2021/01/28 星期四 北京
青岛出版社最新出版
《料理实验室》简体中文版就要上市了，版权引进者熊也先生嘱我为书写篇序言，犹豫了一下，还是答应了。
在一个采访中，主持人问我对中餐烹饪技艺的师徒传承形式有何看法。这是一个敏感的问题，我的看法也许会得罪不少人。
根据我的观察，中餐烹饪中的师徒传承，基本上是经验传承，技艺、手艺就是经验的传承，这是很好的技术和文化传承的一种方式，但它极大地限制了创造力跟科学的进步。我赞成有一个好的师傅带一些好的徒弟，但是我们看到的这种传承更多的是让他知其然但他真的不知道所以然的这种状态。这不是师徒传承所造成的，而是我们中国文化传统中缺乏科学精神所造成的。我更欣赏像周晓燕老师那样的，他是一个学者，他在文化方面有了一个很大的优势，同时在他的实验室里有各种各样的现代仪器，包括科学工具，来寻找中国味道的那种科学组合，而不是经验组合。一旦这些学生们掌握了这种科学组合的时候，知其烹饪的，和味道形成的所以然的时候，他那种创新能力和进步能力就会对中国烹饪有一个特别大的影响跟促进。
还有我欣赏的蔡昊。说什么东西好吃，一般都说鲜香麻辣软嫩酥滑等，或者还有其他各种各样的词汇，但是这只是表象，归根结底为什么好吃呢？蔡昊说：“蛋白质和氨基酸在发酵的峰值那一刹那，食物是最美味的。”我们的经验是无法把握这个的，但是可以通过仪器来把握。蔡昊用仪器把握峰值产生的时间、程序记录下来，因此可以让一个不是特别有厨房经验的人、让一个家庭主妇，或者聪明的懂得科学计算的人，可以做出好吃的菜肴来。
这种方法如果能运用到中国烹饪当中，在师徒传承当中把这种科学精神运用进来，就是对中国烹饪或者中国饮食一个最大的促进和改变。而我们现在的师徒传承更注重的，尤其在当今连技法都不是，更多的是平台、资源和声望。在声望当中，借助师傅也好，或者借助徒弟也好，更大地扩充自己的所谓的影响力。这种现象是历史发展、饮食文化发展中的必经阶段，但我觉得这个阶段越短越好。科学观念进入，对中国烹饪、中国饮食的影响，将是十分巨大而有益的。
《料理实验室》这本书其实是一个范式转移（paradigm shift）的革命。科学的进入把烹饪从原来依靠经验积累，熟门生巧的经验方式转换到通过科学实验，双盲实验来烹饪，解决烹饪中“知其然更要知其所以然”的问题。这对我们中餐厨师、中餐烹饪将产生革命性的影响，为中国味道国际化表达也会提供更多助力。
青岛出版社推荐这本书的文章中说：“本书是以西式餐饮为主要研究对象的科学烹饪书籍。而中餐的手法、火候等方面的细微的差别，成就了其千变万化的滋味，更具有研究的价值。中式餐饮从业者可以从中吸取科学的精神，用科学规律指导我们的烹饪活动。这是现实生活发展的必然，也是本书出版的另一重大意义。”
网友评论