如何鉴别一杯好咖啡？
在Massimiliano看来，鉴别一杯好咖啡有三个要素：一是要有好的咖啡豆，二是咖啡豆的烘培技术，三是在做espresso时咖啡师的操作。咖啡豆品类主要分为阿拉比卡和罗布斯塔，阿拉比卡的价格更高，风味也更好；然而即便是阿拉比卡咖啡豆，也会有上百个不同的品种。区别这些品种的主要因素是咖啡的芳香。咖啡的芳香主要是由咖啡豆的烘培水平决定的，仅仅使用阿拉比卡咖啡豆并不能够代表是高品质的咖啡。
“很多大众咖啡为了迎合中国买家的口味，会刻意进行深度烘培，以去掉咖啡的酸味，但这样同时也减少了咖啡豆原有的其他芳香。”Massimiliano说，“咖啡豆在没有烘培之前大约只有20-30种芳香，而精心烘培的espresso咖啡豆则会有1000多种芳香。对于咖啡豆的烘培来说，前面的只是热热身，真正的奇迹发生在烘培的最后两分钟，在最后两分钟里当烘培温度从180度到100度时，所有的芳香都会显现出来。依据消费者不同的口味，illy在最后的45秒内，提供三种不同的烘培方式供其选择。”
作为仅次于原油的全球大宗商品，咖啡生产地域性特征较为明显，巴西和越南是全球最大的咖啡生产国。然而有些风味独特的咖啡品种却并不产于这两个国家。为了保证咖啡豆的稳定供应，illy咖啡在全球20多个地区有固定的咖啡庄园进行生产。“我们设有专门的咖啡大学，教当地的居民种植咖啡，提高咖啡的品质。作为一家非上市公司，我们希望能够给当地的咖啡种植者一个好的价格，让他们可以安心地为我们提供高品质的咖啡豆。例如我们的配方中有一种独特花果香气的咖啡豆仅产自于埃塞俄比亚，我们便在当地设立了专门的咖啡基地，保证稳定的供应。”
受到气候和价格因素的影响，对于那些没有固定供应商，依靠咖啡贸易的咖啡生产商而言，追求味道稳定的咖啡芳香是非常困难的。“可能一般的消费者并不会注意这一季的咖啡和下一季的咖啡的区别。对于意大利咖啡来说，这却是很重要的，为了保持咖啡风味的稳定，我们不会选取一种咖啡豆，我们会选取9种不同的咖啡豆，根据每年每种咖啡风味的不同，动态调整咖啡豆的比例，并且加工成为咖啡粉，以保证咖啡芳香的稳定。” Massimiliano告诉FT中文网，“也就是说你每一年，打开每一罐illy做的咖啡的味道都是始终如一的。”
意式咖啡与美式咖啡的资本大战
有一种说法是，意大利人发明了espresso，星巴克却将它带入了全世界。意大利人引以为傲的“意大利没有星巴克”的传说也在不久之前被打破。2018年，星巴克在米兰开了第一家“星巴克臻选”旗舰店。国际连锁咖啡巨头的扩张极大地促进了咖啡的国际消费，同时也在很大程度上挑战了原有的意大利为代表的老牌咖啡文化。
事实上，意大利还专门建立了国际意式咖啡研究所（INEI），旨在保护意式咖啡文化。该机构主席路易吉•泽基尼（Luigi Zecchini ）在其官网上写道：“意大利的espresso是需要被保护和支持的独特的文化遗产……尤其是在今天，我们更应该保护纯正的意大利espresso，并且通过专业的人士传达给热爱纯正咖啡文化的人。”
面对资本的挑战，即便是意大利本土最大的咖啡企业如Lavazza和illy也不甘示弱。在过去三年里 Lavazza一直在持续扩张，买下北美、澳大利亚和欧洲的多家咖啡供应商，2018年Lavazza实现收入18.7亿欧元，较2017年的17.1亿欧元增长9.3%；illy则实现收入4.83亿欧元，净利润同比增长了40%，其中意大利境外的销售占到了总收入的65%。与此同时，2018财年，星巴克的饮品销售收入则达到了145亿美元。
之前市场有传闻，旗下拥有多个咖啡品牌的全球第二大咖啡集团JAB希望收购illy，而最终的结果是 illy与其成立了合资企业，生产胶囊咖啡。面对国际资本的来势汹汹，Massimiliano告诉FT中文网：“illy是一家100%家族控股的企业，我们发展得可能慢些，却并不想妥协。我们希望按照我们的节奏持续性稳定发展。”
Massimiliano认为中国的新生代消费者将引导未来咖啡消费文化的改变。“我们认为咖啡文化消费的改变正在发生，这些年轻的消费者更关注良好的品质和可持续发展，他们希望了解咖啡文化和它背后的公司；他们热爱艺术，具有生活情趣，而这些都是illy所倡导的。”
结束了愉快的访问，Massimiliano邀请我喝了一杯illy咖啡大学新近推出的Marocchino巧克力玛若奇诺咖啡，以espresso为底，加入牛奶，巧克力和厚厚的奶泡。“这个可能会比较适合你，奶沫不是直接加进去而是一点一点浇在咖啡上，这样味道的层次比较清晰。”他很夸张地喝了一口，白色的奶沫像小胡子一样黏在鼻子下，“这样才是最佳的饮法。” Massimiliano笑着说。
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