看谱说菜—回酥狮子头

过去人们对饮食的价值观和现在很不一样。所以有很多菜品对我们来说研究的意义大于吃的意义。比如说现在的干烧鱼都要吃嫩，但老的干烧鱼做法还是要把鱼炸透，然后再加汤烧制收汁，要把汤收到已经炸酥的鱼肉里边。这种口感汁浓味厚。现在呢，都是轻轻炸一层把外皮定型，然后再加汤烧，大火迅速收汁，因为下料足，火力猛，汁水一样明亮而味浓，但鱼肉仍然细嫩，说实在话，以现在的价值观来看，新做法更讨人喜爱。实际上到底哪个更好一些呢？这不好说。当时人的口味，材料的新鲜度，甚至天气情况都会影响一个人对一道菜的体验。所以我们做食客的，不讨论好吃与否，只讨烹饪论功夫是否到位。

回酥狮子头也是如此，正常吃清炖狮子头，要吃嫩，吃酥，用牙轻轻一碰，狮子头顿时裂开，化在嘴里。可是这回酥狮子头可不就会这样了。把瘦肉炸透，再把汁水烧进去，现在的人们不太可能吃这道菜了。

类似南京有一道金陵大菜：扁大枯酥，和这个菜几乎都一样，汁浓味重。以此菜为例，南方食客都说北方菜太重，我心有不甘。

另有一个话题：昨天的河间爆肉菜谱，有厨师朋友提到爆肉使用香油是亮点。关于这点，我觉得这位朋友提得很对。传统清真菜食用香油的量非常大。在七八十年代开始慢慢改变到现在的状态。我和老一辈厨师沟通后认为有两点原因，一个是成本太高，要降低成本，再一个就是味道太重，现在的人们已经不适应这种味道了。但不否认，香油对牛羊肉的膻味确有很大的抑制作用。清真菜仍然有不少地方还在使用香油，比如说码味和淋明油的过程中，也有锅底坐油时花生油和香油一起使用。这个现象其实确实应该多说说，只是我看菜谱看习惯了，一些情况有一些熟视无睹，但确实应该就各个点说清楚一些。跟大家多一些交流，也给自己提个醒，复习一下各个知识点。希望厨师朋友们看后多提意见和建议。我说过，所有提出意见的人都是认真关注我的亲人。对我来说，得到知识更重要。