铭心制冷
影响芦笋贮藏期限的因素
1.呼吸作用
呼吸作用越强,呼吸消耗就越大，因此,在果蔬保鲜过程中应尽可能降低呼吸作用。芦笋的呼吸作用约为苹果的15倍，在常温下不易贮藏,在20℃下只能贮藏1d。在40种蔬菜中,芦笋的呼吸作用最强,所以它的贮藏期较短。
芦笋采后具有呼吸高峰, 常温下贮藏3d出现第一个呼吸高峰,其值为144 mg/kg.h*0.1,此时组织严重失水老化;第5d出现第二个呼吸高峰,值为182 mg/kg.h*0.1,这时细菌已经大量繁殖。
2.贮藏条件
①温度
采后环境温度、气体成分、气压等对芦笋呼吸代谢作用有重要影响，其中温度是最重要的因素。贮藏温度高,呼吸强度增强,纤维化程度加快，糖分、Vc、色素、水分等迅速减少,相反，降低贮藏环境的温度,能延长贮藏寿命，抑制纤维化过程。芦笋采后置于30℃下比置于0℃下呼吸强度可提高10倍。
②气体成分
贮藏环境中的CO2和O2含量对芦笋的色泽、质量等有较大影响。随着CO2浓度的增加,贮藏过程中笋尖褐变的程度逐渐减轻,当浓度达到10%时，可保证较长时间内不产生褐变。
③气压
环境大气压力对芦笋的贮藏有一定的影响，相对常压而言，减压条件能够延长芦笋贮藏期限，抑制营养价值的下降。采用真空冷冻干燥的方法贮藏芦笋，可达到较好的效果。
3.包装方式
芦笋贮运过程中,即使采用保鲜袋包装,由于其呼吸强度大、代谢旺盛，仍容易出现结露现象。用高吸水性树脂(SAP)可在一定程度上减缓由于呼吸作用导致的腐烂。试验发现在PP、超级净菜袋、高密度聚乙烯、低密度聚乙烯(厚0.012mm)、低密度聚乙烯(厚0.025mm)等6种薄膜进行气调试验时,以低密度聚乙烯的效果最好。
芦笋贮藏保鲜技术
1.冷藏
①普通冷藏法
普通冷藏是在常压下，利用冷库、冰箱等设备对芦笋进行冷藏的方法。存在着贮藏环境温度不均一,原料内外有温差等问题，常因贮藏环境湿度不足造成原料失水失鲜，为此环境的相对湿度应当保持在90%~95%。
②减压库冷藏法
减压条件能快速降温、降氧，及时排除有害气体，使得内部温度、气体成分均匀一致,有效保持绿芦笋的感官品质,使其呼吸强度受到抑制,叶绿素、Vc的降解,总酸、可溶性固形物的下降及膜脂过氧化产物的积累,均较冰箱贮藏条件下缓慢得多,减压条件能显著延缓绿芦笋的衰老进程,延长贮藏寿命,其贮藏期可达50d。
③速冻冷藏法
速冻时温度越低越好，一般采用-35℃的低温，将速冻后的芦笋装箱送入低温库中贮藏,贮藏温度为-18~-20℃。
④真空冷冻法
真空冷冻芦笋的复水性是影响其品质的主要原因,添加亲水性物质(20%糊精+20%蔗糖+15%食盐浸泡)、控制预冻工艺(-20℃,4h),可提高复水性。
对绿芦笋来说, 护绿是其贮藏保鲜中的重要研究课题。研究发现绿芦笄在0.8% Na2CO3碱液中按料液质量比1:1.2浸泡10min,取出后，经温度100℃的0.04%ZnCl2+0.1%Ca-Cl2+0.01%Na2SO3复合护绿液，按料液质量比1:10烫漂100s,在板温90℃、真空值20~25Pa物料最高温度55℃的条件下，其总叶绿素保存率可达86%。
2.化学处理
化学保鲜一方面是用氧化剂处理,以延缓果实采后细胞质膜的过氧化而导致衰老、褐变,另一方面是应用食品防腐剂。试验表明臭氧水处理后绿芦笋中叶绿素、抗坏血酸含量的下降速度和失重率降低,感官品质明显优于对照组,处理15min组可延长贮藏期限达到15d左右,但臭氧水处理对芦笋中总酸度影响不明显。
用脂氧合酶抑制剂混合液(含TBHQ 0.05%、茶多酚0.1%、Vc0.02%)处理密封袋装的芦笋，氧气、二氧化碳百分含量变化幅度很小,采后呼吸减弱,乙烯逸出量仅为空白样的3/4，芦笋可保持良好外观5周以上。
乙醇处理可抑制木质素合成前体总酚含量的上升，抑制木质素合成相关酶PAL(苯丙氨酸解氨酶)和POD(过氧化物酶)活性上升，延缓可溶性蛋白、DNA(脱氧核糖核酸)的降解，降低活性氧和木质素含量，保持绿芦笋鲜嫩品质。
1.5%双乙酸钠对软腐病、DNA含量上升、延缓果胶分解有较好的效果凹。
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