谈谈九大碗

九大碗，也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等，是四川地区汉族特色菜肴之一。其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。四川地区凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番。老百姓视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。“九大碗”是起码的标准。

如今川南地区许多地方仍然保留着九大碗风俗习惯，只是根据各地的特色所选的菜式不同。

一般而言，九大碗包含了头碗、大酥、扣碗、粉蒸排骨、蛋角、干豇豆蒸腊肉、龙眼扣肉、蒸肘子、红烧肉。

九大碗

“九大碗”历史与故事

1、九大碗的由来与演变

九大碗，别名“九斗碗”，是客家人传统敬归客佳肴，最初由软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白组成。随着生活的发展变化，城市居民也喜欢上了九大碗，凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席并称之为九大碗。

旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜，因而又将“上满九碗主菜”的宴席称为“九大碗”。再后来又发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。

2、相关传说

民间有首《九碗歌》：“主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

清代至民国时期以来，四川泸州民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等，传统席面多为备办九种荤菜宴客，也称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。

流行在泸州民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点，更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类。在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今泸州地区民间仍以吃“九大碗”作为宴客的代称。

虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但泸州人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”了。

3、基本结构

泸州民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。

农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。由于旧时泸州城乡一般均用“九大碗”待客，因而在城镇和乡村即涌现了一批俗呼为“厨子”的业余厨师。他们一般或业农种菜或务工养家，但又善于烹饪。有的且备有大蒸笼、火锅、大砂罐和多达十几桌、几十桌的土陶制杯盘碗碟，可以出租，满足宴客者之需。他们多未开饭馆、办酒店而以“办席”为能事，远不会如今的“花色拼盘、整鸡鱼脱骨、海野味干料胀发”等手艺，但却有一套特殊的过硬本领。几斤重一根的楠竹春笋，在他们的“刀功”之下，很快可切成细如香签棍的整匀笋丝。一位厨子只消带三五个下手（一般均为徒弟），从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始，熬上一个通宵，第二早晨上百桌酒席即可按时上菜。

有的酒席平均只用三斤肉左右，古装子也可精心设计，使八仙桌上每位客人至少能拈到两块烧白、两个酥肉丸子。

泸州民间多称厨工为“厨官师”，这似乎是肯定他们具有运筹帷幄而又善于统筹兼顾、协调众味的“为官”本领。

4、历史发展

正如民风民俗必然会伴随时代变化变迁发展、异化一样，泸州民间宴客的“九大碗”也曾经“几番风雨、几度春秋”。解放后，合作化时期，人们生活比较好过，“九大碗”依然流行。但“三年困难”和“十年浩劫”期间，由于物资匮乏，粮食定量，猪肉凭票，不仅“九大碗”早已停办，而且不少人“三月不知肉味”。有时民间红白喜事，勉强拼凑九碗。无非是菜多肉少，豆腐、瓜果、红苕、包谷饭而已。据说有冬瓜染红切片垫以盐菜以作“烧白”者，“九大碗”也就面目全非矣。改革开放以来，仅仅几年，粮食增产、肥猪满圈，人们生活水平稳定提高，于是从八十年代以来，“九大碗”由于基础牢固而更加普及起来。

到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村了。

记得有首打油：“九大碗，碗碗是吉言，头碗大酥红烧肉，把寿把财添。

龙眼扣肉跳龙门，蛋角排骨把寿延，大坨肘子福气好，豇豆腊肉节节高。”

可见，“九大碗”也是我们的饮食文化之一。