原味肥鱼汤

文/庄庄

楚菜的特点，从烹饪方式、食材味型等可以归纳为十六个字：鱼米之乡、蒸煨擅长、 鲜香为本、 融合四方。罗大师脱口而出的几句话，我赶紧用手机备忘录记下。

原味肥鱼，是宜昌十大名菜之首。膘肥体厚，选料极为关键，一般为3.5斤左右的生态养殖肥鱼。据我所知道的，石首肥鱼比广东肥鱼胜上十筹，贵必定有贵的道理，饲养环境不一样，口感绝对也不一样。

淡水鱼，也腥气重。比如我家的娃就不爱吃鱼，何止不爱，无论什么鱼，有刺没刺，就是两个字～不吃，任你威逼利诱十八般武艺。

她说腥，我就没辙了。不死心地怼她，可那虾不也腥吗？干嘛你吃？

鱼就是腥气重！

今日楚大厨培训班开班，罗大师亲自操刀示范，磨刀霍霍不忘解说，一般杀鱼都是先摔后杀，要么一榔头敲得鱼晕死过去，再开膛破肚。这样鱼腥味重。如果先放血，再剖解，鱼几乎没有什么腥味了。

仔细一回想，有几分道理。牲畜家禽宰杀时多半是这样操作，鱼，应该同理。

我的误区一直以为腥气来源于鱼鳞，可有些鱼分明无鳞，也腥气扑鼻。

从鱼尾3㎝处斜刀切口，此处是鱼的大动脉，当即鲜血汩汩。再把鱼放进水池里，鱼疼痛着，游动着，慢慢染红一池的水。

十分钟后，剁掉鱼尾，继续放血。

肥鱼翕动嘴巴，发不出一点声音。即使疼哭，也看不到它的眼泪，因为它在水里。一大群虎视眈眈的人，围着没有腿、更没有翅膀的主角，等着把它变成一道美味菜肴。

本来是来学习厨艺的，我又在心里唱起挽歌。我不能表达出人为刀俎它为鱼肉的悲哀，这样显得我是一个异类，我只能收起圣母心，充当一个冷漠的看客。看，这就是它的命。

飞姐说，她找陈瞎子算了一命，算过后，她决定躺平了，因为无论怎么努力，今生都很悲苦，与前半生无异。她说，这也是她的命。

当遇到无能为力的事情时，命，认命，是最好也是最合理的解释。

手起刀落，干净利索。肥鱼很快改刀成鱼块，三五遍流水清洗。顷刻间一条活蹦乱跳的鱼，身首异处。在改刀的最初，它还扭动了一下无尾的身躯。

热油炝锅，姜、蒜、大葱爆香，鱼块煎至两面微黄，放猪油、盐、安琪酵素、糖、鸡精、味精，这基本是全部的佐料了。

静待煨汤时刻。装锅后，最上面的两块鱼肉是餐桌上尊贵的客人享用的。每人品尝一小碗，汤汁鲜美，肉嫩不才。

我饮汤而尽时，感觉它在眼前摆了摆受伤的尾巴。

原味肥鱼汤 爆香基围虾 三游神仙鸡 蒿子粑粑

学了四道菜，眼睛会了，手没会。嘿嘿，先理论再实践吧。