衣食住行是每天都要面对的事。外出就餐在现今的社会是一件极其普通的事，可作为消费者的我们是否每次或者大概率的能找到满意的餐厅呢？我想这个答案否定的可能性不小，或是菜品性价比不高、或是服务让人尴尬、或是卫生看着变扭。
而从经营者的角度看，装修费用高、客户过于挑剔，行业竞争激烈，后厨损耗大，利润率低等等都是让他们头疼的事。久而久之就形成一个反向循环，为了提高利润率原料越选越便宜，性价比越来越低，客人来得越来越少，利润越来越低。
有些餐厅虽然装修得干净整齐、菜品追求新意，但餐厅的火热程度还是不能持续时间，营业额在一段时期后呈现下降趋势。有些餐厅虽然营业额不错，但是利润率较低，处在尴尬的境地。
作为经营者的你，真的，认真思考过经营“难”的问题吗？探究过收入下滑或利润率低的真正原因吗？我想同样得到否定回答的概率较大。
如果此刻您就是餐饮行业的老板或者投资者，那么恭喜您，没有入错行，因为餐饮业是自主创业中较容易成功的行业之一。即使您遇到了困难，但我相信眼下要做的不是改变行业，而是深耕这个行业。成功经营餐厅其实并不难，其核心是具备会计思维，提高翻桌率，并且增强自身的核心竞争力。
你具备会计思维了吗？
会计思维是每个经营者必须具备的基本思维模式，可以说只有具备会计思维的Boss才更容易获得成功。那么如何才算具备会计思维呢？
首先，经常利用会计数字问自己：
1）这在会计上有利润吗？
2）会留下现金吗？
3）这样持续投资下去有成果吗？
其次，经营者不仅自身要具备会计思维，更要展开会计思维的经营管理。
另外，经营者即使经营的是小餐厅，也要像行业领头羊一样制定高目标。
最后，要防止出现账面有利润，却没有现金的“黑子破产”局面，企业靠利润发展，但是靠现金流生存！
你有营业目标吗？
我们所要改变的是我们经营餐厅的思维方式，确立营业目标，以目标导向性的方式经营。我们不是说按照市场现状，今天收入10000，明天收入100这样顺其自然、任其发展，而是要制定一定的目标。放眼未来，将目标付诸行动，拟定计划付诸实施。如果不编制目标和计划，就没有标准和目标可以对比，做到什么程度都没有一个衡量的标准。
在制定经营计划的时候要注意：预算要在大幅增长与保守估计间取得平衡。过去的数字只能是参考，不能当做基础，而是要从零开始思考新的计划。在制定好目标和计划后，不需要详细规定工作方式，交给员工自己去做，更要激励员工确保达到低目标。
这才是在展开会计思维经营管理的基础上，以目标为导向的经营方式，如此才能有助于餐厅尽快从亏损进入盈利局面或提升更多的盈利能力。
如何合理设立目标呢？
想要合理设立经营目标，我们可能要借助损益两平点的概念。损益两平点是指当费用（变动费用+固定费用）和营业额达到平衡，就是损益正好为零的营业额。这是公司基本损益结构的关键所在，是一定要知道的指标。
我们也可以理解为不挣不赔时的营业额。即变动费用+固定费用＝营业额，由此推导出损益两平点＝固定费用÷（1－变动费用÷营业额）。损益两平点再加上目标利润，就可以推断出目标利润营业额，即：（固定费用+目标利润）÷（1－变动费用÷营业额）。
通过损益两平点我们不仅找到了经营目标，还可以通过如何降低损益两平点来提高利润。我们可以通过消减固定费用、降低变动费用、提高售价、增加销售数量等方式来降低两平点，进而增加利润。当然增加销量虽然不能降低损益两平点的方法，但毋庸置疑可以提高利润，因此也放在此处。
当然对于餐厅位置的选择，人流量的预估，选址后餐厅的布局，厨房的布局，还有如何吸引客户，怎样以简驭繁设计出理想的菜谱，既符合餐厅的主题，又融合的客户的需求，并且能实现原料的资源优势或有助于提高翻桌率，将利益最大化，这些都是前期准备工作中必不可少的环节。
提高翻桌率和营业额
所谓的“翻桌率”就是企业的经营能力，也就是公司资产负债表中的资产一年帮公司做了几趟生意。对于经营餐厅来说，也可以更加形象的看成是每张餐桌每天接待客人的批次。根据我们设定的经营目标，我们就可以算出每天每张桌子平均营业额和客人的批次，剩下要做的就是提高翻桌率和营业额了。
