食用腌菜小知

2022.7.27   周三   晴有时有雨   28-40度

亚硝酸盐有剧毒，腌制食品中含量较高

亚硝酸盐从哪里来？

蔬菜类（特别是绿叶菜）本身就含有硝酸盐，在腌制过程的初期，菜表面自带的需氧细菌称王称霸，其中一些能将硝盐不断还原成亚硝酸盐，但随着氧气耗竭，厌氧的乳酸菌逐渐夺取统治权：一方面不断压制前者产量，另一方面通过产酸分解存货，所以在这场两类细菌的战争中亚硝酸盐含量就像坐了趟过山车，如果在亚硝酸盐的高峰期食用了霉苋菜梗，那么就可能引起中毒。

霉苋菜梗

有急诊科主任医师表示，每年到了这个季节，总会接诊到吃霉、腌菜等导致亚硝酸盐中毒的病人。“亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克就会引起中毒，3克就可致死。”

摄入过多的亚硝酸盐，会使血液中二价铁离子氧化成三价铁离子，与血红蛋白结合，竞争性地干扰血红蛋白与氧气结合，造成缺氧，医学上称“高铁血红蛋白血症”。中毒严重者有可能会影响到血压，多脏器因为严重缺氧而衰竭导致死亡。不仅是霉苋菜，一般腐败的食物、腌菜、腌肉、隔夜菜等，亚硝酸盐含量都比较高，要尽量少吃。

危险的美味实在想吃怎么办？避开这个高峰期

在腌制食物的过程中，一般在腌制5-8天的时候，食物中的亚硝酸盐会达到高峰，此时食用，很容易引起亚硝酸盐中毒。而等到腌制15-20天后，食物中的亚硝酸盐含量就会减少，不过腌制时间过长的食物还是建议尽量不要食用。

因此，如果在没腌制熟透的情况下吃了霉苋菜梗，很可能会引起急性亚硝酸盐中毒。

如果实在想吃怎么办？

1.尽量延长腌制时间，只要腌制时间长达一个月甚至几个月，那么蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。

2.不要长期吃，偶尔吃一次两次解解馋，每次不要吃太多。

3.亚硝酸盐可以溶于水，蒸菜之前，用水洗一洗，可以洗掉部分亚硝酸盐。

最后特别提醒，高血压、肾功能损伤的患者腌制类食品尽量少吃。如果已经吃了，最好同时摄入丰富的维生素C，可以在胃内阻断亚硝酸盐生成致癌物。