会吃，才会遇上美食

会（huì）：能、善、懂。会吃，实质是掌握了吃的技巧。此“吃”一字，所满足者，包含但不仅限于口腹之欲。

会吃的前提，必须有可吃的食物。公元909年的闰八月，五代吴越王钱镠奏请朝廷划吴县南地，嘉兴北境，置吴江县。因为广袤太湖的下游水网源头是吴淞江，在晋唐时属吴县，那时的吴淞江也称吴江，置县时就以江名为县名。吴江北依苏州、东接上海、西畔太湖、南与浙江的嘉兴、湖州相邻。历来被称为“吴头越尾”。除了特殊的地理位置，吴江各镇的饮食习惯也各不相同。如水面筋的制作，只有吴江东北部汾湖区各镇的农家或居民会做；而吃酱蹄和熏豆茶的习俗，只有震泽、桃源、七都风行等；从明朝中后期开始产生资本主义萌芽的盛泽镇，丝绸纺织印染产业的工人和技术骨干大多数来自浙江绍兴，也由此带来了一些不同的菜点或饮食习惯，如臭豆腐干的制作、霉干菜烧肉等。

会吃，才会遇上美食

吴江因江得名，因此水是吴江的活力所在。吴江受太湖水的充分滋润，全市1176平方公里，水面占将近三成，其中规模湖荡50多个，为苏州之冠、江苏之最。太湖水流经的河荡湖泊，以及太湖水浇灌的吴江土地，盛产着大量的优质食材。水产品有太湖三白（白鱼、白虾、银鱼）、太湖蟹、水八仙（莲藕、菱角、水芹、芡实、茭白、莼菜、荸荠、茨菰）、湖鲚、鳜鱼、塘鳢鱼、甲鱼、鳗鱼、鲃鱼、鰟鮍、黄鳝、昂刺鱼、黑鱼、螺蛳、蚬子、河蚌等；家禽家畜有湖羊、苏太白猪、太湖鹅、湖鸭、草鸡等；香大头菜、雪里蕻、太湖萝卜、尚菜、香青菜、荠菜等蔬菜。还有酱蹄、黑豆腐干、熏豆、风枵、酱鸡酱鸭、青鱼干、酱菜、辣油辣酱、水面筋等加工产品。极大地丰富了饭店的采购清单。而其中最为神奇的是香青菜的种植，只有在吴江太湖沿岸51平方公里地方生长的，自然香味最浓、口感最糯。若这香青菜的种子播撒在其他地方，则“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。

会吃，才会遇上美食。什么是美食？“美食”的本意是味美的食物，不同的人对同样的菜肴有不同的感觉，同一人在不同的时段对同一菜肴也会有不一样的体验。本人理解的美食，至少应该同时符合以下三个条件：

第一，优良食材。前面例举的种种水产品、水生植物、家禽家畜、加工产品无一不能作为太湖美食的食材，现代人对食品安全话题敏感，健康要求非同寻常，纯天然的绿色食品成为时代新宠。

第二，烹饪得法。厨者要了解食材的特性以及同种食材之间的差异。如用鸭炖汤，就有“嫩鸭湿毒、老鸭滋阴”的常识。再如金秋时节的太湖大闸蟹，用蒸法就已经失了几分鲜味，若没掐准分秒而过火，则了无滋味也。

第三，氛围搭配。即什么样的氛围吃什么样的菜。农家小院农家菜，深宅大院私房菜，孛到厅吃大锅菜。苏式风格的餐厅上苏帮菜是适宜的，日式风格吃鱼生寿司比较搭调。当然，灯光、室内装饰、员工服饰、家具和餐具选择、菜单设计以及使用文字及语言等多方面也是氛围营造的重要方面。

吴江是“中国太湖美食之乡”，太湖美食的特征为土特时鲜：“土”，食材取自本地，味型符合本土居民饮食习惯；“特”，肴馔选材、制作方法和成品有地域特色。如水面筋笃黄鳝、元宝酱蹄、盛泽烧麦、松陵汤包等；“时”，食材的时令性。通俗说法叫“尝鲜”或“尝时新”。像春天吃菜花鳜鱼、菜花甲鱼，清明时节吃青团子、螺蛳等等；“鲜”，食材烹饪体现自然之味。

会吃者，大都喜欢不开油镬的朴实美味。水产品如煠蟹、盐水虾、蚬子汤、菜卤螺蛳、银鱼炖蛋、蘸酱黄鳝；禽类如白斩鸡、酱鸭；植物类如酱炖茄子、大头菜汤、毛豆结、拌黄瓜、香椿豆腐；腌制品如风青鱼，大头菜，菜心，雪里蕻，酱肉系列，咸蛋；晒制品如菜干头、马兰头干、虾干、银鱼干、豇豆干；发酵制品如臭苋菜，臭豆腐干，臭毛豆。

写到这里，感叹自家没小院，不然定会培养一只臭卤甏。