大盘鸡可能是惟一一种由货车司机们吃出来并且带到各地的美食。
全程4967公里的312国道起于上海，止于新疆霍尔果斯。跟318国道比，它远没有318沿路山河的绝美和报废自行车的凄凉，却以一县之力撑起了整条312的饮食产业链的发展。
三四十年前的沙湾县城，穿城而过的312国道是这个南疆小县的唯一街道。“要想富，先修路”，于是全县最重要的营生、人文、热闹们，都簇拥到街道的沿路，门、窗、人盯紧了这条致富线。沿路往来的大货车，呼啸而过，卷起的风沙灰住了县城看向世界的眼。
沙湾县的西郊，土木平顶矮房外带一个凉棚，就是一个典型的公路招待标志。棚子刻意与公路保持数米距离，一来远离司机带来的城市灰土，二来方便货车的停放。不只是沙湾县，不只是312，这样的食堂、商店、旅社密密麻麻，分布在新疆每一个县城的城乡结合部。星夜，从银河看下来，吵吵嚷嚷的灯火，司机们用不断带来的金钱、信息、消费方式和花枝招展的姑娘，把这些刚开始开放的僻壤边疆一个又一个点亮。
由于从这条路可以一头扎进上海，因此，当时的沙湾西郊也有了一个“上海滩”的别名。1989年，货车司机们发现“上海滩”一家叫“满朋阁”的饭馆出现了一道新菜。一个尺半阔，寸半深的盘子盛满整只炒鸡，可以拌皮带面吃。味道比沿路所有公路饭馆提供的抓饭、拌面、羊肉汤都要过瘾。
当时的南疆大门刚刚开启，全国上下都浸没在改革开放的洪流中倒卖自己。走南闯北的司机恰逢其时，不谈工资，单就私自带货、倒货的外快，钱也得比其他行业来得容易。再加上行走各地人事的见识，因此大多豪爽仗义。大盘鸡盘大肉多，香辣畅快，碳水化合物和脂肪的结合正对他们的胃口。
西部苍茫的天空，11点才落山的阳光，照着公路尽头一望无际的原野，黑油油，铺开去。店外凉棚，一人面前一盘大盘鸡，外加三、四个拌进红辣浓郁的鸡汁的皮带面，呼呼呼吃得汗流浃背。塔里木河带沙的风灌进袖子，合着一口冰凉的夺命大乌苏凌冽入胃，是往南走那些大城市里永远不会有的歹劲滋味。
自此后，沙湾大盘鸡的名声就开始在公路司机中流传开来。就像黄焖鸡米饭、沙县小吃一样，商机一露了苗子，伺机者就多了起来。道路边以前家住的、工厂的、学校的房子，都扒了窗户装上门开始了做鸡的营生。一到中午，各家馆子前一溜的八仙桌。一公里长的县城，一公里的大货车列，一公里长的吃鸡队伍。每一个人都知道几家秘密的最好吃的店，每一个货车司机和赶路人心里都有一个睡梦里想起来都会流口水的好味道。店家只要听到门前有刹车声，不问是谁，先对后堂喊一声“炒鸡”。
大盘鸡不仅成了西部粗狂大气饮食风格的一个符号，还创造了一个饮食传播的奇迹。店面一路开下去，路有多远它就能传多远。
记得去年7月去甘南，从诺尔盖到郎木寺时，在郎木寺边上点了份大盘鸡。盘子端上来我们都惊呆了。搪瓷盘上切大块的鸡肉、土豆、青椒都堆成了小山，冒着热气的鸡肉在辣汤汁里呈现出油亮的茶色，土豆沙沙糯糯的，汤汁温暖醇厚，吃时又辣又爽，实在下饭。现在想起来，那份大盘鸡可能并不是很正宗，但当时那种饥寒交迫的状态下，足以看出菜品的诚意。吃完饭后，老板还送了我们一个西瓜，也算在西北体验了次“围着火炉吃西瓜”。
货车出了南疆，大盘鸡就变了味。北方的大盘鸡是人们最喜欢的下酒菜。盘子在增大，肉块、面片、配菜也愈发粗犷，到了柔媚的烟雨江南，菜料精细了不说，大盘鸡竟成了甜味。
地道的新疆大盘鸡一定要选三黄土鸡，洋芋、洋葱、红辣椒要新疆本地产。天山漫长的日照时间和极大的昼夜温差，使得这些蔬菜滋味更加浓郁。油是沙湾本地的葵花籽油，红辣椒，青圆椒，油多汤稀。款面多宽少细，被称作皮带面。而即便是细面，也是细面里面相对较粗的，基本都在二柱以上。面要宽的原因除了嚼起来劲道外，更大的表面积也能吸收更多的汤料鲜味。
在新疆，鸡鸭鹅猪牛羊鱼七样常见肉食来源里，以食鸡牛羊肉居多。而常见蔬菜就是土豆番茄辣椒白菜葱，所以方便实惠，鲜辣爽滑的大盘鸡便成了那里最流行的家常菜。
一新疆朋友跟我抱怨说，傻大傻大的北京少说也有上千家新疆饭馆，可没有一家能捧出正宗的新疆大盘鸡，所以他也从没吃过新疆以外的任何一道大盘鸡。有次聚餐朋友问他土豆烧鸡和大盘鸡的区别。他回答说：“可能是一个吃土豆，一个吃鸡吧。”
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