2018-08-04

我家的红烧肉

如果问起老家最具代表性的菜式，必定少不了红烧肉。差不多10年之前，我刚到广州的时候，有一天突然心血来潮想自己做几道家乡菜，脑海中首先蹦出来的就是红烧肉。

拿来做红烧肉的五花腩，老家人称之为“五层楼肉”，三层肥，两层瘦，切成长块状的腩肉就像一栋农村的砖楼，十分有趣。做法不算复杂，无需过水，也不用放油，花腩直接下锅翻炒，只听一阵“哧哧”的声响，肉色由红转白，肥油被逼出来了，伴着一阵怡人的肉香。这仅仅只是开始。此时淋上陈年的老酒（黄酒），倒入适量的酱油，再将事先准备好的八角、桂皮以及黄糖一齐放进锅中，大力翻炒，用不了多久，香味变得越发浓郁醇正，让人食欲大开。所以说，红烧肉里面有另一个江南，浓油赤酱，热情如火，欲罢不能。

接下去是漫长的炖煮过程。所有材料入炖锅，加适量沸水（冷水可能会影响肉的口感），再滴入几滴米醋（肉质更加松散），小火炖煮45分钟左右才能起锅。记得小时候，奶奶家是用煤炉来炖红烧肉的，炉子就放在门口屋檐下，只燃着微微的火光，有淡淡的缕缕白烟。炖肉的过程就像江南淅淅沥沥的春雨，细柔绵长，润物无声，不夸张地说，青瓦白墙下，整条小弄都弥漫着红烧肉的香味。

到了吃饭的时候，红烧肉总是最后上的几道菜之一。老人家说：小火才能将肉的味道慢慢地逼出来，时间越久越好。浙东人重口，特爱咸食，红烧肉这道菜却有所中和。花肉肥而不腻，咸甜适中，肉质爽口，我小时候还喜欢用肉汁拌饭，长大后很少能再找回当时那种酣畅淋漓的吃饭体验。

其实各地都有红烧肉的做法。最负盛名的东坡肉，虽也属浙菜，但和我老家的红烧肉依然相去甚远。所以人在广东，要吃到地道的家乡版红烧肉还得自己动手。除了五花腩的独角戏之外，老家还开发出几种颇受欢迎的“肉搭子”，其中油豆腐、千张结、笋干是流传最广的搭配。尤其是油豆腐炖肉，那绝对是冬日饭桌上必不可少的一道美味。

由于没有暖气供应，气温又时常跌破零点，浙东的冬天是极度寒冷的。很多人家里，油豆腐炖肉总是一煮一大锅，但从没想过一顿晚饭就把它吃完。第二天的早餐是年糕泡饭。过夜结冻的油豆腐炖肉不需要加热，大家用筷子夹各自喜欢的材料，将其埋入热气腾腾的泡饭当中，不一会儿，解冻后的汤汁和泡饭合二为一，肉和油豆腐也有了一定的温度，便可以痛快享用了。只不过，很多时候受欢迎的总是吸收了肉汁的油豆腐，经常剩下一大盘花肉无人问津。但如果炖煮时放太多油豆腐，肉的味道就渗透不进去，哎，真是一个难协调的矛盾。

长大后几乎没再尝试过这种吃法。一方面饮食健康方面讲究多了，很少会吃隔夜菜，就算吃也一定会完全加热；另一方面，场景没有了，等待的场景，守候的场景，从冰凉再到火热的场景，似乎都在发生变化。很多味道，需要用心灵的温度去融化隔阂才能获得。

现在一有空的时候，我会主动买菜做饭，看到家人，尤其是孩子纯粹喜欢的时候，会很欣慰。我正在植入味觉的记忆，而且伴随着陪伴的场景。