兰州牛肉拉面手法

1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作，之所以将它分解说，是为了便于操作练习，操作时几个动作要一气呵成，中间不停顿。

2、上劲旋转时，有的要求一反一正，经试验一直朝一个方向旋转，也没有发现什么问题。要进行试拉试验：拉一个四拉三扣试试，看看有没有因顺筋引起的断条问题。试拉时不蘸干面粉。

3、做面节  面馆遛面一次一般为2.5—3斤，批量生产。在面遛好后，根据大小碗需要的拉面重量（小碗净拉面175克，大碗275克），再加上拉面时的下脚料去头的重 量，揪成几个面段，每段约为0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM粗，一筷子长的面节，排放在表面抺有食用油平盘上，面节也抺上食用油防粘连备 用。也可不先做面节，则用塑料纸盖好面团保湿备用。如用3两干面粉做成的遛面，正好是一个小碗的面节的重量，在去掉拉面时下脚料1两左右后，还有3两多一 点的净拉面，正好1碗。