过于黏稠；籼米最为常见，即家中煮饭常用的细长形大米；粳米则为椭圆形，较籼米更为圆润，其中珍珠米颗粒饱满、色泽洁白，用于煮粥也最为合适。

煮粥前得先用冷水将大米浸泡半小时，然后开水下锅，用大火将水煮沸，而后转小火慢炖，期间不时搅拌以“出稠”，至粥已沸而汤不溢。若是底料分煮，还得分时段加入辅料，确保粥品清爽各不串味。出锅之后又得及时食用，“宁人等粥，毋粥等人”，防停顿而味变汤干之故也。

如同粽子、豆花，粥亦有咸甜之争，且种类更丰。甜口爱好者的基本款自然是白粥、小米粥、红枣粥、燕麦粥、苹果粥、紫薯粥、银耳粥、地瓜粥、八宝粥、美龄粥等等，辅以白糖或蜂蜜，稠而不粘，润口养胃；咸口爱好者则可将各类蔬菜、肉类或海鲜自由搭配组合，皮蛋瘦肉粥、虾蟹干贝粥、滑鸡虫草粥、香菇虾仁粥、生滚鱼片粥等等，因有自然油脂添入，味道更为嫩滑。既避免大鱼大肉的腥腻，又易于消化，滋补养身。喜食冰粥者，还可将粥冷藏于冰箱，消暑最佳。

当肠胃意气风发时，粥是最缺乏挑战的存在；而肠胃一旦偃旗息鼓，粥又如一盏小橘灯，盈盈心田。有一首《浮生》是这样唱的：无人与我把酒分，无人告我夜已深。无人与我立黄昏，无人问我粥可温。原来粥方是通往内心的符号，一碗温润白粥，一张素净笑脸，疗愈所求莫非如是吧。