如何提高翻桌率和营业额呢？
加大流量导入，想办法提高客流量这是毋庸置疑的。但管理上也有很大的提升空间哦。
1）缩短客人点菜（犹豫的）时间：菜品种类别太多，简单明了；菜单容易翻看，菜品呈现顺序遵从客户心里需求。不要给客户点菜造成困难，尤其是对于写字楼和学校附近的餐厅来说，消费者时间并不充裕，或者并不是以休闲吃饭为主，并不适合细细品尝，而是为了解决温饱问题，只要健康卫生即可。集中特色菜品也可以节省后厨准备时间，增加翻桌率。
2）提高上菜速度：菜品按照热门程度排列，备货，实现资源最大化；淘汰上菜率极低的菜品；后厨的灶台、冰柜、货柜的排列以方便快捷、保鲜为首要原则。
3）根据餐厅的经营特色，预计客人的就餐速度，设计菜品价格，虽然不能提高翻桌率，但可以提高营业额。
4） 尽可能减少无形成本：原料不新鲜，造成客户消费一次就不来了，更不用说，营造口碑。为什么有些餐厅门可罗雀，有些餐馆人山人海，看似都是经营餐厅，却各有不同。
增强核心竞争力
核心竞争力并不复杂，老喻在其推出的《老喻的人生算法课》中将核心竞争力定义为一个人或者企业的内核。所谓的内核，具备两个特点：第一，简单，可以大规模复制；第二，要有构建系统的潜力，这样才能防止被别人复制。
对于经营餐厅来说，我想餐厅的内核就是控制成本和提高服务。众所周知，管理不善和餐厅的过度损耗往往是造成餐厅倒闭的主要原因之一，改变是关键。
设定经营目标，展开财务思维经营；工作内容尽量程序化、步骤化，以提高工作效率；降低成本、减少不必要的开支等成本控制是经营餐厅的重中之重；提高服务将助于餐厅经营有质的飞越。
1）用“数字思考力”
要想让一个餐厅从“小型汽车”变成“F1赛车”就要有会计思维的经营者用会计思维经营管理企业，培养员工具有“数字思考力”。会计思维就是确定餐厅的商业“损益结构”和“现金流量结构”，思考让两者都能是正数的方法。简单来说，损益结构就是“赚钱”，现金流量结构就是“留下现金”。懂得：营业额-费用=利益，收入-支出=现金余额，这两者的损益计算。
2）用经营目标推动员工
设定的目标容易计划和实施，用数字计划愿景，构建未来，以此来推动员工。促进员工将每一项工作与经营目标相挂钩，思考如何客观的看待自己的行为，更好的节省开支、节约成本、提高效率。
3）成本控制对于经营餐厅尤为重要
经营餐厅就是控制成本。成本主要分为固定费用和变动费用，其中固定费用主要有租金、人员工资、折旧、税金，变动费用主要有原料成本、水电费、燃料费、物料消耗（纸巾、餐具的洗涤费用等）。
租金：餐厅的租金通常都比较高，如不能尽量找到租金性价比较高的餐厅位置，就尽量延长租金支付周期。
人员成本：合理安排，减少人员数量，以减少人工费用开支。
原料成本：原料成本可控性较强，尤为需要重视。首先，根据所选的餐厅特色和锁定区域的客户需求，配置菜单，争取做到资源最大化，定期淘汰上桌率少的菜品。对于销量大的原料加大进货话语权，降低进货价格，尽量延长原料应付账款周期。其次，根据每天菜品销量，每日统计原料需求量，尽量优化产品配置，尽量计算出损耗范围，进而更准确的控制原料成本。
就这么说可能大家觉得寻找企业的内核是纸上谈兵，举个餐饮界标杆海底捞的例子大家有明白了。海底捞火锅的内核就是：第一，菜品简单、标准化操作。第二，服务态度好。国际上能将餐厅开到世界各地的品牌依靠的就是标准化的产品，海底捞消除了对主厨的依赖，将火锅底料标准化后可以大规模复制，无论在哪开店都不影响火锅口味，而且简单可控性强。服务好是海底捞出了名的竞争力，以至于阻挡了一片竞争者，也营造了海底捞独特的口碑，并让其在激烈的竞争中成为行业的佼佼者。
做事能否成功说难也难，说不难也不难，难就难在是否用心去想，是否找对了算法公式，我想人生就是在不断探索中前进吧。
网友评论